自制火锅底料需要加什么?
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发布时间：2022-12-11 09:03
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时间：2024-05-01 21:40
（ 1 ）自制火锅底料的做法
用料
花麻椒粒 各一把、干红辣椒 适量、姜蒜 适量、郫县豆瓣酱 一大勺、骨头汤 一盆。
做法步骤
[ 1 ]这里没拍姜蒜，把需要的调料准备好；
[ 2 ]锅内油烧热，把辣椒等调料放进去炒；
[ 3 ]小火炒香；
[ 4 ]加一勺郫县豆瓣酱炒出红油。；
[ 5 ]加一盆骨头汤，没有用水也可以；
[ 6 ]熬开加盐调味，继续小火熬，吃的时候下菜，越熬越入味儿。；
[ 7 ]挺辣的，不爱吃可以少放辣椒。
小贴士
没有骨头汤可以用水代替，但是味道不那么浓；
不喜欢吃辣的可以少放辣椒，越煮越入味儿。
（ 2 ）火锅底料的做法
用料
菜油 500克、牛油 300克、郫县豆瓣 300克、干辣椒 350克、生姜 20克、
大蒜 40克、大葱 60克、冰糖 30克、醪糟汁 100克、八角 20克、三奈 10克、
桂皮 10克、小茴 10克、草果 5克、紫草 5克、香叶 2克、香草 2克、公丁香 1克。
做法步骤
【 1 】菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细； 干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒； 生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破；
【 2 】炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒；
【 3 】转用小火慢慢炒约1～1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用； 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等；
【 4 】继续用小火炒约15～20分钟；
【 5 】至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁；
【 6 】用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
小贴士
在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出；
炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅；
火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中；
火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用；
火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少；
火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间；
火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
