油盐酱醋有什么奥妙?
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发布时间:2022-10-13 01:33
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时间:2023-10-26 10:25
世界各地的美食,风味迥异的原因,很大程度是调味料。如果说,烹饪的原材料更多属于自然范畴,那么烹饪的调味料更多属于文化范畴。我们每个人都偏爱的自己故乡的风味,很多来自于当地特有调味品,背后是各地、各民族不同的文化习俗乃至宗教信仰。
调味品是一个巨大的门类,这一节课,傅师傅讲讲油、盐、酱、醋,这四样是中国人家必备的调味品,你可能对它再熟悉不过了,但这里大有讲究。
油
食用油具有加工和保存食物的多种用途,作为调味品,可以增加食物的风味。不用厨师上灶台,看他选什么料用什么油,就知道他的段位。
食用油有两个大类,荤油来自动物,素油来自植物。
傅师傅做菜用油的秘诀就是:“素菜用荤油,荤菜用素油”。
中餐擅用猪油,做各种蔬菜、豆腐、米面,甚至甜品。就连面条馄饨的汤头,都要仰仗猪油提香。新鲜的猪板油与黑芝麻粉以及绵白糖一起做成的糯米汤圆,我觉得是中国人对猪油深刻理解的代表作。
猪油是上等的食用油。自己家中应该常备,除非你是纯素食者或有宗教信仰。
所有荤油中我最喜欢鹅油,因为鹅吃青草,油质纯净,气味优雅。质地细腻的高级蔬菜,如山药、芦笋、松茸,用鹅油烹饪风味一流。
说到素油,我最喜欢的是菜籽油,它品质稳定,清新的香气和滋润的口感,适合烹饪各种河鲜和海鲜。
需要提醒一下的是花生很容易变质,除了发耗,还会产生致癌的黄曲霉菌。一批好的花生里面混入几颗坏花生,很难被挑出来,所以我一直慎用花生油。
麻油+酱油的组合,醇香又鲜美。清蒸或白煮各种蔬菜、豆腐、猪肉,用它做蘸料,都很好吃。这是中餐的基础蘸料,地位等同于西餐的橄榄油+黑醋。
地中海周边的意大利、西班牙、法国、希腊盛产橄榄油,顶尖货是特级初榨(Extra Virgin Olive Oil),十斤橄榄才能出一斤。它的香气丰富又微妙,略带清苦,回口甘甜,余韵持久。老外用它拌沙拉,很好吃;我推荐吃麻辣火锅时,用它做油碟,味道好翻天。
盐
盐是百味之首,但宁少勿多。
一旦过量,各种味道都会被它封死,再好的食材也是白搭。自己在家里做菜,放盐不要用勺、更不要拿罐子倒,最好是用手指捻,才能保证不出错。
活鱼活鸡,宰杀清洗之后在淡盐水中浸一下再冷藏,入味、抗菌、保鲜。四川人用淡盐水泡新鲜蔬菜,做出的泡菜,鲜美爽口,每天吃都吃不厌。
日本东京有专门的盐店,几百种不同的选择,是傅师傅最喜欢去的店。
大体上,海盐自带鲜味,适合蔬菜和豆制品;湖盐纯净柔和,适合海鲜和家禽;矿盐有很强的渗透性,适合牛羊肉。
实际上绝大多数的餐厅或家庭,随便买一包盐,以不变应万变。只有经常料理优质食材的高手,才会懂得运用不同的盐,把好味道激发出来。
酱
酱,特指中餐的酱油和西餐的酱汁,不包括豆瓣酱、辣酱那些。
无论东西南北,酱油是中国各地人民最广泛接受的味道,催生出很多规模巨大的酱油公司,但它们的产品远远不是最好的。
酱油的主要作用是提鲜和上色,但现在添加太多人工合成的化学物质。挑酱油,看配料表,越简单越好。推荐两款好酱油:湖州老恒和的太油,香港颐和园的御品酱油。它们的配料表,只有水、大豆、小麦、盐和糖,其他什么都没有。等你尝试过好的,你就会知道什么是差的。
西餐的原材料相对中餐比较简单,但他们的酱汁却是烹饪的灵魂,几乎每道菜都配有专用的酱汁。高级餐厅的酱汁是用高汤打底的,吊高汤的原理和原料,与中餐基本相同。西餐酱汁的精髓在法国,法式酱汁几乎是西餐酱汁的标准,那是法兰西民族的核心竞争力之一。
岔开说一句,因为西餐的酱汁大量使用奶油、鸡蛋、淀粉和蔬菜泥,这些都是细菌生长的优质培养基,所以西餐的厨房必须注意卫生,保持洁净,防止酱汁变质。
在干净问题上,傅师傅非常赞同西餐。高级美食的风味,细腻、优雅、平衡,只有在非常干净的条件,才能完美呈现。我觉得,厨师和厨房,没有最干净,只有更干净。
醋
醋是酒精被细菌代谢而成的乙酸,能做酒的稻米、小麦、苹果和葡萄,都能做醋。俗话说:“酒做坏了,就是醋”,这话没毛病。
醋有两种风味:吃起来酸,闻起来香。所以它的主要用途是提鲜开胃和祛腥增香。
醋是“调和官”,煲汤或烧卤味,最后加一点醋,各种味道立刻会变得清晰和明亮。但用量一定要很少,少到尝不出醋味,就是刚刚好。
醋酸能中和碱性,我国西北水质偏硬而且以面食为主,当地人用醋佐餐,平衡身体需要。其中以山西醋为最佳,真是“一方水土养一方人”。
江苏镇江的醋,也是很好。我经常买恒顺醋厂的五年陈醋,加入冰糖来泡生姜和大蒜。晚上睡前吃几粒糖醋大蒜,早晨起来吃几片糖醋姜片,身体感觉非常舒服。
浙江醋用大米做,自然菌在液态发酵后段产生红曲霉,色泽微红,故称玫瑰米醋,所以玫瑰醋里是没有玫瑰的。玫瑰醋,味道细腻,适合配河鲜与海鲜。现在有很多加色素的产品,买的时候请看一下配料表,不要受骗上当。
所有醋里面,傅师傅最喜欢意大利黑醋。它是用葡萄做的,正宗的产地在巴萨米克Balsamico。意大利人把煮沸浓缩的葡萄原浆存放在木桶里,木桶有橡木、栗木和刺柏木,不同的木桶赋予它不同的香气。每年换桶,平均达12年才算完成。大约250毫升意大利黑醋,需要消耗36公斤葡萄。
最后的成品,颜色几乎全黑,又香又浓有如糖浆,风味复杂无比。用它和特级初榨橄榄油在一起,蘸面包或拌沙拉,美味无比。最佳中国吃法是与我的秃黄油一起,拌热米饭,是中西合璧的巅峰体验。
现代食品工业最大的问题是使用大量人工合成的调味品,里面还有很多防腐剂和添加剂。拿起一包方便面看看上面的配料表,仿佛就是一家化工厂的产品。我们人类有几百万的漫长进化历史,吃这些人工合成产品的历史却只有几十年,用脚趾头想想都能知道我们的身体是不可能马上适应这种变化的。
傅师傅这里讲到的油盐酱醋都是纯天然的产品,只要把这四样用好,其实我们可以把绝大部分的菜做得很好吃了。
在吃什么的问题上,我是一个彻底的保守主义者,注重实践与经验,捍卫文化传统和自然环境。傅师傅主张尽量吃天然的原材料,尽量使用天然的调味料,尽量节制而不要浪费,绝对不吃国家保护的动物和植物。
有钱可以吃昂贵的,没钱可以吃便宜的,但一定要多吃天然的。让我们每天、每顿都吃真正的食物,在这无常的人生中,感受大自然的永恒,体验生命的真谛。