名词解释生炒

发布网友发布时间：2022-09-30 01:34

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生炒，也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
陕西地方菜，是以猪臀尖肉与陕西莲菜为主料，但可加一两个青椒搭配、点缀。肉片要先用蛋清、淀粉、精盐和酱油抓腌一下。但不过油，也不可过油。炒时最好用大油，也可用菜籽油。依次下葱片、姜末，肉片，莲菜等。肉片入锅后须烹醋。莲菜片入锅后也须烹醋。先后烹两次醋，不是一次。轻烹，也叫激醋，少许醋即可。一样加味精，勾薄芡，添肉汤。最后淋大油，不是菜籽油。