东北菜也有独特的特色,东北菜溜肉段如何做呢?

发布网友发布时间：2022-10-07 17:29

共4个回答

热心网友时间：2023-07-17 19:55

东北菜溜肉段，做法简单，外酥里嫩、咸香可口，首先把肉切成3公分宽左右、厚0.5公分左右的肉条，肉中放适量盐、花椒粉、料酒、葱、蛋清，腌制15-20分钟左右；然后取适量淀粉加一点水稀释开，然后把腌制好的肉片放进淀粉糊，裹匀备用即可；接着在锅中放油，中火，油烧至7成热，将肉片一片片放入，用筷子分离，防止粘在一起，炸3-4分钟至肉金*即可捞出，捞出的肉稍凉几分钟，再把所有炸过的肉段放入油锅中复炸，炸十几秒钟即捞出备用；然后另起一锅，锅中放入少量油，大火，烧热，放入葱花、姜丝爆锅，然后放适量生抽、少量水；最后淀粉加凉水搅拌开做芡汁，倒入锅中后迅速放入炸好的肉，勾芡，迅速放入香菜、胡萝卜丝翻炒十几秒即出锅。

热心网友时间：2023-07-17 19:55

首先将猪肉切片放入淀粉水中泡制，然后准备其他食材，青椒与胡萝卜，最后把酱油，食油盐姜蒜等调料调制好，把猪肉片炸好之后再放入锅里炒

热心网友时间：2023-07-17 19:56

是需要先把猪肉给先用油过一遍，然后再加入一点香葱，还有一点酸菜以及东北的老咸菜，开始吵就可以了。

热心网友时间：2023-07-17 19:57

东北菜也有独特的特色，东北菜溜肉段如何做呢?

一、淀粉的挑选，淀粉最好是选择马铃薯淀粉或生粉，家庭里常用马铃薯淀粉，饭店里会用生粉，不能用苞米淀粉或是地瓜淀粉，最好的选择便是生粉。生粉才能实现烹制以后的焦黄内嫩，上菜以后在一定时间内还储存松脆口味。假如淀粉选择错了，这道菜就已终究不成功，无论你用什么样的调糊方法都挽救不了淀粉的特点给食物所带来的实际效果，因此切记第一点。

二、生粉必须用温水泡浸三十分钟，泡透以后再用，效果最佳，假如临时性泡的生粉就与肉段混和裹面，一个是生粉的高效澎涨导致溅油烫伤，一个是肉段炸出来不圆润，挺立的效果也是稍逊许多，也会导致挂汁芡以后蒸软而失去了松脆口感。

三、第三点烹制后的油温把握，初炸五成热上下，复炸时油温要达到七至八成持续高温。第一次炸肉段，油温太低导致淀粉糊脱糊，油温太高例如7/8分熟，肉段放入后很快就调焦，而里边则是生，再复炸时就会导致外糊内部，溜汁时粘汁就软，也会导致菜肴制做不成功。因此对油温的操控很关键，初炸时如果油温过高可玄火实际操作，或是添加适量冷油使之减温做到适宜的环境温度。主厨辨别油温的办法是一分熟为30度以上。

四、炸肉段的时候不要一下炸透，要进行二次复炸，如果直接一下子炸得熟度，肉段里边就会丧失水份越来越又干又柴，嫩度就失去，复炸的效果在于使肉段机壳快速着色，做到金黄实际效果，迅速使淀粉糊而结为壳子，从而锁定内部结构水份。

五、兑汁时，汁液不要过多，炸好的肉段千万不要在汁液里长期泡浸或烧造，那般也会导致蒸软而失去了口味。传统式做法是把溜的料汁兑入盘子里，放进盐味精鸡精白砂糖白胡椒粉酱油水淀粉搅拌，这就叫碗芡。后来主厨多用锅芡，即在锅里兑汁勾欠再和肉段煸炒，可是无论是哪种实际操作都要迅速裹匀料汁快速制作上菜，维持菜式的香味和层次感。

小技巧

1、用猪里脊肉，外脊和五花肉都能做，五花肉变香。

2、七成热时入锅炸，油温太低会脱糊，太高会炸焦，最磨练熟度。

3、用马铃薯淀粉裹面会很脆。

4、最终浇入调料汁时，走红快速煸炒两下立刻起锅，时间久了危害脆度。