配菜是什么

发布网友发布时间：2022-10-08 06:13

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热心网友时间：2023-11-05 15:53

配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调。

a、突出主料
配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如"炒肉丝蒜苗"、"炒肉丝韭菜"等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
b、平分秋色
配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如"熘三样"、"爆双脆"、"烩什锦"等，就是属于这类。2.质的搭配 a、同质相配
即菜肴的主辅料应软软相配(如"鲜蘑豆腐")，脆脆相配(如"油爆双脆")，韧韧相配(如"海带牛肉丝")，嫩嫩相配(如"芙蓉鸡片")等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
b、荤素搭配
动物性原料配以植物性原料，如"芹菜肉丝"、"豆腐烧鱼"、"滑馏里脊"配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
c、贵多贱少
系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如:"白扒猴头蘑"、"三丝鱼翅"等，可保持菜肴的高档性。

热心网友时间：2023-11-05 15:54

配菜师是一种职业，同行也称“切配”或“墩子”。他/她们根据“炒菜师傅”给他们菜单，按规定的量，规定的时间内完成切配工作。
1、具备良好的刀工；
2、熟悉烹饪的基础和了解每个菜肴的组成部分；
3、了解菜肴的营养搭配和食物的管理

热心网友时间：2023-11-05 15:54

芹菜，洋葱，辣椒，大葱，等！追问我说的是在厨房帮手