发布网友 发布时间:2022-04-23 02:39
共1个回答
热心网友 时间:2023-10-12 01:58
用到的材料:鸡蛋6个:每个60克左右,玉米油:60克,水:60克,炼乳:20克(可不加),低筋面粉:90克,细砂糖:60克,柠檬汁:10克
模具:8寸圆模
参考温度:水浴法,上火160度,下火180,烤40分钟,下火调高到200度再烤20-30分钟
制作步骤
1、面粉先过筛到碗里,倒入加热到100度左右的食用油,搅拌均匀,这个就是烫面做法,味道做出来更清淡,湿润细腻,是一种是入口即化的感觉。然后凉到室温,或者多搅拌一会,这样降温也很快,摸一下碗边,温度和手温差不多就可以了。
2、面的温度降到手温后,分离蛋黄,蛋清,蛋黄放到面粉里。鸡蛋带壳60克左右就可以,大一些的鸡蛋,蛋液多,做好的面糊也会多一些,烤好的蛋糕就会大一些,用小一些的鸡蛋就相反,蛋糕会相对小一些,其他方面没有太多的差异。
3、蛋黄中放水,炼乳20克,乳化均匀,不喜欢的朋友,炼乳也可以不放;乳化均匀后,可以盖个盖子,避免表面发干,放一旁备用。
4、蛋清中加10克柠檬汁,开始打发,分三次加入细砂糖,这样蛋白打发的会更细腻。
5、蛋白打发到鱼眼泡状态加入三分之一细砂糖,打发到细腻一些状态加入三分之一细砂糖,最后有小纹路的状态加最后一次细砂糖。最后一次糖加完后,打发几圈检查一下蛋白状态,有这种弯钩状就是好了。
6、打发好的蛋白分三次和蛋黄糊切拌混合均匀。
7、混合好的面糊,倒入模具,面糊离模具高一些的位置倒入,可以减少大气泡,让蛋糕组织更细腻;震一下模具,震掉多余的气泡,我用的是8寸加高模具,这个配方的量大家用8寸的正好。
8、烤箱要提前预热,保证放进模具的时候,烤箱能达到预定温度。找一个适合大小的容器倒入一些热水,放在最底层的烤盘里,热一点的水放烤箱里,烤箱整体温度不会下降太多。再放入蛋糕糊烤60-80分钟,上火160度,下火180,我烤箱内实际温度这个时候是170度。
9、放入水和8寸模具后,我烤箱的实际温度会降到130度,给大家参考一下。
10、烤到30分钟的时候,观察蛋糕,如果表面有开裂上色重的情况,就是温度有些高了,可以盖一张锡纸,下次可以尝试调低上火的温度。烤到40分钟的时候,可以下火调高到200度,在烤20-30分钟,这样可以避免蛋糕湿黏烤不熟的情况,这个就需要大家要根据自己烤箱实际温度适当调整。
11、烤好的蛋糕震出热气,倒扣晾凉。
12、蛋糕晾凉后脱模,一边转模具,一边把蛋糕和模具侧面轻轻分开,拨蛋糕的时候,看到蛋糕回弹不错,就是烤熟了,这样就不会有内部湿黏的情况。这样烫面戚风蛋糕就做好了,大家可以装保鲜袋里,放冰箱冷藏保鲜,保存2-3天,都很好吃的。