记得当时夏日长——秭归饮食风俗琐忆
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发布时间：2022-10-10 17:45
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时间：2023-10-09 04:36
这是五一我从老家回京时，我妈给我装的。久居北方，我的饮食口味早已不拘何方，连“白粥”这种说法也是我们老家从来没有的。每回从老家走的时候，我不再像当年初离家时总是要带很多吃的东西——腊肉、香肠、豆瓣酱、各种泡菜腌菜......到了异地全靠这些食物慰藉乡思。
现在我妈问我，要带什么什么吗，我总是决然地回答：不要！春节我只带了一小罐豆腐乳和一小块腊肉，五一我又带了一小罐豆腐乳和一小包榨广椒。
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每到盛夏，我妈就会提醒每天清早上街买菜的大姐：注意看广椒哦。广椒就是辣椒，一般以乡间农民从地里摘获了直接拿到县城贩卖的本地品种为佳。大姐每天回来向老妈汇报在市场上所见的广椒的数量、成色和价格，并审时度势着。
然后，在夏季的暑热稍稍褪减而阳光依然明亮充裕的一天，我们家迎来了一年中的辣椒盛事。
大姐一早在市场上终于看准行情出手，大几十斤鲜红辣椒用大口袋装着由摩托车驼回来。一到家大家就帮忙把辣椒拿去清洗、晾干，此时必须动用家里最隆重的家伙什——大木盆、大簸箕、大菜刀、长板凳，在屋子*或阳台上摆开大阵仗。新鲜饱满的辣椒们红艳艳地簇拥在大簸箕里，泛着金灿灿的光芒。
最重要的工作是做剁椒。大姐先将辣椒一个个切开、去籽，推进大木盆里。案板置于木盆底，大姐戴上塑料手套，手起刀落，笃笃笃，笃笃笃，辣椒们在刀下翻滚，铺开，辛辣的气息四溅开来。
剁辣椒的大姐
忙活一上午，得到的剁椒大部分下到晒了一夏天的酱缸里，一部分封入腌菜坛子做“榨广椒”，还有一部分加进别的腌菜里提色提味。
另外一些辣椒切丝，拿出去晒辣椒干，以后拿来磨辣椒面；还有一些挑选出来的特别好的新鲜辣椒，被整个投入家里最大最重要的泡菜坛子做泡椒。
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这里必须单独说一下“榨广椒”，我觉得是秭归风味的代表作。
鲊广椒
“鲊”在秭归方言的发音，应该就是古汉语里的入声。剁碎的辣椒裹上适度的米粉或苞谷面，撒盐拌匀，然后放进泡菜坛子腌渍。重要的是坛子口要用整棵的盐菜封挡，再拿筷子别住，然后将坛子倒立，渍水自动流出，食物发酵而不会腐烂。
鲊广椒做得以后，就一直封存在坛子里。吃的时候捞出来一盘，用菜籽油煎一下，不用放任何调料。嗜辣的秭归人，如我大姐三姐，直接拿鲊广椒拌饭。像我这样比较怂的，不敢大口吃又抗拒不了它的味道*，会在蛋炒饭里加一点点——有“画龙点睛”般的奇效。
鲊广椒既可自成一菜，又是万能配菜。我前单位有一个宜昌老乡，老家是生活习惯与秭归相近的邻*阳，前些年她曾在北京万通中心开了一家风格明快的小清新菜馆，主打宜昌土菜，菜单上的杀手锏便是鲊广椒。鲊广椒炒腊肉，鲊广椒炒肥肠，鲊广椒炒鸡蛋，鲊广椒炒土豆片......附近的上班族都吃得很开心。
鲊广椒还有一个神奇的演化——鲊肥肠，我三姐的最爱。将家养的猪肥肠洗净处理后切成小片，拌入鲊广椒同“鲊”。鲊肥肠煎炒后有奇香，却是好多年也没吃到过了。
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晒酱，曾经是我妈在夏天要做的最重要的一件事，也是老家每一个家庭主妇在夏天要面对的一个考验。
秭归的酱，类似四川豆瓣酱，也是用胡豆（蚕豆）做的。做法相当复杂，依稀记得胡豆要先炒过，然后泡软去皮，上锅蒸熟。要在暑气还不是太盛的夏初，将蒸制好的胡豆摊平在室内阴暗处的晒席上，用野地采回的黄荆（一种开紫色小花的灌木）枝条覆盖着，任其在黑暗中悄悄发酵。
约七天以后，胡豆全部变成毛茸茸的黄绿色，就好了。将胡豆取出晾晒一番，用筛子去除杂质，所得即是豆瓣。——这还只完成了第一步。
发酵过程中，温度和湿度的微妙变化会影响豆瓣的成色，有时候甚至完全失败：胡豆没上霉或者腐烂。但我妈几乎从未失过手。
然后迎来了很重要的一天，我妈和大姐为下酱做着各种准备工作：足量的盐袋，安置稳妥的酱缸，一大把洗净沥干的老香椿叶和青花椒，几大壶晾凉的开水。晌午时分，一切就绪，豆瓣和所有辅料被投入酱缸，凉开水倒进去，搅拌。整个过程、所有器具，绝对不能沾染油和生水，否则酱会坏掉。
接下来的一切便交给阳光，留予时间。这个酱缸会成为整个夏天全家守护的对象，我妈会监控整个晒制的过程，在早上凉着的状态下对酱进行搅拌和观察，根据咸淡随时判断是否需要加更多的盐，然后选择恰当的时机逐步加入大蒜、剁椒等进行调味。
晒制中的酱其实已经可以食用，此时便可以插播一道夏季时令菜：新酱拌茄子。茄子蒸透撕成长条，码上剁椒和蒜末，淋入新舀的酱水。——醇香爽口，当然自家园子里的茄子，不好吃也难。
酱差不多要晒满整个夏天。夏季雨水多，而酱缸需要放在露天才能晒透，上面只覆盖一层纱防止蚊蝇，所以急雨来临前，盖酱是家家户户的头一宗大事。一般不差的工序做出来，每家每户的酱味道却也是千差万别，全凭主妇的运气和手感。
夏天做得的酱，未来一年用于炒菜、调味，便是每个家庭的独特味道。我姐姐们读中学时住校，每周都会带一小罐家里的酱，学校的菜寡淡，全靠这酱下饭。
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夏天是我们家手作食物最集中的季节：晒酱，做各种腌菜泡菜，把土豆做成土豆干儿、土豆片、土豆丝等各种干菜。我的儿时夏天记忆就是在大太阳底下铺展开的各种食材，阳光快速去除它们的水分，时间再赋予它们某种神秘的转化，最终成为另外一些风味迥异的食材。
我们老家管土豆叫“洋芋”，小顺很小就知道土豆的三个名字（奶奶叫马铃薯，外婆叫洋芋）。在生活匮乏的年代，洋芋是高山上老家人的当家菜，我妈到现在也是顿顿离不开，没有洋芋吃不饱饭。为了让土豆吃起来不那么单调，老家人想了很多法子，现在看好比美食魔法。
魔法之一：洋芋片片——秭归版的薯片，但是比百事薯片要好吃一百倍吧。
将大个洋芋刨皮洗净，切成两毫米左右厚度的大片，过水去除淀粉。大铁锅烧开水，洋芋片放进去焯水片刻捞出，然后一片片铺陈在晒席上，放在太阳底下暴晒。一定要是夏季烈日，一天即干透，不然会馊掉。
晒干以后收藏起来，待家里开大小酒席之时，投入油锅炸之，瞬间起泡变平整片状，捞起来撒盐或拌白糖，晾凉后酥脆又有隐隐的韧劲，下酒是极好的，零嘴也再好不过。
作为小顺的零食的洋芋片片
魔法之二：洋芋果果——煮腊蹄子的最好伴侣。
挑选最小颗洋芋洗净，连皮大锅煮熟，冷水浸一下。然后大家一起动手，手动剥皮。天知道我们家以前要做多少洋芋果果，我总是记得剥洋芋皮弄得两手黏糊糊的，然后伸手去拍腿上落的一种如针尖般不起眼咬了却很痒的小蚊子的情景。
我们会拿一个瓢做容器，剥满一瓢就要及时端出去，倒在院子里支好的“笆zhaizi”（一种竹编的器具，如门板大，用来晒东西方便又透气）上去晒。姐姐们放暑假在家才会做这些事，她们总是指派我去倒洋芋果果。我气呼呼地出门，走到大太阳底下，将一瓢洋芋果果倾倒在“笆zhaizi”上，感觉头晕目眩。
夏天晒的洋芋果果在冬天回报以笃实的美味，投进腊肉腊排骨腊蹄子汤里煮是他们最好也是唯一的归宿。经过晒制的洋芋变得糯而不烂，略有筋骨，我可以空口吃三碗。
魔法之三：洋芋丝丝——秭归腌菜中的一篇耐人寻味的小品文。
做法同样是大个洋芋去皮，用刨子刨成细丝，过水去淀粉，沸水焯成半熟，晾晒成七八分干。撒盐，裹以剁椒，像“榨广椒”一样封存在泡菜坛子里“榨”些时日。
“榨”好的洋芋丝丝，可以用素油炒一炒，即成一道下饭小菜。最妙是用来炒腊肉，偏肥的五花肉在锅里炒出的油脂与洋芋丝丝深情相拥，很快义不容辞地被米饭送下肚。
一个洋芋就变幻出这些魔法，只因一个字——穷。
穷而闭塞，希望久储食物而无意间创造出美味。腊肉大概也是如此产生。
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豆豉炒腊肉是秭归家常菜的经典
腊肉几乎是每个秭归人的乡愁，有一位在北京做大学教授的老乡还专门写了篇文章来歌咏它。如今交通和物流发达，哪个在外地的秭归人的冰箱里没有冻着几块腊肉呢？每逢节假日返城时，都有人在同学群里问，能不能将腊肉带上火车。
我却渐渐地不爱腊肉，是因为这几年，随着城镇化进程的快速发展，农村里的劳动力越来越少，真正的农村土猪肉几近绝迹了。前些年，每到年底，还能托亲戚从农村买到家养土猪肉，或再托人帮忙烟熏，最后总能得到几块货真价实的腊肉，心满意足挂在阳台上。
这样的腊肉油脂丰富，肉质细嫩，煮熟之后切片并以辣椒青蒜葱头豆豉之任何一种搭配，随便炒一炒，都可得油亮美妙的一盘，肥肉晶莹，瘦肉红润，霸道的香味满屋飘散，勾魂摄魄。
至于腊肉中的极品——腊蹄子，就用最传统的做法：加橙皮和洋芋果果炖煮。——假如我有文采，很愿意为它写一首缠绵的长诗。
腊肉的制作只有腌制和烟熏两步，原是山高路远地区的居民，在年关前杀一头猪，为了将猪肉长期保存作为接下来将近一年时间的肉食而发明的。造就美味的是时间：一年里充满期待地辛劳喂养，寒冬腊月里将猪宰杀了，把肉厚厚抹上盐放在大缸里腌制几日，取出来悬挂在柴火房的屋梁上风干过冬。
寒冷的夜晚人们围火取暖，闲慢地抬头看着一条条长块的肉，几乎被串高的火焰烤得滴下油来。日复一日，肉的表面裹上一层黑色的烟灰，内里则完成了一场隐秘而伟大的嬗变。
速成的养殖和作坊式的熏制让腊肉失去本意，味同嚼蜡。不吃也罢。
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家庭手作食物，说到底是田园农耕时代的生活方式。随着我们整个家庭从农村到城镇的迁移，那些应时而作的饮食习俗在家中逐年式微，终成难以为继的“非物质文化遗产”。
晒酱是我妈搬到县城居住后还坚持了多年的事。豆瓣自己做不了了，只能从街上买一点，附近农民会把家制豆瓣拿到市场贩卖。仅从外观辨别豆瓣良莠颇有难度，所以酱的品质大不如前，不香。近几年我们家做菜都用超市买的四川豆瓣酱了。
我妈另外还一直坚持不断的事，就是在每年冬季做豆豉和豆腐乳。近几年，确切地说，是我妈技术监督，大姐大姐夫出力执行。
豆豉，是秭归菜里的暗黑之作。小顺每次发现餐桌上有豆豉，就会夸张地捂住鼻子，把盘子推得远远的，但是他很喜欢榴莲啊。豆豉就好比榴莲，喜欢的人闻起来是香的，豆豉炒腊肉是人间极品好吗？不熟悉不习惯的人就会如临大敌。
豆豉的制作流程相对简单一点：黄豆洗净泡胀，用高压锅煮好，趁余温未散用棉被捂起来发酵三天，待豆子之间生出了粘粘的丝就可以出窝儿。这煮与捂的程度要拿捏得很准，早一刻出锅或晚两个时辰出窝结果都大不一样。春节回家，我妈很遗憾地说，年前煮豆豉那天她心脏病犯了卧床不起，监工不到位，大姐和大姐夫两人煮的黄豆火候差了一点，所以今年的豆豉不好吃。
刚出窝儿的豆豉，很像日本纳豆。接下来的步骤是我妈亲自调味，加入白酒、盐、花椒粉等调料，再裹上辣椒面，拿出去晾晒至粒粒分明的干燥状态。晾晒中的豆豉白口偷食很香，就是太咸，吃两粒就要大口喝水。
豆腐乳这道家常小菜做起来就更驾轻就熟一些。我妈会跟每日在门前叫卖的豆腐郎订购一笼干一些的老豆腐，划成寸许大块，摊开在干稻草上，置于温暖避光的角落。隔10来天豆腐长出茂密的白毛就好了，调味还得我妈亲自来。
从白毛中摘出豆腐，撒上盐、白酒、花椒粉腌制入味，再将豆腐逐块在辣椒面里滚一下，顺手码进坛子里，一层豆腐，一层姜丝和橙皮丝。一切拜老家冬天的温度和湿度所赐，坛子封上一两周，豆腐乳就可以吃了。
过年时大鱼大肉吃得比较多，豆腐乳就正好解年节的腻。我家的腐乳大概属于所谓“白方”，口味较重，咸，辣。早餐配白粥吃还是很相宜，让人忍不住发出“人间至味是清欢”的咏叹。
离乡多年，我早已不是“秭归胃”。反而每次回家都要力劝我妈少吃那些腌菜，大讲高盐饮食和亚*盐于健康的危害。
但从小到18岁离家所体验过的食物和味道，都已如烙印般成为我身体的一部分。
如水的光阴抓不住，食物和味道却好像封存时间的玻璃樽。正如梁实秋在台湾写散文絮絮叨叨地赞美北京小吃的豆汁、灌肠、酸梅汤，寄托的不过是他故园千里怀想的深情。张爱玲晚年在异国他乡念着上海飞达咖啡馆的香肠卷，还不是因为小时候张父经常带她去，决绝如她到底也剪不断亲情。
当我谈论这些带着家庭印记的食物，那些老家的悠长夏日又重新回来了：我妈还是年轻飒爽的样子，姐姐们个个青春风华，我坐在门前的桃子树上，还是一个任性的孩子。
