吃“腌菜”真的会致癌吗?医生提示:这4类人,最好别“凑热闹”
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发布时间：2022-10-01 04:32
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时间：2024-08-25 08:51
腌菜是一种很多人非常爱吃的食物，喝粥，泡面，拌饭等搭配之后更加美味。俗话说“人红是非多”。不知从何时起，关于腌菜会致癌的说法越来越强烈，甚至很多人根本不敢吃了，下面我们就具体分析一下。
根据2017年国家食品药品监督管理总局公布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》，腌制蔬菜属于2B类致癌物。
2B类致癌物的具体定义是：“对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据并不充分；或对人类致癌性证据不足，对实验动物致癌性证据充分。”
简单说，腌菜致癌的证据并不充分，腌菜种类繁多，不同地区腌菜的做法各不相同，比如腌制时间，原料配料差异等都会存在一定的区别。
很难笼统说，吃腌菜一定会致癌，但食用不合格或制作不当的腌菜确实会增加罹患癌症的风险。
众所周知，腌菜中往往含有大量亚*盐，亚*盐是一种常见食品添加剂，在允许范围内摄入并不会损害自身 健康 。
但如果过量摄入亚*盐会在胃内同蛋白质分解产物反应形成亚硝胺，亚硝胺是极强的致癌物，很可能会增加患癌风险，过量摄入腌菜会因为高盐饮食增加胃癌风险。
首先，不同种类腌菜的制作工艺有很大差别。
首先我们要明白食材当中本身就是含有亚*盐的。并非所有腌制食物都会产生亚*盐，比如严格使用纯乳酸菌发酵的腌菜中，亚*盐含量本身就比较低。
此外，腌菜的亚*盐含量同腌制时间也有关。
一般腌制2~3周之后，亚*盐含量就会明显降低，所以，短期腌制蔬菜往往亚*盐含量过高，不建议大家吃。
虽然腌菜可以吃，但是并非适合所有人，尤其是以下这几类人，最好避而远之，别拿自己的 健康 开玩笑。
（1）高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者
一般情况下，用盐腌制的蔬菜都属于高盐食物，对于高血压等患者饮食要求之一就是低盐饮食。
如果经常吃腌制蔬菜，无疑会对高血压，肾脏病以及心血管疾病造成严重伤害，甚至会增加多种慢性疾病风险。
（2）有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者
流行病学调查数据表明，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。
有消化系统癌症家族史的人，应该控制腌菜等高盐食物摄入，如果经常吃有可能会导致营养摄取不均衡，甚至会增加病变几率。
（3）有胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者
腌菜往往不易消化，且会刺激胃酸分泌而加重疾病，同时腌菜开胃会促进进食，也会加重胃负担。
胃功能比较弱的人应该多吃一些利于消化的食物，如果经常吃腌制食物，有可能会导致病情越来越严重，也可能会导致胃黏膜受伤更严重。
（4）老年人、孕妇及儿童等
腌菜因其含盐量高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用腌菜；同时考虑到营养摄入及食品安全的因素，孕妇及儿童也不适合食用腌菜。
孕妇以及哺乳期的女性都需要控制腌制食物摄入，因为这不仅仅会导致自身 健康 食物，也可能会影响到小宝宝的 健康 。
1、不宜食用腌制期太短的腌菜
腌菜在开始腌制的2天内亚*盐的含量并不高，只是在第3—8天亚*盐的含量达到最高峰，称为亚硝峰，这是因为菜中存在许多能够产生亚*盐的杂菌，蔬菜在盐腌后可产生大量的亚*盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。
所以，特别是自家腌制菜的时候要注意腌制时间，不要贪快，贪嘴，食用刚刚腌制好的咸菜。购买市售的腌制菜时，要购买正规商家、厂家生产的腌制菜。
2、不宜大量食用腌制的菜
腌制菜中含有亚*盐，人体长期摄取大量亚*盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结台，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。
一般人体摄入 0.3 0.5 g 亚*盐可引起中毒，超过 3g则可致死。腌菜只能当成一种小咸菜，偶尔吃一点，并不建议大家每顿饭都吃，否则也可能会导致营养不良等情况出现。
3、蔬菜维生素C被大量破坏
腌制后，维生素C几乎完全消失。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则不可取。若长期食用，容易引起各种疾病。
腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
例如，贵州省从江县尿路结石发病率较高，究其原因，主要与当地人偏嗜腌酸菜有关。
1，蒜头
50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0.3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须，入缸用清水浸泡。第2天换水，第3天捞出沥干水。将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔3 4天倒1次缸，倒3 4次后封缸。2个月后即为成品。
咸萝卜50千克、二级酱油12千克、5度食醋3.5千克、鲜辣椒粉7.5千克、糖精7.5克。将咸萝卜整理洗净，切成蓑衣形，放入清水泡10小时后，榨出30%的水，浸于配好辅料的酱油内。每天倒2次缸，2天后即为成品。
2，酱黄瓜
咸黄瓜50千克、甜面酱35千克。将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时，每天打耙2次，捞出控去水分，放入甜面酱缸内，15天后即为成品。茄子50千克、甜面酱35千克。
掰掉圆茄的蒂、把，放入水中用新砖蘸水磨去老皮，但不露籽。磨后用木钎打4个穿透的孔，放入浓度25%食盐水中浸泡4 5天。捞出控干放入酱缸内，每天打耙2次，15天后即为成品。
