拔丝苹果熬糖用水吗 拔丝苹果熬糖用水还是油
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发布时间：2022-10-06 21:53
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时间：2023-10-23 22:44
我们都知道，拔丝苹果是比较常见的一种美食，它的味道香甜可口，营养丰富，很多人都喜欢吃，尤其是小孩子。很多妈妈们都会在家做拔丝苹果，它的做法是有一定讲究的，那么拔丝苹果熬糖是用水还是油呢？下面让我们具体来看看吧！
拔丝苹果熬糖用水还是油
拔丝苹果熬糖的时候可以用油也可以用水，还可以水油混合。根据这些做法，常用炒糖方式便分为水拔法、油拔法、水油混合拔法三种。
熬糖稀即可以用水熬也可以用油熬，用水熬的糖稀比较干比较脆，用油熬的糖稀比较甜比较容易拔丝，这次建议还是使用油来熬糖稀。起锅热油，油熟后将白糖或者冰糖放入锅中加热，等到冰糖完全融化之后，不停地搅拌，使糖稀变成褐色，即可将苹果放入
拔丝是最后一步，熬的糖稀变色冒泡之后，将苹果块放入，用筷子搅拌均匀，然后关火冷却。等到糖稀将冷未冷之时，就可以扯丝了，用筷子夹起苹果块，然后放入刷油的盘子中，拔丝苹果基本上就制作完成了。
拔丝苹果的做法
原料配比；苹果150克，面粉30克，鸡蛋一个，湿淀粉40克，水60克，白糖20克，油500克，芝麻油10克。
制作方法；第一步；将苹果洗净用小刀去皮，在案板上切成滚刀块，表 面沾一层干面粉备用（沾一层面粉的目的是为了锁住水分最后挂糊的时候不容易粘，否则水分过多表皮就不脆了），取一个小碗，将鸡蛋，面粉，水调成面糊，然后苹果均匀的裹上面糊备用（拔丝苹果最后表面会有一层脆壳，那层脆皮就是现在做的这层面糊）
第二步；炒锅上火加入适量的油烧到七成，将裹好面糊的苹果下锅炸至表面结壳变成金*后捞出沥油。
第三步；炒锅留底油然后将糖下锅炒至融化，待糖液呈棕*时候将苹果下锅大火翻炒使苹果均匀的粘好糖液，找一平盘底部抹一层芝麻油将炒好的苹果倒在盘中，旁边准备一碗凉开水即可。
制作要点；炒糖时候要注意油温的控制，油的温度高上升块，火力过强蔗糖分解容易发生糖的焦化反应，会使这糖颜色变深味道变苦，油温最好控制在120度到130度之间，加热要缓慢进行，使糖融化均匀绝不能留下未融化的晶体，否则将会影响最后一层玻璃体的亮度，脆度，还会影响出糖丝的长度，当糖液温度达到160度左右时候正是出糖丝最好的时候，（少油中小火。中火加热白糖，并不断搅拌，炒至糖完全融化呈现浅棕色时，并冒泡泡时，用铲子舀起糖汁往下倒，能形成一条直线就OK了，这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅)。苹果水分大所以在下油锅炸前，一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊，否则水分多容易粘连。如果是土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。
拔丝苹果有什么技巧
1.苹果的选择：苹果应该选择含水量高，口感脆爽的。鲁菜中用的我们烟台苹果，酸甜适口。
2.炒锅的选择：家庭朋友的锅尽量选择不锈钢锅，比较好观察颜色变化。酒店朋友一般使用大煸锅，一定要刷干净，充分润过后，留底油，改小火即可下入白糖。
3.正确使用火候：糖下锅后，要小火加热，边加热边用手勺不停的翻炒。当闻到有焦糖气息的时候要离开炉口，放入苹果，翻匀即可。
4.缩短炸制与拔丝时间：苹果炸制后，要尽快倒出炸油来进行拔丝。因为苹果炸后温度降低快，拔丝时的糖液就不容易裹匀苹果，从而降低效果。
5.拔丝油量要少：炸好的苹果要最大限度沥干油分，不然油滑入糖液种，很难裹匀苹果。再就是炒糖时油量不要太多，如果不换锅，炸完苹果就要迅速倒出炸油并留底油。如果换锅操作，就要用油充分润锅，倒出留底油即可。多了就容易出现题主出现散的问题。
6.不需要炸的太过：苹果不需要炸的时间太长，只要外面淀粉熟了并酥脆即可。时间太长，苹果边角容易炸制发黑。
7.复炸两次：复炸是保持苹果长酥脆的关键，这和干炸其他原材料是同样道理。
8.裹糖要快而轻：下入苹果后动作快一点，防止苹果粘连成团，还要避免回软。翻拌的时间不能太长，糖液裹匀苹果表面为最好。
9.苹果和糖的比例：用五百克苹果，去掉外皮和果核后大约剩四百克。油拔法大约用糖一百二十克左右，这样的比例可以完全将苹果裹匀，盘底没有一点余糖。
10.装盘之前：盘中可以撒少许糖，或者抹层油，防止苹果粘盘底。走菜时记得带一小碗凉开水，食用时夹起苹果放入凉水中激一下，避免烫嘴，也使糖衣更脆。
