灿烂厚重的陕西菜文化,你知道多少有关它的故事 ?
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发布时间：2022-10-18 11:27
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时间：2023-11-13 00:59
陕菜是中华 美食 之源，是中国菜的重要组成部分，也被称为“中国最有文化的菜”，有人说，一道陕西菜就有一个故事，一道菜就蕴藏着一种文化。
以陕西宴席上菜为例。客人来之前先上茶点，陕西人叫做“茶席”，“茶席”之后品鉴的是凉菜，凉菜被称为“酒席”，“酒席”之后上一道清汤，供客人清洗一下舌头，接着上热菜，被称为“饭席”。所以，陕西人上菜的习惯是：茶席、酒席、清汤、饭席，最后是几道小吃、果珍。这种陕菜独有的讲究和上菜的仪式感，已经融汇到各大菜系之中，现在一说这是来自陕菜，不少人还接受不了。老厨师、老饕餮却颔首称是。
陕菜文化研究会会长刘晓钟说：“陕菜的长处是文化！陕菜不光是面食，菜品的继承、挖掘、创新要花大功夫嘞！当下陕菜弱项是品牌运营思维模式不够成熟。特别是陕菜和文化的融合不够。陕菜品牌推广运营意识不够、视野不够，好多企业家、厨艺大师不懂如何建立品牌，甚至分不清品牌的概念。”
近些年，在各方努力下，陕菜涌现出众多的著名品牌、名店和名人，市场拓展走向世界。不可否认，与国内知名菜系相比，陕菜在品牌宣传推广和市场开拓发展方面还是有一定的差距。
纪录片《舌尖上的中国》轰动了全国，乃至世界。那么，作为陕西人，不禁要问：舌尖上的陕西又会是怎样呢？
为什么与众不同的陕西菜点蕴含有那么丰富的文化内涵？融进了那么多耐人回味、发人深思的典故、传说以及群众的聪明睿智和喜怒哀乐？除了陕西拥有悠久的 历史 ，深厚的文化底蕴外，还与陕西在中国烹饪、中华饮食文化史上的地位与作用密不可分。
经过十多年的挖掘、整理、研究和甄别，《大秦 美食 》明确指出：最早涉及中国饮食烹饪理论的典籍是周公所撰的儒家经典之一的《周礼》，尤其是《周礼·天官》一章，它是研究西周镐京饮食及其文化发展状况的重要资料，也是中国饮食烹饪理论的最早发端。而由秦相国吕不韦及其门客共同编撰的《吕氏春秋·本味》，则第一次以小说的形式，记载了中国烹饪之祖——伊尹（陕西合阳人）以味论汤的故事，反映了先秦时期烹饪理论的成熟程度，特别是其中有关“五味调和”的理论，为中国饮食烹饪的发展奠定了基础。之后，像西汉刘歆所著的《西京杂记》、唐苏鹗所著的《杜阳杂编》以及段成式所著的《酉阳杂俎》等，更是把中国饮食烹饪理论推向一个新的水平。而所有的这些成果都出自陕西。
陕西又是周秦汉唐等13个王朝建都的地方，历时1100多年。为了满足众多帝王将相、豪门贵族的需要，不仅陕西本土涌现和造就了一大批名厨、大师，而且也从全国各地汇集来一批又一批烹饪大师，他们“八仙过海，各显其能”，研制、开发出难以数计的名肴、名饮、名宴——陕西成了天下名菜、名点、名宴荟萃的地方，成了名厨们最为向往和最能施展才华的地方，使陕西饮食蕴含了深厚的文化底蕴和内涵。
陕西菜又称秦菜，以关中菜、陕南菜、陕北菜为其代表。陕西在中国文化发展史上具有重要地位，其烹饪发展可以上溯至仰韶文化时期。虽然八大菜系中没陕西菜的名字，但其实秦菜是中国最古老的菜系之一。他的形成发展对别的菜系或多或少都产生了一定影响。秦菜形成要从 历史 追溯可到古父{（去单人旁）父开拓周原开始。随着其后周的强大，其饮食逐渐丰富。
秦陇风味总的特色是“三突出”。
一.主料突出：
以牛羊肉为主，以山珍野味为辅；
二.为主味突出：
一个菜肴所用的调味品虽多，但每个菜肴的主味却只有一个，酸辣苦甜咸只有一味出头（包括复合味），其它味居从属地位；
三.为香味突出：
除多用香菜作配料外，还常选干辣椒、陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出，是一种香辣，辣而不烈。醋经油烹，酸味减弱，香味增加。花椒经油烹，麻味减少，椒香味增加，选用这些调料的目的，并非单纯为了辣、酸、麻，主要是取其香。烹饪技法，则以烧、蒸、煨、炒、汆、炝为主，多采用古老的传统烹调方法，如石烹法，至今沿用，可谓古风犹存。烧、蒸菜，形状完整，汁浓味香，特点突出。清汆菜，汤清见底，主料脆嫩，鲜香光滑，清爽利口。温拌菜（属炝法），不凉不热，蒜香扑鼻，乡土气息极浓。烧、蒸、清汆、温拌，是秦陇风味最具有代表性的菜式。
大西北， 历史 上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士坦丁堡的“古丝绸之路”，由于当时的*、经济、文化、贸易的发展，形成的许多名胜古迹，也带来了膳食饮馔相应的发展。
秦陇风味，主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜，又称官府菜， 历史 悠久，以典雅见长，如“带把肘子”、“箸头春”等。商贾菜以名贵取胜，如“金钱发菜”、“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼、名店的肴馔为主，为了招徕顾客，竞争激烈，各有千秋，代表名菜如：“明四喜”、“奶汤子锅鱼”，“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。
民间菜经济实惠，富有浓厚的乡土气息，如“光头肉片”、“肉丝烧茄子”、“葫芦头”等。清真菜，历经明、清，初具规模，如“全羊席”，闻名遐迩。
秦陇风味的五个组成部分各有特色，但由于市肆菜品种繁多，名厨如云，占有地理优势，接触面广，在保持传统特色的基础上，不断创新发展，充实提高，始终居秦陇风味的主导地位，对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展，有一定的影响。
