炭烧酸奶为什么通常是浅褐色的?

发布网友发布时间：2022-10-13 20:15

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热心网友时间：2023-11-11 08:32

制作工艺比较独特。

炭烧酸奶的外观会变成褐色，就是因为制作工艺比较独特。普通酸奶的制作过程是，生牛乳先高温杀菌，然后添加菌种直接发酵而成；而炭烧酸奶则是先在原料牛奶中加入一定量的糖，之后再经过95℃左右的高温长时间加热，时间通常持续7-10小时，然后再添加菌种进行低温长时间发酵。

在炭烧酸奶制作的过程中，加热会让牛奶中的蛋白质与牛奶中的乳糖或者添加的葡萄糖等还原糖，发生“美拉德反应”（也被称为“褐色反应”），就形成了褐色的炭烧酸奶。所以炭烧酸奶并没有添加色素和焦糖，与字面意思上的“炭烧”也没有关系。

炭烧酸奶与普通酸奶比较

与普通酸奶相比，炭烧酸奶加工中的高温褐变过程会使原料乳中的维生素和活性物质含量大幅降低，同时使得蛋白质的消化利用率下降。

但是，与普通酸奶相比，炭烧酸奶发酵时间更长，发酵更加充分。通过发酵剂长时间处理，更多的乳蛋白质被分解成小肽类和氨基酸，更易消化吸收，同时，长时间的发酵过程使炭烧酸奶中含有更多的乳酸菌。