火锅油怎样才红亮
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发布时间：2022-10-01 18:01
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时间：2024-12-15 08:13
原料
糍粑辣椒5千克 菜籽油10千克 豆瓣酱500克 香叶100克 青登墨750克 草果50克 姜块500克 八角50克 大葱头750克 桂皮75克
制作方法
菜油入锅炼熟后，让其自然降温至二成油温，放入姜、葱、糍粑辣椒、豆瓣及香叶、草果、八角、桂皮等香料，以小火炒至油呈红色、辣香味出，放入青花椒继续用小火熬炼约70—90分钟。炼油时要不停地用锅铲搅动，避免煳锅串味。当炼至油色深红、辣香味浓、油无水分后熄火，待其冷却后滤渣入钵内加盖保存，3—5 天后启用，其味更香。
特点
色红艳丽，麻辣味浓醇厚，香味悠长持久。
(2)干锅红油
原料
郫县豆瓣3千克
熟菜油8千克
糍粑辣椒2千克
猪化油3千克
豆豉茸500克
八角50克
醪糟汁750克
三柰40克
姜块600克
桂皮50克
大葱500克
草果60克
青花椒300克
白蔻30克
大蒜瓣250
克丁香15克
香叶30克
小茴25克
制作方法
菜油、猪化油入锅烧至三成热，下姜、葱、蒜瓣炒香，放人郫县豆瓣(剁细)、糍粑辣椒，炒约1小时。待充分出色出味后，续下八角、草果(去籽)、香叶等香料和青花椒，继续用小火慢炒，直炒至香味浓郁、油色渐深时烹入醪糟汁、豆豉茸再炒干水汽起锅入缸，加盖密闭，让其自然冷却后滤去料渣即成。
特点
辣味醇厚，香味浓郁，油色红亮。
说明
这种干锅红油味道柔和不燥，适宜于作干锅或冷锅的调味油，用途比较广泛。由于使用了两种不同油脂混合烹制，因此脂香而不腻。
(3)泡椒火锅油
原料
泡红辣椒3千克
色拉油12千克
泡子姜500克
紫草油300克
干辣椒300克 白蔻i00克
青花椒350克
八角60克
球茎茴香600克
三柰50克
制作方法
干辣椒用水泡软后与泡红辣椒分别绞成茸；泡子姜、球茎茴香洗后分别剁碎；白寇、八角、三柰用水略泡一会儿待用。
锅内放入色拉油烧热，投进泡辣椒茸、干辣椒茸用小火均匀翻炒。当炒至油吐红色时，下球茎茴香、泡姜末、白蔻、八角、三柰、青花椒等，继续炒至辣椒茸干酥吐油、香味四溢时，淋入紫草油离火。待晾凉后装入缸中，加盖密闭2-3天，用时滤渣取油。
特点
辣味柔和，清香隽永，油色红艳，适宜泡椒家常类火锅及菜肴的烹制。
说明
色拉油最好选菜籽色拉油，勿用大豆色拉油，也勿用生菜籽油。因大豆油炼制的火锅油不香，而生菜油则色气较差。
球茎茴香又名甜茴香、意大利茴香。球茎茴香供食用的鳞茎部分不仅脆嫩多汁，而且有一种隽永的清香味。将它与泡辣椒、泡子姜同烹，有助于增添泡椒的风味。
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时间：2024-12-15 08:14
