牛丼为何物?
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发布时间：2022-10-11 07:26
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时间：2023-10-12 08:07
之前写了一篇很长很长的日式烤肉文章，接下来会渐渐更新一些偏日式风味的照料。这一篇，咱们来聊聊 牛丼（dòng， 不是读jǐng哦 ） 。
听起来很生疏？那就换个词—— 日式牛肉盖浇饭 。
一、日式牛丼的由来
假如你吃过吉野家，必定对他们的招牌菜牛丼不生疏。所谓的 “丼” ，在汉字里指的是投物井中所宣布的声音，字形十分形象地表达了这个意思。
但在日语中，丼却与以上意思没有任何关联，“丼”这个字的意思，在日本江户年代被进行了本土化创造， 指盛装饭或面的食具 。
而 丼物 ，指的便是以碗盛装的饭上浇盖各式食材的一种民间照料。
最早的丼物，大概是江户年代诞生的 鳗丼 （うなぎどん） ，也便是用烤好的鳗鱼置于米饭之上的做法。
后来，跟着江户年代天妇罗的诞生，以及明治时期肉类解禁与随后炸肉排做法的引入，丼物也渐渐诞生了 天丼 （てんどん，指天妇罗） 、 胜丼 （かつどん，指炸猪排）、 亲子丼 （おやこどん、指鸡肉+鸡蛋） 以及今天咱们要聊的 牛丼 （ぎゅうどん） 等多种做法。
国内很多人了解牛丼，是从吉野家开端的。其实能够更加斗胆点地说，牛丼之所以在日本流行，也是吉野家的功劳。
尽管牛肉饭在明治后期就有，但以快餐方法出现并风靡日本全国，是从 上世纪六七十年代 吉野家创始开端并引领的，而后出现的食其家（すき家）、松屋，在牛丼上也只能算是个追随者。
是的，你没看错，牛丼在日本流行，并不是因为它在照料上有多么精深，更多的是因为它的 实惠，便利 ，以及符合日本人的口味。
因此在做法上，也并没有多么玄奥，在选材上也没有很苛刻，究竟吉野家选用的也是美国进口的冷冻刨片肥牛片，并非什么日本和牛。
而由于这道菜调味很日系，用材简略，做法也简略，所以在家也能够轻松复刻，下面就来聊聊具体做法。
二、酱汁的配比
牛丼之所以差异于其他的牛肉盖浇饭，要害就在于日式酱汁的分配，才使得一碗米饭与数片牛肉碰撞出满满的日式和风滋味。
酱汁调味并不难， 根底的分配比例如下：
日式清酒30ml、味淋7ml、砂糖15g、日式浓口酱油20ml、水250ml，味精3g
假如你看过前面写日式烤肉的文章，那么你可能会觉得清酒、味淋、砂糖、酱油的组合似曾相似，没错，之前讲到的日式照烧、幽庵烧的调味，跟这个也是有点挨近的。
至于为什么要用到味精，是因为这道菜在比较杂乱的版别里是会用到 “出汁” 的，也便是日式的高汤，为的是提取昆布里的谷氨酸钠与木鱼花里的呈味氨基酸，但既然是根底版，所以先给了大家一个简略的味精（谷氨酸钠）版别。
假如你比较有追求，那么也能够做一个 出汁版别，比例调整如下：
日式清酒30ml、味淋7ml、砂糖15g、日式浓口酱油20ml、出汁250ml
其间250-350ml的出汁需求准备：500g清水、10g木鱼花、10g昆布
下面以出汁版别为例，讲讲酱汁的分配过程，假如你不想做出汁，那么能够越过下一节，直接按简略版别混合即可。
三、出汁的来历及制作
所谓出汁，日语为だし，是日式根底高汤。一般是运用 昆布 和 鲣节 ，来提取食材之中的 谷氨酸 和 肌苷酸 。
日式食用昆布的时间也很长，在室町年代开端就有相应的饮食习惯，而日本的出汁之所以选用昆布，是因为昆布富含谷氨酸，能够带来激烈的美味。
谷氨酸大家肯定不生疏，日常调味用的味精，其本钱便是谷氨酸钠，并且味精的诞生，开始便是从昆布里来的。东京帝国大学的化学家池田菊苗，在研究昆布的出现物质过程中，别离出了昆布中的一种特殊的氨基酸——谷氨酸，发现它正是让昆布带有激烈美味的主要物质！
而这也是为什么简略版别里需求加味精的原因，这样才能让这道牛丼能产生某种海鲜的 “美味” 。
但运用味精的简略版别，与运用出汁的杂乱版别，主要差距是来自于另一种出汁所用的食材—— 鲣节 。
鲣节，也称为鲣鱼干、木鱼、柴鱼，也是日本照料常用的一种提鲜物质。鲣鱼用于提鲜的历史，甚至比昆布还长，至少在成书于927年的《延喜式》里，就有鲣鱼出汁的记载。
鲣节的制作十分繁复，先要把鲣鱼去除内脏、切块、烹煮、熏烤、重复焙干和冷却，把鲣鱼的水含量控制到26%以下，再撒上鲣节菌发酵，进一步吸收外表的水分，一起将鱼肉分解成氨基酸，然后再刷掉外表密布成长的菌丝，再从头接种，重复多次发酵，才成为真实意义上的鲣节，也称为枯节。
不管是直接用于烹饪、食用，仍是用于出汁，鲣节一般要刨片运用，也便是咱们常常见到的木鱼花，吃过章鱼小丸子、大阪烧等小吃的话，应该不生疏，外表那些轻若无物却鲜美无比的、跟木屑一样的东西，便是鲣鱼节刨出来的 木鱼花 了。
为什么小小的鲣鱼花，却能够这么鲜美呢？这个课题，被小玉新太郎，也便是池田教授（前面提到的，从昆布中提取谷氨酸的教授）的弟子，破解了。
鲣节的呈鲜物质是肌苷酸（IMP），尽管都是氨基酸，但它与谷氨酸不同，单独食用肌苷酸并不会出现很明显的美味，但是当它与谷氨酸一起食用时，却能够让谷氨酸的美味大幅提高，所以也被称为 “呈味核苷酸” ，因此昆布与鲣鱼花一起运用的出汁，就能做到美味 1+1＞2 的作用。
那具体如何做一份出汁呢？其实也有不少考究，在这道菜里，咱们运用煮出汁的的方法，需求准备 昆布10g、鲣鱼花10g，水500ml。
昆布外表用干布轻轻擦洗即可，不要用水冲洗，那些外表的白色粉末是甘露醇，能够增加出汁风味，但过多会有苦咸味，所以擦洗掉大部分即可。
放入常温的水中，浸泡30分钟以上，直到昆布完全泡开变软。时间充裕的话能够多浸泡几个小时。
中火加热，在 即将水沸腾时 （中式烹饪里“龙虾眼水”的状况，约80-90°C），离火，取出昆布。
这一步切勿把水煮至沸腾，否则出汁会有腥味和涩感，口感风味都会受到影响，一起昆布外表所带的褐藻糖胶和海藻酸等黏质多糖类也会大量分出，使得出汁浑浊不清。
取出昆布之后，放入10g鲣鱼花，静置10秒钟左右。
用纱布或者漏勺过滤。
所得到的汤汁即为 一番出汁 。
四、牛丼的制作
了解了酱汁配比与制作了出汁之后，做这道牛丼便是水到渠成的工作了。
首要先把牛肉解冻，一般的肥牛卷、肥牛片都能够，但不要买那种组成的，请买纯牛肉的，一般以农产品或进口农产品标准出售的都是真实的牛肉卷，以食物标准来做的，配料里有什么卡拉胶的，都是组成肉卷。cs.maofasx.com
