家里 冬枣怎么保存 谢谢
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发布时间：2022-04-23 08:24
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时间：2022-06-18 08:06
摘要
以沾化冬枣(Zizyphus Jujube Mill)为试材，研究了减压、热水处理、
臭氧、二氧化氯对冬枣的保鲜效果及其对采后衰老代谢的影响，结果表
明：
1．在温度–0.5℃～0.5℃，大气压力在0.035MPa～0.045MPa条件
下，减压处理有效地抑制了枣果硬度和Vc含量的下降，降低了呼吸强
度，抑制了糖含量的增加；贮藏结束时一天换一次空气处理与对照效果
相当，好果率均为12%，而两天和三天换一次空气处理则有明显的保鲜
效果，好果率分别为40%和63%，明显高于对照和一天换一次空气处
理；对照软果率高达80%，有浓郁的酒味，而减压处理的枣果均无软化
现象，说明减压处理能够显著延缓冬枣的酒软衰老；但减压处理的枣果
霉变率却极大地高于对照果，且霉变率随换气次数的增多而增高，一天
换一次空气处理的枣果霉变率最高，为88%，三天换一次空气处理的枣
果霉变率最低，为37%；由于换气周期不同，贮藏结束时冬枣的品质有
很大差异。三天换一次空气处理的冬枣，呼吸强度最低，糖含量增加和
硬度、Vc下降最缓慢，好果率最高，保鲜效果最好。
2．热水处理可以杀灭冬枣中的潜伏病菌，显著降低冬枣腐烂的发
生，同时还可显著抑制冬枣的呼吸强度，延缓冬枣硬度和Vc含量和好果
率的下降和果肉乙醇乙醛含量的上升，从而可起到延缓冬枣衰老和品质
下降的作用。适宜的热水温度及处理时间为50℃6分钟，处理果在
0±0.5℃下贮藏后好果率为82%，而对照的好果率只有7%，处理和对照
之间的差异极显著。
3．臭氧可以延缓冬枣硬度和脆度的下降，显著降低腐烂与褐变的发
生并能有效延缓冬枣酒软及衰老。其中，臭氧浓度为3 mg/m
3
，一天处
理一次的冬枣保鲜效果较好。在贮藏至81天时，对照全红率、腐烂率、
果肉褐变率、酒化率分别为25.1%、37.1%、24%、64%，而浓度为3
mg/m
3
，一天处理一次的冬枣的全红率、腐烂率、果肉褐变率、酒化率
分别为6.7%、14.15%、16%、22%，分别比对照低18.4%、22.95%、
8%、42%；硬度、甜度和脆度分别比对照组高19.66%、3.6%、12.6%。4．研究了二氧化氯(50ppm、100ppm)对冬枣贮藏品质的影响，结果
表明：ClO2处理可以极为有效地杀灭冬枣采前在田间潜伏的病原菌，显
著降低冬枣腐烂的发生，同时还可显著延缓冬枣硬度和Vc含量的下降。
经二氧化氯处理的冬枣在贮藏80d并经过8天常温货架期后，好果率为
100%，而对照的好果率只有37.2%，处理和对照之间的差异极显著。
关键词：冬枣；臭氧；减压贮藏；热水处理；二氧化氯；贮藏品
质；贮藏寿命
5
1.1冬枣果实采后生理及保鲜技术的研究现状
冬枣是枣属(Zizyphus Jujube Mill)内的一个栽培品种(续九如，
2003)，原产于山东渤海湾地区、黄河三角洲腹地，是一种成熟期较晚，
珍贵稀有的鲜食果品。冬枣果形美观，味道鲜美，富含19种人体所需的
氨基酸和多种维生素(刘秀河，1998；闫锡海，1993)，同时含有多种微
量元素和较多的药用成分，有很高的食疗价值和多种保健功效，被誉为
“活维生素丸”，有着广阔的市场前景。
近年来，冬枣以其口味独特、品质极佳的鲜食特色而蜚声国内外，
在国内外市场上供不应求，其效益是其他农作物的几倍甚至几十倍，黄
河三角洲地区种植面积己达8万hm
2
。当地*已把冬枣作为本地农业
的第一产业来发展，预计到2010年该地区种植面积将达到近10万hm
2
以上，总产量达到8亿kg，相应地贮藏保鲜能力至少要达到2亿kg。但
是，由于其本身的生理学特性，常温下不耐贮藏，极易发生失水皱缩、
酒化变软、凹陷腐烂。另外，冬枣在贮藏中极易受微生物侵染而腐烂，
根据目前研究结果，冬枣采后能够确认的主要贮藏病害主要有两种，一
种是黑腐病[Alternaria alternate(Fr)Keissier]，此病约占冬枣采后病害的
70%，另一种为青霉病(Penicillium terrestre Jensen)，此病约占采后病害
的18%，低温贮藏虽可减少微生物发病，但却不能从根本上抑制。严重
制约了冬枣产业的发展。据市场实践，如果将冬枣贮藏100天，经济效
益将会上升4～5倍。所以，冬枣贮藏保鲜成为该产业发展的瓶颈和咽
喉。
目前冬枣的采后贮藏技术主要有普通冷藏、气调贮藏、减压贮藏三
种方式，通过降低温度、控制气体成分、降低组织内有害气体等不同方
面考虑，来保持冬枣的鲜脆度和营养品质，达到长期贮藏的目的。
1.1.1冬枣冷库贮藏技术研究与应用现状
目前普遍认为，冬枣成熟度在果面1/3红时果实耐贮藏，且贮后品质
最佳。冬枣保鲜适宜的环境为：温度-2～0℃，湿度90%以上，CO2浓度6
小于0.5%。温度是影响贮藏效果最主要的因素，其次为湿度和气体条
件。在普通冷藏过程中，采用塑料薄膜包装方式可以很好地防止枣果失
水、皱缩和软化，但由于普通冷库需要定期除霜，会引起冷库内空气的
温湿度波动，严重时会引起果实“出汗”和塑料薄膜内表面结露，会引
发枣果衰老加速和腐烂变质。生产实践中，果箱内垫衬塑料薄膜袋是目
前冷库存放时主要的包装方式，然后掩口码垛存放。因此很难保证枣果
适宜的透气率，如果敞口过大，冬枣的失水率就会明显增加；如果密闭
过严，就会产生CO2浓度积累，引起枣果酒软。
单独冷藏并不能从根本上抑制枣果后期腐烂，低温条件下病原菌在
贮藏60d后开始发病，引起大量的腐烂，成为*冬枣供应期的关键因
子(邵春水，2004)。在采用低温研究冬枣的同时，近年来人们也开始探
索使用化学方法进行冬枣保鲜，但这些化学方法多是一些辅助措施，要
与物理方法配合使用才能达到较好的效果。到目前为止，化学杀菌剂防
治果实采后病害是最直接有效的方法。冬枣黑斑病是比较严重的果实病
害，扑海因被认为对防治冬枣浆烂病（李晓军，2004）和黑斑病（邹东
云，2004；吴玉柱，2004）较为有效，戴侳霉(Deccozil 289-EC0，1：
1250)（任文华，2001）也对防治冬枣黑斑病有效。冬枣在采收后用50%
扑海因、施保克和特克多（500ug/L）（邹东云，2004）进行保鲜处理，
可达到明显的保鲜效果。此外，一些研究者还发现，用50mg/L的三碘苯
甲酸溶液处理冬枣后用打孔聚乙烯袋贮藏，也能达到同样的效果（韩军
岐，2004）。王太明等（王太明，2003）冬枣贮藏期病害防治试验结果
表明，鲜枣贮藏期7倍浓度的DZ杀菌熏蒸剂能有效地杀灭冬枣贮期主
要病害的病原菌，减轻冬枣贮藏期病害的发生，显著提高冬枣贮藏好果
率。碳酸氢盐是食品添加剂，具有广谱抗菌性，对很多食源性细菌、酵
母、真菌等有效（Cristi L，1997；Palner,C.L，1993），对采后果实病
害有较好的防治作用。Smilanick.J.（Smilanick.J.，1992）指出碳酸氢钠
能减轻采后柠檬的绿霉(Penicillium digitatum)发病率，接种48h后再用碳
酸钠处理能够减轻病害90%以上，比单纯的热处理和生物防治的效果还
好，若结合TBZ使用或在37℃～42℃时效果更好。周绪宝（周绪宝，
2003）研究得出4%碳酸氢钾能显著提高冬枣的好果率，常温下显著延缓糖含量和可滴定酸含量的下降及糖含量升高，并且诱导PAL活性；低浓
度（2%、3%）的碳酸氢钾促进发病，高浓度（5%、6%）前期降低发
病，但对果皮造成伤害，后期加速发病。王敏等（王敏，2004）用
1%CaCl2溶液处理冬枣，结果发现经CaCl2处理的枣果在抑制MDA形成
方面作用非常显著，从而使Vc得到了很好的保存，较好的保持了
SOD、POD和CAT的活性，阻止了可溶性固形物的提高。枣果贮藏
60d，好果率还保持在86%。
1.1.2冬枣气调贮藏技术研究与应用现状
气调贮藏(Controlled Atmosphere Storage,CA)是目前发达国家广泛采
用的一种先进的果蔬贮藏技术，该技术是在冷库的基础上提高库体的气
密性，并配备降O2和脱除CO2设备，根据不同果蔬的贮藏特点和要求，
调节冷库内的温度、湿度和气体成分，达到长期保鲜的目的。研究表
明，低O2和高CO2能大幅度降低果蔬的呼吸作用和新陈代谢，从而减慢
成熟和衰老的速度，保持果蔬的营养价值和食用品质。
枣果贮藏中极易因二氧化碳浓度过高而引起酒化褐变。宗亦臣试验
表明，冬枣在O2浓度12%～15%，CO2浓度为0的气调贮藏条件下，在
采后80d其转红率为64%，褐变指数仅为6.0%。杜华兵等（杜华兵，
2004）研究表明，在O2浓度为5%，CO2浓度控制在0～2%范围内进行
气调贮藏89d时，冬枣的好果率为90.8%。而康明丽等（康明丽，
2003）认为，不同气体成份对冬枣的贮藏品质有不同的影响。O2浓度和
CO2浓度越高，Vc含量、硬度和脆果率越低，其中以3%O2＋0%CO2处
理的Vc含量、硬度和脆果率最高。看来不同研究者在冬枣气调贮藏的适
宜气体指标还不一致，但总体看来冬枣不耐低氧和高二氧化碳。短期高
氧处理可以提高冬枣的耐藏性。薛梦林（薛梦林，2002）试验结果表
明，10d的高O2预处理可以有效地降低枣果的转红指数，但不同浓度和
时间的高O2处理其效果存在差异，纯O2长期处理反而会加速花青素的
合成，促进枣果转红；短时间比长时间处理可以更有效地保持枣果硬
度。*霞（*霞，2002）试验表明，高O2（70%O2和100%O2）对
冬枣货架期期间的生理衰老有显著的抑制作用，但高O2处理不能抑制田
间潜伏病害在货架期期间的发作，对控制果实病害没有明显作用。
8
1.1.3冬枣减压贮藏技术研究现状
减压贮藏又称低气压贮藏，它是在冷藏和气调贮藏的基础上发展起
来的一种特殊的贮藏方法，是将产品贮藏在密闭容器内，维持低温，然
后抽气达到要求的真空度后便停止抽气，以后适时补充空气并抽空，以
维持规定的低压。减压贮藏的基本原理是低压条件可以降低空气中O2浓
度，抑制果蔬的呼吸作用，并阻止果蔬贮藏中乙烯、乙醛、乙醇等有害
气体的积累，具有快速降温、降氧、快速排除有害气体成分等特点（王
如福，2003）。减压贮藏中控制的主要技术参数有温度、湿度、压力和
换气周期。减压贮藏虽可促进果蔬组织内的乙烯等挥发性成分向外扩
散，却不能使这些有害气体不间断地排到减压室外，同时室内二氧化碳
积累过高也会造成果蔬中毒，所以需要间隔一定时间（换气周期）将室
内空气排出并换入新鲜空气。
减压贮藏可以延缓冬枣的衰老，抑制酒化（曹志敏，2004）。王如
福，罗云波等（王如福，2003）研究结果表明，低压贮藏条件延迟了冬
枣的转红，抑制了冬枣抗坏血酸氧化酶的活性，减缓了果实硬度和好果
率的下降，抑制了枣果可滴定酸、可溶性固形物含量的下降，明显延缓
了枣果的成熟衰老速度，提高了贮藏效果。常燕萍，王如福（常燕萍，
2003）对冬枣减压贮藏的研究表明，减压贮藏降低了冬枣Vc的损失，抑
制了可溶性固形物含量的增加和果实硬度的下降，显著抑制了PPO活
性，降低了果肉组织相对电导率和果实褐变率，从而延缓了冬枣果实的
成熟衰老，其中50.663kPa和20.265kPa的低压是冬枣减压贮藏较适宜的
压力。薛梦林等在0.015MPa～0.030MPa（真空度85%～70%）压力下贮
藏冬枣，抑制了冬枣果实硬度的下降以及抗坏血酸氧化酶的活性，降低
了枣果的呼吸强度和乙烯释放量，在一定程度上抑制了冬枣酒化现象的
出现。低压环境可以降低冬枣抗坏血酸氧化酶的活性，但对多酚氧化酶
活性没有影响（薛梦林，2003）。
1.1.4热处理在采后果蔬贮藏中的应用
热处理技术(包括热水、热蒸汽、热空气处理)，就是采取适宜温度
(一般为30℃~50℃)，对果蔬处理适宜的时间，抑制果蔬后熟，杀死或抑
制病原菌的活动，降低酶的活性，从而提高贮藏保鲜效果的一种物理辅9
助保藏方法。这种方法具有杀虫、杀菌、无化学残留的优点，在人们更
加注重身体健康，崇尚绿色食品的今天，有着更加广阔的应用前景（郭
时印，2004）。
1.1.4.1热处理抑制真菌病害和虫害及其作用机理
果蔬的短时热处理，是作为抑制由微生物引起的病害以及防止虫害
侵袭的一种非化学手段(Couey H M，1989)。余小林（余小林，1994）用
多种温度与时间的组合对草莓进行热处理后，发现在1℃贮藏时，经过
45℃4h处理的草莓，由毛霉菌引起的*受到明显抑制。至第28天贮藏
结束时，对照果实的腐烂率为100%，而经过热处理的草霉腐烂率为0。
把甜瓜、番木瓜、番茄用38℃~60℃的热水，浸泡2~6min，可抑制生物
体内外的孢子萌芽和由真菌类引起的*（Teitel D C，1991；Couey H
M，1984；Golan R，1973）。Kiein和Lurse（Klein J D，1992）用38
℃，相对湿度(RH)85%以上的热空气，对苹果、石榴、鳄梨以及番茄进
行了3~4d的热处理后，果实的失水率在5%以下，外观无枯萎，果实的
组织也未受损伤，果实对病原菌的抵抗力显著提高。Smith（Smith R，
1992）认为热处理对草莓的腐烂抑制效果与处理的温度和时间有关，44
℃蒸汽处理40~60min可以明显减少腐烂。
热处理对真菌病害和虫害的控制机理，有以下几种方式：(1)病原菌
和虫卵、幼虫等被高温杀死或抑制；(2)热处理诱导了木质素类物质的合
成，形成了阻止病原菌侵入寄主的机械屏障；(3)热处理加强了寄主抗真
菌物质的活力，这一种抵抗力是控制那些耐高温病原菌致病的有效途
径。
1.1.4.2热处理减轻果蔬冷害发生及其作用机理
一般来说，热带、*带果蔬对低温较敏感，容易出现贮藏冷害。
不少研究结果表明，热处理可以防止或减轻果蔬贮藏中冷害的发生。
Woolf等（Woolf A B，1995）将鳄梨分别利用25℃、34℃、38℃、42℃
的温度处理6h，然后在0℃及6℃的低温贮藏3周，研究表明，鳄梨在0
℃贮藏时会出现冷害，25℃及34℃热处理6h，不能抑制冷害的发生，而
42℃6h热处理后的果实在低温贮藏时出现黑变即热伤害，38℃6h处理条
件对减轻鳄梨的冷害有良好的效果且不会引起果实的热伤害。Lurie10
（Lures S，1989）报道采用38℃的高温预处理澳州青苹果4d后再冷
藏，能在短期(3个月)内有效抑制虎皮病的发生，黄毅等的研究表明，热
处理对防止锦橙冷害具有一定的效果（黄毅，1993.）。
热处理防止或减轻冷害发生的作用机理，就目前已有的资料来看，
主要有：(1)热处理能促进果皮损伤细胞的愈合，避免伤口扩展形成褐
斑；(2)热处理能抑制果皮下的某种挥发性物质的积累和氧化，从而防止
果皮褐烫症的发生；(3)热处理能提高果蔬中细胞膜的不饱和脂肪酸含
量，使细胞膜在低温时保持其膜的流动性，延缓或抑制细胞膜因发生相
变(由液晶相态变为凝胶相)而使膜受到伤害，功能下降，从而增加果蔬
的抗冷性；(4)热处理有助于维持活性氧的代谢平衡，减少自由基对膜结
构的破坏，使细胞膜具有正常的生理功能，从而抑制低冷害的发生。
1.1.4.3热处理调节果实后熟及其作用机理
乙烯是启动和促进果实成熟衰老的激素，热处理对乙烯生成量与呼
吸强度有重要影响。呼吸高峰型果实在后熟时，CO2生成量上升。外源
与内源乙烯的存在，促进了呼吸作用，但是，将苹果、鳄梨和番茄置于
高温时，初期CO2生成量比对照低，而乙烯的生成量增加，且超过对
照，此时乙烯生成量的增加并不会引起果实的软化（Klein J D，
1989）。随后乙烯的生成量逐渐下降，低于对照。李、番茄在高温(30℃
以上)下贮藏，呼吸强度逐渐下降，7d后呼吸量低于贮藏在20℃的，且
无转跃式上升变化。高温贮藏对李、番茄、桃等都能抑制乙烯的产生，
香蕉于40℃贮藏时，最初乙烯发生量增多，5d后几乎不产生乙烯并抑制
随后置于室温下果实的乙烯的产生和对外源乙烯的感受性。这说明高温
处理同时降低了香蕉对乙烯的感受性。
热处理调节果实后熟的作用机理是：控制乙烯生成的两个关键限速
酶是ACC合成酶和乙烯形成酶(EFE)。EFE的活性高度依赖于膜结构的
完整性，高温干扰了膜结构，导致膜结合酶活性能增加或失活。分别用
40℃和45℃高温处理小麦叶片，在40℃处理的开始几小时乙烯伴随
ACC的增加急剧增加，但EFE的活性一开始就受到抑制，45℃下ACC
合成酶和EFE的活性均受到抑制（李正国，1997）。
1.1.4.4热处理对酶的影响及其作用机理11
多聚半乳糖醛酸酶(PG)直接关系到果胶物质的降解和果实的硬度。
PG活性越高，果胶物质的降解速度和果实的强度下降速度越大。Chan
等（Chan H T，1981）用46℃热水处理番木瓜果实90min后，果实的
PG酶活性在3d后减少到48%，用38℃的热水处理番茄1~3d，降低了
PG酶活性，抑制了果实细胞壁的降解，保持了果实的硬度。用30℃、
35℃处理大久保桃，PG活性急剧上升，硬度急剧下降，但35℃热处理
的PG活性上升速度比30℃处理的低，且在整个贮藏期间PG活性始终
低于30℃热处理的PG活性（Shellie K C，1994）。
王阳光等（王阳光，2001）将湖景密露桃进行3种不同的处理，第
一组(对照)在0℃，RH为80%~95%下冷藏28d，第二组先在35℃和RH
为80%~95%的培养箱中放置24h(贮前加温)，再连续冷藏24d；第三组在
冷藏过程中每隔6d进行了1次中途加温(20℃，RH为80%~95%)。结果
表明，冷藏期间，中途加温、贮前加温的果实SOD活性高于对照，LOX
活性低于对照，MDA含量低于对照，这说明了热处理有助于提高果蔬清
除自由量的能力，维持活性氧的代谢平衡；避免产生过多的自由基对膜
造成破坏和伤害，从而保护细胞膜的完整性，维护细胞的正常功能。
1.1.4.5热处理改善果蔬的贮藏品质及其作用机理
果实硬度是果实品质的重要指标之一，余小林等将草莓经过45℃,4h
处理后，在1℃的低温贮藏过程中，果实硬度的降低比对照缓慢得多，
贮藏结束时的第28d，对照果实的硬度已降为90g，而经过热处理的草霉
硬度为316g，与采收后硬度340g相比，硬度下降仅为7.1%。据加藤报
道，大久保桃在30℃、35℃和40℃不同条件下，温度愈高，硬度保持愈
高（王殿九，1990）。Lurie等将苹果进行不同温度和时间热处理，在0
℃贮藏6个月，再移至20℃，7d期间果实的硬度均高于未处理果，其中
以46℃2h处理的果实硬度保持效果最好。
热处理有利于果蔬护色。青花菜的绿色，是评价青花菜鲜度的主要
品质指标。Forney（Forney C F，1995）将青花菜分别用45℃、47℃的热
水浸泡10min，然后在20℃黑暗条件下贮藏，并以20℃10min浸泡处理
作对照，贮藏第2d对照的青花菜出现了黄化，作为色度指标的H值与处
理后的初始值作比，下降了30%以上，经过45℃及47℃热水处理的青花12
菜，在20℃贮藏6d，基本没有出现黄化，其中47℃处理的保绿效果优
于45℃。程宏等（程宏，1997）将豆角、青椒在
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时间：2022-06-18 08:07
1、采收时间 采收成熟度对贮藏寿命影响很大，即成熟度越低越耐贮，以初红果(着色25％以下)最耐贮，全红果（100着色)最不耐贮。以鲜食为目的贮藏的，半红期采收，以加工为目的的，初红期采收，短期贮藏的可以全期采收。
2、温度和湿度 在高于冬枣冰点温度的温度范围内，温度越低贮藏效果越好，低于冰点温度时会产生冻伤。成熟度不同的冬枣其冰点也有差别，一般半红枣的冰点在—2．4℃左右．初红枣的高于此值。全红枣冰点低于此值。所以不同成熟期的冬枣应分别贮藏。冬枣也是极易失水的果实，在冷藏条件下适合冬枣贮藏的湿度为90％－95％。
3、o2、co2含量 在冷藏条件下，o2含量应控制在3％—6％。温控精度高的贮藏环境，o2含量应偏低，这样可提高保鲜质量。温度误差较大的贮藏环境，o2含量应偏高，以防发生无氧呼吸或co2中毒。
冬枣树对co2非常敏感，不宜全密封包装贮藏，高于5％的co2含量会加速冬枣软化褐变，适宜的co2含量为2％－4％。用0．05mm厚pvc打孔袋包装，可预防co2中毒，同时也可保持袋内湿度。
参考资料：http://www.3658.com/nykj/tech_view.asp?id=22655
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