发布网友 发布时间:2022-04-23 03:35
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懂视网 时间:2022-06-25 10:38
一般鱼肉猪肉都会有一些腥味,如果做菜的时候不能很好地去腥,味道肯定会大打折扣。怎么去腥更好呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪食材如何去腥,希望能帮到你。
1.羊肉去膻放香料。去掉羊肉的腥膻味,最好用花椒、桂皮、孜然,而少用大料。因为花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料,能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应,减弱异味还能增香。这种方法特别在去除膻味时效果最明显。注意香料不要放太多,否则会掩盖肉香味。
2.鱼虾去腥加柠檬。烹饪鱼虾等海产品的时候加入柠檬或者柠檬汁,去腥极为有效。这是因为其中的腥味物质多为碱性,用酸性物质来中和可以起到去腥的作用。不过要注意,中和去腥不要用醋,因为醋的酸味太强,会使原料失去原本的肉香味和鲜味。
3.鸡、牛肉可加热去腥。鸡肉、牛肉里的腥味物质大多可在水中溶解,而且在高温下易挥发。烹调时可先用水焯一下或沸水浸烫食材。然后采用长时间加热的方法去腥,如炖、烩、烧、烤等,或用热油爆炒。
4.酒类去腥用途广。酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能。可先将肉类食材在酒中浸泡,然后再加热,双管齐下除去腥臭味;或在翻炒时直接加入酒。酒不仅能去腥,还能提味,红酒、料酒、黄酒都可以。
最后,不同的去腥方法也要根据不同的烹饪方法来决定,比如煎炸食物,可用加柠檬汁或加酒的方法,不需要香料去腥。
1、在用刀切鱼时,如果手打滑拿不住鱼,可把手放在盐水中浸泡一下,再用手拿鱼就不会打滑了。
2、切鱼块时,应顺鱼刺方向下刀,鱼块便不易破碎。
3、剖鲤鱼时,将鱼背两边的带有腥气的白筋抽掉,烧出来的鱼就没有腥味。
4、将买回的鲜鱼,外表用醋擦一下,鱼鳞就能很容易被除去。若是带鱼,可放在80ºC热水中泡一泡,然后从热水中拿出来用冷水一冲,再用刷子去刷,鱼鳞就能除去。
5、将淡水鱼放在有食盐、葱、姜的水中浸泡,便可达到去腥的效果。
6、油炸鲜鱼前,先将加工好的鱼放入牛奶中浸渍片刻,可除去腥味,使鱼的味道更加鲜美可口。
7、炸鱼前,先将鱼放进用调味料和柠檬汁混合液中浸泡半小时,然后待其水分稍干后再炸,这样味道会更加鲜美。
8、鱼放入锅中烹调时,加上少量醋和烧酒,就可除去或大大减少鱼的腥味,在临出锅前,再加入少量醋和烧酒,此时鱼更加香、鲜。
9、河鱼常常带有一股泥腥味,若用250克盐和2。5千克水兑成盐水,再将活鱼放入,使水通过鱼的两鳃浸入血液,1小时后,泥腥味可消失。如果是死鱼,浸泡时间应超过2小时。
10、在煎鱼前,将鸡蛋打碎搅匀,在鱼的外表涂一层,鱼下锅后鸡蛋糊遇热很快凝固,可使鱼不粘锅,不破碎。
11、先将清洗过的鱼在阴凉地方晾干,再放入酱油里浸一会取出晾干,然后放入八成热的油锅里煎,这样可以避免在煎鱼时鱼肉酥烂、脱皮。
12、在煎冻过的鱼时,待鱼下锅后可向汤中加少许牛奶,煎出的鱼的味道可接近新鲜鱼,其肉质细嫩可口。
13、烧鱼块前,将鱼块裹层薄薄的水淀粉,然后再放在七八成热的油中炸制。烧鱼时,火不宜过大,汤不宜过多,以刚没过鱼肉为度。待鱼汤烧开后,用小火煨焖,在煨焖时,应少翻动水体,为防粘锅,可将锅轻轻晃动几下。
14、烧大小黄鱼时,不要剖开鱼腹,可用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹,夹出肠肚。
15、做清炖鱼或鱼汤时,必须直接用冷水,且要一次性放足。如果中途加水会降低原来的鲜味。
16、做鱼时一定要视鱼的新鲜程度去选择烹调方法。新鲜鱼清蒸或清炖,稍差一点的红烧,最次的做糖醋鱼。烹制不新鲜鱼时,先用细盐把鱼里外擦一遍,1小时后再煎炸烹调,味道会鲜些。
17、在做糖醋鱼时,只要2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。
18、炒鱼片如何不碎。首先要选用新鲜的鱼作原料。鱼片切好后,要上浆,即用适当的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀。在炒制时,还要特别注意掌握好油温,在三四成热时将鱼下锅。油温太高,鱼片会外焦内生;油温太低,会引起脱浆。等鱼片颜色发白,能轻轻浮起时,即捞出。 这时,锅内留有少量的余油,即刻放入葱末、姜末、料酒、味精、热汤,再放入适量精盐,用水淀粉勾芡,然后将鱼片轻轻推入锅中,鄱动几下,即可出锅食用。
19、煎鱼不宜早放姜。很多人在煎鱼时都习惯待油烧沸后立即将姜与鱼一起倒入锅内煎炸,这样做出的鱼往往带有腥味。原因是鱼体被加热后,渗出液中的蛋白质会妨碍生姜的去腥作用。因此,煎鱼时应待油热后先放鱼,等鱼蛋白质凝固后再放入生姜,这样生姜才能起到去腥的作用。
烧烤
脂肪较多的鱼适合烤着吃,比如鳗鱼、秋刀鱼等,这样可以产生特有的香气及风味。烤之前,可以先放在通风处使鱼的外皮风干,这样再烤制会比较容易。烤鱼时还要注意火候,尽量不要烤焦。吃时在鱼身上挤少许柠檬汁,味道会更好。
红烧
大部分鱼可以红烧,它既适用于腥味相对重些的鱼也适合很清淡的鱼,前者通过红烧掩盖腥味,后者则是根据食用者的嗜好烹调。此外,新鲜度稍差的鱼也可选择红烧。但鲤鱼、白鲢、花鲢、草鱼、带鱼红烧后风味更好。
慢炖
黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身味道比较鲜美,肉相对紧实,因此适合炖着吃。泥鳅可能带有寄生虫,炖着吃会更安全。炖鱼时,可加几块豆腐,不但味道鲜美,这两者的氨基酸还有互补作用,并且鱼中的维生素D能促进豆腐中钙的吸收。
做汤
鱼汤素以鲜美为贵,而用于做汤的鱼以大黄鱼、鳜鱼、鲫鱼味道最佳。鳜鱼和鲫鱼都是淡水鱼类,肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高,特别适合病人、老人和产妇食用。鲫鱼做汤之前最好先在油里煎一下,否则表皮易破。此外,还可以加些白萝卜调味。
清蒸
高端鱼最适合清蒸,如鳜鱼、鲥鱼、鲈鱼等,这类鱼本身就有特有的鲜美风味,肉质也比较细嫩,清蒸可以保持鱼的原汁原味。火候是做好清蒸鱼的关键,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅。
油煎
很多鱼烹饪预处理时都会用到油煎,如红烧、做汤。在煎鱼前,可先用盐在鱼身上薄薄地抹上一层,小鱼腌制5分钟,大鱼腌制10分钟左右,这样再去煎,就不会破皮了。另外,锅烧热后用姜擦擦锅底,等油热后再放鱼,也能防止煎鱼时破皮或掉皮。
生食
生吃最好选海水鱼,因为一般其寄生虫较少。不过也不是任何海水鱼都可以生吃,最好选金枪鱼、真鲷、三文鱼等,其特点是色、香、味俱佳。吃时可以蘸芥末、酱油。需要提醒的是,生吃一定要确保鱼是新鲜安全的。
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热心网友 时间:2022-06-25 07:46
在我们的生活中,离不开三大食物,它们分别是肉、蔬菜和水果,并称为“每天三大营养素”,从单一来说,蔬菜水果的品种很多,高达几百种,而肉类相对来说,品种要少一些,就拿平常过日子来说,大致可分为猪肉、鱼肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅等,这些肉的好处大家都知道,自然不必多说,营养滋补,鲜嫩美味,烹饪的方法还多,最重要一点,我们能从肉中吸取到动物蛋白,以供身体的正常消耗,肉类虽好,但唯一的缺点就是腥味重,羊肉还有腥膻味,如果处理正确,会大大影响肉的品质,要说肉类去腥味,这7招最有效,今天分享给大家。
鱼类
1、鱼类的腥味最大,先去除黑膜、鱼鳃,洗净(第一次去腥),适量黄酒腌制15分钟(第二次去腥)。
2、如果蒸鱼的话,蒸4~5分钟,挤少许柠檬汁也能中和腥味。
羊肉
羊肉去腥的方式很多,首要条件是焯水,其次是到食材的辅助,依靠相克的方式,将腥膻味去除干净,新手一定要知道。
1、把白萝卜洗净切块,用筷子扎孔,和羊肉一同放进冷水中,煮沸后将羊肉取出,萝卜丢掉,单独烹饪,萝卜可以吸收膻味,而且效果很好,就地取材,经济实惠。
除了白萝卜以外,焯水的时候,放入3片干桔子皮,煮沸3-5分钟,也能起到去腥效果。
2、羊肉冷水下锅焯水,也可以借用米醋去腥,二斤羊肉倒入200毫升米醋,煮沸3-5分钟,捞出温水洗净。
牛肉
1、牛肉先要凉水浸泡,半个小时左右,中途换一次水,泡出大部分血水后捞出。
2、接着进行焯水,将肉冷水下锅,3片生姜、3勺料酒,小火煮沸,捞出用温水冲洗干净。
猪肉
1、猪肉冷水下锅,加料酒、姜片、葱段,小火煮沸后,撇去浮沫。
2、用勺子翻动,将沉在底部的血沫翻腾上来,撇除干净,捞出用温水洗净。
鸡鸭鹅
烹饪禽类食材时,一定要正确的去腥,否则味道会很难吃。
1、鸡鸭鹅的腥腺去除干净,加盐、啤酒没过鸡身(盐与啤酒比例约1︰100)。
2、揉至充分浸透,浸泡20分钟洗净,这样去腥的效果才好。
3、冷水下锅,沸腾3-5分钟,将浮沫撇除干净,捞出用温水冲洗干净。
异味腥味去除不干净,食用后不但反胃,还会对健康产生一定的影响,所以说,除腥味是必然的,只需简单几个小步骤,其实就能完成,料酒、葱姜、焯水、柠檬汁,酸性调料也有类似作用,鸡鸭鹅肉,用啤酒浸泡,在烹饪时腥味会随着酒精一同挥发。
动物体内的碱性化合物,会挥发腥臭味,在烹饪的过程中,只需加入适量食醋进行中和,就能使腥味大大降低,利用食材相克的原理,达到去腥的目的.
热心网友 时间:2022-06-25 09:04
猪肉的话可以加香料去腥,用葱,姜蒜,也可以用花椒 八角 胡椒等去腥。羊肉可以下锅焯水,加入适量的米醋。热心网友 时间:2022-06-25 10:38
做肉菜通常用来去腥的办法,有两个一个是用料酒,另一个是用葱姜料酒是去除腥味的好办法,而把葱姜切成段,也可以去除腥味热心网友 时间:2022-06-25 12:30
猪肉来讲,加香料去腥,可以用葱姜蒜,也可以用花椒、胡椒、八角等去腥,桂皮也是可以的