果汁为何不宜存放太久?

发布网友发布时间：2022-12-07 01:41

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热心网友时间：2023-07-06 21:14

果汁，无论是瓶装的还是听装的，都不宜存放太久。因为时间存放太久，果汁会起多种变化，从而影响到营养价值和品尝的口味。

营养成分会有变化：据营养卫生部门测定，如果将甜橙汁贮存一年半，在温度10℃）的环境中，维生素C损失率为4%，维生素B1损失率为1%；在温度26.7℃）环境中，则维生素C损失率可达38%，维生素B1损失率可达8%。随着存放果汁环境温度的升高，维生素的损失也会逐步增加。

风味会有变化：据观察，果汁贮存环境的温度越高，果汁的风味变化越快、越大。测定，将柑橘汁贮存在温度4℃）以下时，其风味变化不明显；若在室温下（21℃～26℃）贮存，则几个月就会变味，甚至不堪食用。

果汁色泽有变化：果汁在室温下长期贮存，常会产生水溶性褐色物质（称褐色素）。当褐色素形成时，果汁色泽会起变化，同时其风味也随之变差。这种褐变一般以浅色果汁较为明显。对深色果汁来说，往往其中含有花青苷或类胡萝卜素较高，故产生褐变不明显，色泽变化也不大。

果汁中的蔗糖可转化为葡萄糖和果糖：果糖的稳定性较差，容易与其他物质发生反应，从而会影响营养、风味和色泽。

果汁会变得混浊和出现沉淀：澄清透明的苹果汁、葡萄汁在贮藏期间常会出现混浊及沉淀。据试验观察，葡萄汁的沉淀，大部分是色素的分解产物及果汁中其他物质的反应生成物，如葡萄汁中的酒石酸等。而苹果汁的混浊沉淀主要是由厌氧微生物生长所引起的，而沉淀混浊物主要成分是酚类化合物的降解物、蛋白质和无机盐。