一碗地道西安人的超赞羊肉泡馍是怎样炼成的呢?
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发布时间：2022-04-23 02:37
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时间：2023-10-12 00:42
第一种，口汤。
也即你走进羊肉泡馍馆不做特别声明时，一般都是这种做法，这种做法，因客人吃完后碗底刚好留下一口左右的汤汁而名。羊肉、牛肉和素泡均可选，也可以提要求，多些汤，是为“汤宽”。吃法是，把七分熟的饼掰成黄豆大小的小块，然后厨师配料，主要是羊肉片、粉丝、蒜苗等，再用炒锅加高汤煮熟，中间勾油。出锅后一般配糖蒜、辣椒酱、香菜配食，还有一碗汤来收尾。掰馍是有技巧的，先将饼从中掰成两半，再把一半拿起，顺着纹理片成两个半片，然后用指头撕成黄豆大小的块，也可以直接去掐。有心急的，三下五除二掰得不成样，做出来后，往往不入味，也不好熟。若是遇上要求高的厨师，可能就给一个“拒烩”的礼遇，小二只好端回来，让客人再劳动劳动。
第二种，小炒。
这种叫法可以算作真正的重口味，以腊牛肉粒为主配料，同时配黑木耳、黄花菜、豆腐干、青菜、西红柿。上述配料先炒，然后兑高汤，煮掰好的馍，煮的过程中加辣椒面和醋，优质的还要再打一个鸡蛋，最后收汁出锅。小炒泡馍一端上来，看其色，红黄白绿黑全有;嗅其味，牛肉香中酸辣味扑鼻;吃起来，热得流汗，辣得过瘾。若吃不了辣椒，可以不放辣椒，但色香味顿减。吃时，依然就糖蒜，加香菜，还可以再加辣椒酱，自己酌定。
第三种，单走。
即馍和汤是分离的，将羊肉切片，配粉丝、蒜苗、香菜等，用羊肉汤冒热再加满汤，配已经做熟的烧饼。吃时，可以将羊肉捞出，抹上辣椒就汤;也可以将馍掰成较大的块泡着吃;也可以按部就班式的咬馍就汤。这种吃法一般西安人在早上吃，也叫水盆羊肉。特别是冬日早晨，一碗下去，浑身发热，耐寒耐饥，一天不饿。
当然，水盆羊肉也有非清真的，就是渭南一带的清汤水盆羊肉，以同羊为原料头一夜熬汤煮肉，清晨刚好供应，配牛舌饼，送生切绿辣椒及生蒜。又分澄城风味和蒲城风味，前者茴香出头，汤色清亮，味道温和;而后者花椒出头，汤色微黄，味道香洌。
第四种，干泡。
这是技术含量比较高的吃法，对厨师和客人都是考验。对厨师而言，要用最少的汤把馍煮熟且碗里不能有汤，做不好就是生而干散或熟过粘结。对于客人而言，必须在一般掰馍的基础上，用指头掐成麦粒大小的块，掰一碗没半个小时断然好不了。基于此，一些店铺干脆提前声明，本店不做干泡。
但能做的，一般也往往遇不上顾客。一有要干泡的，碗上往往有特殊标记，以示重视，因为这样的顾客往往就是行家里手了。若遇上性情中人的厨师，甚至还要出堂，与这等顾客一见，这哪里还是吃饭，简直是会友了。这样的场景，多年已不见。
在西安吃羊肉泡馍多在回坊，我刚参加工作那会，一个月总要吃上几次。一些老店在当时还保留着公私合营后的遗风，门口站一位回族大叔，穿得整整洁洁，头顶小白帽，见了顾客往往喊一声“敬爱的顾客同志，里面请!”，恍若*期间，进门后交钱买票领馍。
到了今天，“同志”的称呼早已经不用，往往是伙计在门口直接吆喝“来了，几位!”，只要报上什么口味，坐等饭来，走时结账。对于外地人十分不习惯的掰馍，现在的好多馆子也做了改进，备好了机器切好的饼料，只是入味要差些。而一些老店，至今坚持非手工掰馍而不做的传统，客人必须入乡随俗，确保风味正宗。
羊肉泡馍吃起来，确实有上瘾的感觉。但什么情况下，才好意思说自己是羊肉泡馍的拥趸?可仿孔夫子的话来形容。孔老夫子向往的生活是“莫春者，春服即成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，风乎舞雩，咏而归”。
而对于真正的羊肉泡馍吃家，则是“莫伏天，天热难耐，好友三五人，凉菜两三个，喝普太，挥汗饱食，爽而归。”非得三伏之际，提前约好几人，上午十时左右见面，各肩搭毛巾一条，欣欣然而来。
什么地方可以一聚?西安人自有讲究，非得老馆子不可，绝对不去老孙家、同盛祥这些针对外地人的文绉绉的地方，往往是背街小巷，店面旧旧的，桌子油油的，凳子黑黑的，就是一股正宗的羊肉泡馍味道让人欲罢不能。
人齐之后，第一件事就是掰馍，一边寒暄，一边掰馍，掰好后交店家暂存待命。然后叫几个下酒菜来，往往是牛肉、花生米、黄瓜之类，再打开一瓶“普太”，即普通装的太白酒，你来我往，话就多了起来。这种场合断然是不适合喝高档酒的，甚至是西凤酒也显得有些扎眼，如同北京人在小街吃饭，还是“牛二”(牛栏山二锅头)自在。
酒喝得差不多了，正式上泡馍，此时天热酒烧，一口热馍再下去，顿时汗如泉涌，肩上各自备的毛巾此时就派上了用场，抹一把汗，吃一口馍。吃完之后，浑身舒畅，什么桑拿热疗，都比不上这个。再叙话一阵，各自散了，然后就是眼巴巴地等着下一场了。然而，三五老友相聚，如此场景，哪是轻易就来一回的?!
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时间：2023-10-12 00:42
