宝宝吃酥性饼干还是韧性饼干
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发布时间：2022-10-17 05:19
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时间：2023-10-27 22:06
是一般中档配料的产品,生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些,标准配比是油∶糖=1∶2,油+糖∶面粉=1∶2。生产这种饼干的面团弹性小,可塑性较大,口味较韧性饼干酥松。表面通常由凸起的条纹组成花纹图案,整个平面无针孔。该产品主要作点心食用。
原料配方
面粉100公斤
砂糖32～34公斤
油脂14～16公斤
饴糖3～4公斤
奶粉(或鸡蛋)5公斤左右,碳酸氢钠0.5～0.6公斤
碳酸氢铵0.15～0.3公斤
浓缩卵磷脂1公斤
香料适量
制作方法
1.调粉:酥性面团的配料次序对调粉操作和产品质量有很大影响,通常采用的程序如下:
卵磷脂
碳酸氢
↓
↓
糖酱→油脂→饴糖→鸡蛋→水溶液←碳酸氢铵
↓
调粉←筛入奶料←筛入面粉←混
合
(1～2分钟)
调粉操作要遵循造成面筋有限胀润的原则,因此面团加水量不能太多,亦不能在调粉开始以后再随便加水,否则易造成面筋过量胀润,影响质量。面团温度应在25～30℃之间,在卧式调粉机中约调5～10分钟左右。
2.静置:调酥性面团并不一定要采取静置措施,但当面团粘性过大,胀润度不足,影响操作时,需静置10～15分钟。
3.压面:现今酥性面团已不采用辊轧工艺,但是,当面团结合力过小,不能顺利操作时,采用辊轧的办法,可以得到改善。
4.成型:酥性面团可用冲印或辊切等成型方法,模型宜采用无针孔的阴文图案花纹。在成型前皮子的压延比不要超过4∶1。比例过大易造成皮子表面不光、粘辊筒、饼干僵硬等弊病。
5.烘烤:酥性饼干易脱水,易着色,采用高温烘烤,在300℃条件下约烘3.5～4.5分钟。
6.冷却:在自然冷却的条件下,如室温为25℃左右,经过5分钟以上的冷却,饼干温度可下降到45℃以下,基本符合包装要求。
韧性饼干
所用原料中,油脂和砂糖的用量较少,因而在调制面团时,容易形成面筋,一般需要较长时间调制面团,采用辊轧的方法对面团进行延展整型,切成薄片状烘烤。因为这样由加工方法,可形成层状的面筋组织,所以培烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构。为了防止表面起泡,通常在成型时要用针孔凹花印模。成品极脆,容重轻,常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类。
回答者:
夜夜笙歌25
-
进士出身
九级
5-11
17:16
酥性饼干
是一般中档配料的产品,生产酥性饼干所用砂糖和油脂量要比韧性饼干多一些,标准配比是油∶糖=1∶2
韧性饼干
所用原料中,油脂和砂糖的用量较少,因而在调制面团时,容易形成面筋,一般需要较长时间调制面团,采用辊轧的方法对面团进行延展整型,切成薄片状烘烤。因为这样由加工方法,可形成层状的面筋组织,所以培烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构。为了防止表面起泡,通常在成型时要用针孔凹花印模。成品极脆,容重轻,常见的品种有动物、什锦、玩具、大圆饼干之类。
