霉豆腐发酵成什么颜色的好
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发布时间：2022-04-23 09:28
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热心网友
时间：2023-10-09 13:09
霉豆腐发酵后的颜色分为三种：白、红、青。
霉豆腐通常可分为白、红、青三种：白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其保持本色。霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐，青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。
霉豆腐在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。
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腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。
因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。 腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。
给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来。这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
参考资料来源；百度百科——霉豆腐
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时间：2023-10-09 13:09
霉豆腐发酵后的颜色分为三种：白、红、青是最好的。
霉豆腐通常可分为白、红、青三种：白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其保持本色；霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。
霉豆腐在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好，滋味鲜美适口。
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禁忌粉色斑点：
有粉色斑点不正常，尤其是有绿色和黑色的斑点，说明已经感染霉变了，只能丢弃，正常发酵的是白色和淡*的，看你的照片中有一部分还是可以继续做的，在装瓶之前最好用白酒消下毒。
不宜吃人群：
腐乳在烹饪中可起到赋咸、增香、提鲜等作用，如腐乳爆肉，腐乳空心菜、腐乳花卷等。需要注意的是，高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃，以免加重病情；一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。
参考资料：百度百科-霉豆腐
热心网友
时间：2023-10-09 13:09
霉豆腐通常可分为白、红、青三种：白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其保持本色；霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。霉豆腐在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。
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时间：2023-10-09 13:10
热心网友
时间：2023-10-09 13:11
豆腐、盐、辣椒面、食用油。
【做法】
1、 做豆腐。黄豆和水的品质直接决定了豆腐的口感，所以选用自家种的黄豆最保险。
老话说：世间有三苦，行船、打铁、做豆腐！可见做豆腐是一个费时费力的手艺活，看看它是怎么从黄豆变成豆腐的：
①浸泡一夜的黄豆，用石磨或原汁机磨成豆浆。泡豆前将霉变的黄豆捡出去，豆腐做的量多建议选用石磨，效率更高。
②滤浆煮浆。在深口锅里网好滤浆的细布，滤好的豆浆在煮的时候要不停搅动，防止焦锅底。
③点浆，制豆腐。江西人普遍喜欢用石膏点浆，点好浆后放模具里用纱布包好，重物挤压一定时间就能凝结成豆腐了。
2、 做好的新鲜豆腐切成小方块。木板是当地人切豆腐常用的工具，虽然没有标明尺寸，但有经验的老手往豆腐上一摆就知道分寸。
新鲜豆腐，在懂行人眼里叫做"白胚"，这是制作霉豆腐的原料。
3、 平整摆放在抽屉里培菌3—5天。
柜子里垫着的稻草是豆腐天然的温床，它们被平整且小心翼翼地铺在稻草上，塞进柜子。在这个狭小的密闭空间里，这张温床起着至关重要的作用，既能控制豆腐霉变的温度，还能阻隔杂菌。
让豆腐发酵是制作霉豆腐的第一步，"醢（hai 第三声）腐"是古人对于经过发酵的霉豆腐的称呼，早在北魏末年，古书就有记载："干豆腐加盐，成熟后为乳腐"。可见中国制作腐乳的历史之悠久。
4、 取出霉豆腐；将适量盐倒入干辣椒末中搅拌均匀。
霉菌的长势决定了腐乳的风味。经过120个小时的培菌、发酵，菌丝成熟茁壮，显现出有羽绒质地的明艳红色，张丁宁外婆告诉我们说这是合格且优质的腐乳，长白毛的次之。
在柜子里温度不合适，或黄豆品质不好的腐乳，会长出大块大块的黑斑，连菌丝都是黑的，这就是最差的一种了。
5、 用筷子小心夹一块霉豆腐放入辣椒末中；再用筷子在霉豆腐划两下分成四小块。
江南一带的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜着称，但身处江南的井冈山霉豆腐，却丝毫没有遗传江南腐乳的恬淡品质，反而与隔壁嗜辣的湖南打成一片，鲜辣细嫩，香味浓郁。
6、 均匀裹上辣椒末；放入玻璃罐里；玻璃罐装满后盖上盖子。
大豆的蛋白质是一种优质蛋白，而发酵后的霉豆腐是青出于蓝而胜于蓝。
霉豆腐的蛋白质经过发酵后在微生物的作用下，被水解成了小分子的肽和氨基酸，有利于人体的消化和吸收。同时，它还产生了酵母等物质，能健脾养胃，增进食欲，所以也被称为"东方奶酪"。
7、 淋上一层烧热放凉的食用油即可食用。
优质的黄豆和水质造就了井冈山腐乳外观鲜红油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香的品质。
此时，倘若用调羹戳开腐乳，均匀地研开白如羊脂的细腻乳质，在米饭的缝隙里游走，就是一种简单极致的幸福。
