考出来的欧包为啥掉皮儿?

发布网友发布时间：2022-12-11 18:17

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热心网友时间：2024-12-06 03:15

好多人说嫌欧式面包太硬，吃起来上颚粘膜会受伤。其实新鲜出炉的，成功的欧式面包应该外皮薄而脆，内部湿润而柔软，咀嚼的过程中能清晰感受到浓郁的麦香释放出来。要做到这么完美，你需要彻底搞清楚面包的发酵，整型，烤制是怎么回事。

首先来说说酵头。高品质的欧式面包一般都不会用干酵母直接发酵，因为市售的酵母发起来太迅速，来不及形成丰富的味道和口感面包就已经发酵完成了。所以面包师们想出了各种方式，共同的目标就是延迟发酵时间，给酵母菌充分的时间来工作，让它们尽可能多地给面包提供风味。其实在中式面点中，这也是一个常见的技法，比如很多人爱吃的老面馒头，其中的老面就是一种酵头。

酵头是指提前发酵好的面团，一般需要比较长的时间来制作，让酵母长时间工作充分活化，同时给面团提供一些酵母工作时产生的有机酸，这些酸能帮助改善面筋结构，让口感更好，并延长面包的保存期限。

今天介绍的波兰酵头，是近几年在全世界面包房里都很流行的一种酵头，据说起源于波兰，所以叫波兰酵头。制作它非常简单，只需要高筋面粉和水按重量1：1的比例混合，加入非常少量的酵母，长时间发酵至表面布满气泡。波兰酵头会在面包房流行，一个很重要的原因是能有效节省时间。制作波兰酵头只需要几分钟，然后等到第二天使用时，在酵头中大量的活性酵母作用下，主面团的发酵时间就能缩短。

酵头的制作时间和酵母的用量以及室温息息相关，我给出的配方，参考了面包师Ken Forkish的书（见上图）。如果你是新手，想要理解配方就一定要自己试过，才能找到其中的感觉。有一定经验后，你才会知道酵母是活的，会感受到它们什么时候在沉睡，什么时候在活动，以及什么时候在*动。