酸菜鱼鱼片怎么将

发布网友 发布时间：2022-10-01 20:01

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热心网友 时间：2024-10-21 22:01

活鲤鱼1尾(约重900克)，泡红辣椒100克，泡生姜35克，蒜50克，酸菜200克，野山椒25克，鲜汤500克，精盐5克，胡椒粉1.5克，味精3克，料酒50克，姜葱少许，混合油75克，香油15克。 制法： 1.鲤鱼初加工取下头。脊骨，然后将两片带刺肉切成瓦楞小块，用姜、葱、料酒、盐码味15分钟，待用。 2.泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起切成米粒状，酸菜改成小片待用。 3.锅置火上，下混合油烧热，将切细的泡红辣椒、泡姜、蒜和野山椒一起放入楠香炒红，再放酸菜炒出香味，加入鲜汤，并放入鱼头、脊骨一起熬15分钟以上，加入盐、料酒、胡椒粉、味精及鱼块烧煮3-5分钟至鱼肉刚熟，淋入香油，盛碗即成。 特点：色泽红亮，咸鲜香辣，质嫩爽口。 贵州酸菜鱼的做法 首先是选择酸，酸有两种： 一、番茄酸：将新鲜的小番茄洗净，放入泡菜坛内，加入盐和少许水，酿制一星期左右，小番茄泡烂成稠状即可。（此种酸仅贵州有，最正宗） 二、辣椒酸：选用上等红辣椒与老姜、蒜并将它们斩碎放入泡菜坛内，加入盐、少许酒炮制一星期左右即可。这种也称糟辣椒，湖南、贵州都有产（大型超市有卖，如百佳就有。注意千万别买瓶装的，那种糟辣椒光咸不酸） 酸汤鱼的做法： 先将油制热，放老姜丝、蒜片、大豆芽（黄豆芽）爆炒出香味，加入已准备好的酸、蒜苗、番茄片、葱节、味精、少许盐、胡椒面同时加入汤（最好是童子骨熬成的汤），待酸汤冒开后放入切成块状的鲤鱼，煮熟后即可食用。 酸汤鱼的特色： 汤鲜美、可口、开胃，对酒后或吸烟过度造成的胃口不佳具有特殊的开胃、养胃功效。因为鱼是现煮现吃，所以极其鲜嫩。 建议：食用前，先喝碗汤~~最好配上一碗加有腐乳、木姜油、芫须的辣椒蘸水一起食用。

热心网友 时间：2024-10-21 22:01

酸菜鱼，很火的一道菜，有事没事和朋友出去喝酒基本每次都点的一道菜，我本人也是特别的喜欢这道菜，这道菜的鱼肉是特别的滑嫩，我想这里还是有很多技巧的…

那今天我们就说说鱼片如何做才能保证肉质滑嫩、口感细腻。

我们在餐厅吃的酸菜鱼一般都是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，以及鲈鱼和武昌鱼等用做酸菜鱼的主料。

因为鱼肉本身纤维组织就比较细小，所以鱼肉本身就是比较嫩的，我们要想让鱼肉更加的滑嫩，那就要保持水分不要流失，这样鱼肉就会非常的滑嫩

下面我们就来重点的说一下处理鱼片的重要注意事项

一、鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；太薄，鱼片会变散

二、腌制去腥

将鱼片冲洗干净，去尽血污，再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟

三、裹上面浆保持水分

取一个碗，磕入一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀，在和入鱼片中，抓拌上劲让鱼片均匀的裹上面糊就可以了

四、这是重点，鱼肉和汤的比例

必须要等到汤烧开，然后再下入鱼片。一定要均匀的一片片的下入，这样鱼肉才不会散掉，要注意不要鱼肉太多，汤太少。因为汤太少，热量急聚下降，这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，自然鱼肉也老了。

五、煮制时间的控制

把鱼片片下入锅中后，煮至大概9成熟就可以了，不要煮得太老。太老的话就没有那种滑嫩的口感了……

总之要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短，这都是需要我们用心去做的，只要你用心按照上面的步骤来做，基本上，做出来的鱼口感都不会差。