老北京炒疙瘩用什么技巧做?
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发布时间：2022-04-23 09:09
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时间：2022-05-28 05:19
主料：面粉300克、牛里脊150克、黄瓜1根、胡萝卜1根。
辅料：植物油40克、葱花少许、料酒15克、生抽20克、老抽1勺、盐适量、凉水150克。
制作过程：
1.面粉入盆。
2.加入凉水，揉成稍硬些的面团，盖湿布饧1小时左右，饧面时，可以做其它准备工作。
3.牛里脊切成小丁，黄瓜、胡萝卜切小丁。
4.饧好的面团取出置于案板上，揉圆，擀成椭圆的大片，厚约6毫米。
5.擀面杖当成尺子，压住面片，用刀沿着擀面杖，将面皮划成宽约6毫米左右的面条。
6.将面片全部切成面条，边拉边撒些面粉，防止粘连。
7.将所有面条都裹上面粉，然后顺着一个方向捋好，切成宽约6毫米左右的小丁。 [1]
8.取一个筛子，将这些小面丁放入筛子中，摇成圆润的小丸子；如果没有筛子，可直接用双手在案板上来回搓圆。
9.锅中放清水，煮开，将小丸子放入水中，用勺子推一推水，防止粘锅底；待水开煮几分钟，全部的小丸子浮上水面，并且体积变大，即可出锅，可过水沥干备用，也可不过水，直接捞出入炒锅中，与炒好的辅料翻拌均匀入味。
10.热锅凉油，葱花炝锅，出香味后，入牛肉丁翻炒。
11.牛肉炒至表面变白，将胡萝卜丁入锅，放盐、生抽、老抽，翻炒至胡萝卜成熟。
12.倒入黄瓜丁，翻拌均匀即可，不要炒过火。
13.倒入煮好的疙瘩。
14.翻拌均匀，出锅。
15.吃时辅以大蒜、米醋、辣椒油更香。
烹饪技巧：
面团要硬一些，才好切成小丁；
最好煮疙瘩和炒菜丁同步进行，煮好的疙瘩捞出直接入锅翻炒，更容易吸入及附着汤汁的味道；
里面的配料还可以换成其它水份少的菜，比如虾仁、鸡肉、西葫芦、青椒、火腿肠等。
做法二
材料：干面粉，菠菜，豌豆或青豆，胡萝卜，五花肉，油，葱花，姜末，酱油，蒜片，盐
制作过程：
1.把面和得稍微硬一点，揉好放一边饧着。2.把菠菜、胡萝卜、五花肉等切成小丁，除肉外，分别将蔬菜过一遍油。
3.把面团擀成厚薄均匀的长形面皮，用刀将面皮等距切成条，撒上干面粉，使面条不相互粘连。
4.把条状的面条切成丁，撒上面粉，和弄一下，面丁就成扁圆形的了，且不相互粘连。
5.把面丁放在屉笼上摇一摇，干面粉就漏下去了。然后把面丁放进沸水里煮，开锅后点一次水，水开后把面丁捞出来过凉水，免得相互粘连。之后控水备用。
6.油热了，放入用淀粉抓过的肉丁，肉丁变色后放葱、姜，出香味后放酱油，翻炒均匀后放蔬菜丁，最后放面疙瘩。
7.继续翻炒，起锅前加盐和蒜。
出锅前放点青蒜段，跟面疙瘩一样大小。但为了防止串味，还是放入大蒜片。
菜和面的比例一般是2∶3。
