为什么马拉糕要放那么多糖

发布网友发布时间：2022-04-23 05:01

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热心网友时间：2023-06-23 02:41

因为马拉糕是甜的，面粉里面放入了大量的糖，而糖太多会阻止酵母的发酵，因此一定要用耐高糖酵母才能让面团成功发起来。

耐高糖酵母适用于配方中加糖占面粉重量的7%以上的各种面食，例如：日式面包，小甜餐包，果子面包等。

普通酵母与耐高糖酵母区别：

1、功效不一样

高糖酵母适合做甜面包，乃至在30%糖浓度值时酵母菌依然具备非常好的发醇工作能力。基酶酵母菌适合做低糖或放糖量非常少的馍馍、欧式古典正餐吐司面包等发醇食品。

2、血浆渗透压忍受工作能力不一样

不一样酵母菌对血浆渗透压的忍受工作能力区别非常大，一些酵母菌耐糖性很低，适用制做秘方中低糖或少糖的正餐吐司面包、馍馍这些。

酵母菌耐糖性强，适用制做高糖高热量的小点心吐司面包。糖的加上量在面糊中超出7%(以小麦面粉计），则对酵母菌特异性有抑制效果，小于7%时则有推动发醇的功效。一般绵白糖、葡萄糖、葡萄糖比麦芽糖浆的血浆渗透压更大。

3、活动温度不一样

耐高糖酵母活动的温度范围是4至40度，最适合发醇的温度为25至35度。假如温度小于10度或是高过45度，酵母菌的特异性减少，假如温度超出55度，酵母菌身亡。而基酶酵母菌在温度小于10度或是高过45度自然环境下还可以维持特异性。