发布网友 发布时间:2022-04-23 03:09
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热心网友 时间:2022-05-04 19:35
烹调是东方饮食文化中所特有的,其技法多样,只要正确掌握和运用,对于提高家庭饮食质量有很大帮助。
烧
是将油炸或蒸煮过的原料,再放入配料爆锅添汤的锅内,汤煮沸手,移到温火上煨,至干时出锅即成。烧可分红烧和白烧,红烧的调料加酱油和糖炒色,色深至红。白烧是调料中不加酱油和糖,只入食盐。
炒
这是最常用的一种烹调方法,锅内入少量油,用旺火把油烧至滚热后,放入原料翻炒至熟,立即出锅,由于炒菜时间短,火候急,汁水少,可以保持鲜菜的脆嫩和色泽,且营养损失较少,炒可分生炒、熟炒、软炒等数种。
煮
是将原料放入多量水或汤汁中,先用旺火煮沸,再将温火煮到熟烂,煮肉时,如将生肉放入沸水中煮,由于肉类表面蛋白质遇热凝固,肉中浸出物减少,肉汤鲜味浓,而肉味鲜美。
蒸
这是蒸气加热、蒸熟食物的烹调方法,这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩,而且也可减少食物养料的损失,食物装在器皿中加调料和汤(或清水),上蒸笼蒸熟,蒸制间,随原料的性质和烹调要求而有所不同,蒸菜根据用料不同,可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。
拌
这是一种制作凉菜的方法,拌菜是将生食品或烹调食品切后加上各种调味佐料拌匀,拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料,凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、粉丝)等。
爆
爆与炸很相似,要求急为热油,操作迅速,其方法是:用旺火把油烧热,立即投入原料,迅速颠翻出锅,因此,用这种烹调方法的原料都是细、薄的,并预先配好调料,以使迅速加入,爆菜可分油爆(如油爆肚)和酱爆(如酱爆鸡丁)等。
煎
是将挂糊或不挂糊的原料,放在带有少量的热油锅内煎成两面呈金*,煎熟即可,这称为干煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸,焖即成为煎蒸、煎焖等。
炸
是旺水多油的烹调方法,一般是锅内放多量油,火力要旺,由于油温很高,食物外层很快形成焦黄层,传热性变慢,特别是炸肉类时,若肉块太大,往往外面已焦黄变脆而里面还不熟,这是很不卫生的,所以应该把肉切小,可以间隔重复2-3次,使之炸透,由于原料的性质和味道要求不同,炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种,炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道,但由于含油较多不易消化。
熬
一般用于片、块、丁、条等小型原料,先在锅内加少量油,烧热油后加葱、姜爆锅,放进主料稍炒,加汤汁或水和调料,用温火煮熟即成。此法操作简单,有汤有菜,多适宜于家庭做菜。
氽
多用于切成片、丝、条或制成丸子的原料,先将汤或水在旺火上煮沸,将已切好制成的原料放入锅内,加入调料,经短时间滚煮即成,其特点是:食物鲜嫩,汤多,如氽猪肝、氽鸡片等。
烩
烩菜多是将数种小型原料掺在一起,用汤和调料制成带汤菜,一般是先用少量油加葱、姜爆锅,再将调料和汤汁制成,这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片,如烩肉片、烩三鲜等。
蜜汁
是甜菜的制作方法,常用的是将糖用少量油稍炒,再加入水调溶(加蜂蜜更好),再将食物放入熬煮,至食物熟烂,糖汁变浓即成,如蜜汁山药,也可将食用油炸透,锅内放少量油,烧热油后放白糖炒至金*并起油泡,加入少量水,再加入白糖和炸好的食物,搅拌均匀后,盛入盘内即成,如蜜汁苹果。
溜
分炸溜、滑溜等,以炸溜最为多用,炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍,再用湿团粉挂糊成沾匀干面,放入油锅内炸熟取出,然后在另一锅内放少量油加葱、姜爆锅,再放入适当调料和汤汁,加湿团粉调浓汤汁,将汤汁淋在刚刚炸好的食物上,搅匀即成,如炸溜里脊、炸溜排骨等。
拔丝
也是一种甜菜制作方法,将食物切成小块、片,先用油炸熟(或煮,蒸熟),另锅内放少量油,加糖炒至金色并能拔出细丝时,取锅离火,随即将炸好的食物放入糖汁中,进行颠翻,挂匀糖汁即成,如拔丝山药。
热心网友 时间:2022-05-04 20:53
付费内容限时免费查看回答1. 清蒸是完美的烹饪方式沸煮会使是食物中的维生素C和叶酸被溶解,而食物被清蒸过后,可以保留食物的水分,质地,香味,颜色,以及其他的益生菌和营养素,清蒸不需要添加油脂,因此可以减少人体热量的摄入。
烹煮那些没有骨头和皮的肉,鱼类,禽类,猪里脊非常方便,而且为了防止食材为了烹饪过度,烹煮就是不错的方式,煮鸡蛋就是补充蛋白质不错的选择。煮并不需要任何油,还可以加其他的香料增鲜,其他酱料增味。