我想咨询刀削面卤子
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发布时间：2022-10-13 01:34
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热心网友
时间：2023-10-26 10:57
要准备的原料：
猪五花肉10斤（肥3瘦7） 有的人瘦肉给加很多，肥肉加很少 那样做出来的肉卤不香。
肉切片，切丁都可以，或者 绞成肉末都是可以的。
1.锅烧热下底油，加入150克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒，炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入，应该先炒肥肉，炒肥肉下来的油非常香。
当然肥肉也不能给煸炒的全部没有，还有点肥肉的时候，就下瘦肉慢火煸炒，瘦肉煸炒熟了以后，要把肉捞出备用。 炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬，影响口感。？
炸到微黄以后就放入葱炸， 葱炸略黄（葱不能炸的太过） 然后把葱姜蒜捞出， 就要下入香料炸制了。
当油快出尽时用漏勺捞出肉备用，下料A 煸炒，煸炒要慢火，炒大概七八分钟 待味浓时把香料都打入料包中备用 。
2. 待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱， 炒豆瓣酱的火要小，手勺也要不断的搅动，否则很容易糊锅底。 慢火炒豆瓣酱的时间也要控制好，不能太短， 他们炒火锅底料的豆瓣酱动不动就是几个小时。
我们做刀削面卤炒豆瓣酱不用那么久，因为加的量不大， 一般也要慢火炒10分钟左右。
炒出香味以后，加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精 少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。
3、加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许，白糖少许 。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。
4、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。
