问答文章1 问答文章501 问答文章1001 问答文章1501 问答文章2001 问答文章2501 问答文章3001 问答文章3501 问答文章4001 问答文章4501 问答文章5001 问答文章5501 问答文章6001 问答文章6501 问答文章7001 问答文章7501 问答文章8001 问答文章8501 问答文章9001 问答文章9501

生粉怎么勾芡?生粉勾芡有什么作用

发布网友 发布时间:2022-11-27 00:59

我来回答

1个回答

热心网友 时间:2023-10-13 04:57

炒肉时后为了让肉质吃起来更嫩,所以往往需要用生粉或是淀粉进行勾芡。那么,生粉怎么勾芡?生粉勾芡有什么作用?
生粉怎么勾芡
1、淀粉的用量:

很多人在勾芡时对于淀粉的用量都不知道如何把握,下面我来告诉大家专业厨师是怎样做的。首先,他们会一次性调好够一天用量的湿淀粉,每次炒完一个菜时根据这个菜的食材的性质和用量来大概推测出淀粉的用量,之后按照这个推测的量来对才要进行勾芡。而这个“推测的量”则需要经过大量的实践的经验积累来获得。我推荐不知道淀粉具体用量的朋友也可以参照专业厨师的做法,一次多调一些水淀粉出来,然后慢慢添加进菜肴中,以找出这个菜肴的实际用量,为以后的烹饪积累足够的经验。

ps:通常一个普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右,以1.5倍的清水调开就可以了。需要注意的是,这个用量会依据食材的不同而略有增减。

2、勾芡的火力:

在绝大多数情况下勾芡都要用大火,因为虽然淀粉只要被升温至60度时就会变成胶体溶液,但升温速度的快慢却是决定勾芡后的芡汁是否明亮的一个关键因素。所以,要用大火迅速使锅中汤汁的温度升高并保持沸腾才能勾出“亮芡”来。

ps:水淀粉下锅后不要马上对其进行搅拌,否则芡汁同样容易“发乌”。正确的做法是水淀粉下锅后先轻轻推匀,静待2——3秒后才进行搅拌。

3、勾芡的时机:

对于那些对火候控制比较严格的菜肴来说,把握好勾芡的时机是相当重要的一个环节。举个例子大家会更好理解——爆炒生鸡丝这道小菜,由于要求成品具有鲜、嫩、爽、滑的特点,就必须保证鸡丝在出锅时刚好成熟。所以,要求鸡丝过油只过7成熟,而勾芡的时机应该是在鸡丝9成熟时,只有这样才能保证成品的品质。

ps:不仅仅是鸡丝,对于绝大部分蔬菜类食材的勾芡时机都是应该如此把握的。
生粉勾芡有什么作用
1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会向外流,与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄,不易粘附在原料表面,成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后,芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度,使卤汁能够较多地附着在菜肴之上,提高了人们对菜肴滋味的感受。

2、芡汁勾入菜肴中,芡汁会紧包原料,从而制止了原料内部水分外溢,这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点,又使菜肴形体饱满而不易散碎。

3、勾芡后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来,使菜肴色泽更加光亮美观。

4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠,可减缓原料内部热量的散发,使菜肴具有保温性,延长了菜肴的冷却时间,有利于食客进食热菜肴。
勾芡用冷水还是热水
勾芡用凉水,不可用糯米粉代替淀粉。
声明声明:本网页内容为用户发布,旨在传播知识,不代表本网认同其观点,若有侵权等问题请及时与本网联系,我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:11247931@qq.com
脚崴了挂什么科、急急急 linux 解压缩工具--tar命令 生日祝福语闺蜜 简短独特暖心 QQ有哪些隐藏的图标??他们分别是什么??怎么样点亮?? QQ业务的各种图标怎么点亮? qq怎么点亮图标和名字 诗中书万象=求下联 大爱如山藏万象下联 中国电子展:电位器和可调电阻的区别是什么?这四点很明显 电位器的接线方法是什么 电位器的工作原理如何 小小交易会日记 期货:期货投资有些期货交易日记的吗?日记的格式可以给我借鉴一下。谢 ... 珍珠项链为什么不打磨圆了 我有一些形状不是标准的珍珠,它们可不可以加工成圆形的 手串不圆抛光能抛圆吗 珍珠用什么可以摸圆,买了串珍珠,有些不圆,想用什么工具摸圆好看点 贵州中小学2022年寒假放假时间最新 快手运费险审核未通过找谁 ...在快手买的东西退运费险显示账号异常,审核不通过,是官方 京东白条会影响征信吗? 七夕告白语句大全 七夕告白的语句有哪些 易飞扫描软件安全吗 深度贫困是建档立卡户吗 在全中国,什么叫深度贫苦户和贫困户 洛阳有到广东货运物流专线吗? 已婚人按揭贷款买轿车办哪些手续 酸辣凤爪的做法大全及小窍门 干扁豆怎么做好吃 干扁豆如何做好吃 为什么我有时拉屎,会拉很长很长的,把坑都塞住了,很恶心,而且还镶嵌着一些玉米粒呢! 日本丽声机芯怎么样 丽声闹钟几年下来走时不准 蝴蝶兰的根干瘪了怎么处理 蝴蝶兰开花后根部已枯怎么养 蝴蝶兰开花后根部已枯要如何养 蝴蝶兰植料下面的根全干枯,但是叶片下边长出些新根,可以救吗? Excel中怎样批量替换大量数据,而且替换的不是整个单元格,仅仅只是单元格中的某些字符串。 信用卡逾期能贷款买房子吗 电脑电源供给主板、硬盘和光驱的电压分别是多少 显示账号异常怎么解决? 显示“你的帐号异常”是怎么回事? 刚申请的,为什么第二天就被封了 姓窦金的四个字的男孩名字 基金净值什么意思?基金净值高好还是低好?互联网重疾险怎么样买好? 姓张,瑜字作名字后面那个字,帮忙想中间的?叫x瑜好听? 火山是怎样形成的?- 左转弯后应驶入哪条车道? 全脂奶粉兑水成纯牛奶比例,全脂奶粉和水的比例是多少 华为p8多少钱值不值得买 上海干煎带鱼的做法 上海干煎带鱼怎么做 淘宝卖家如何加入淘宝客推广?