为什么大蒜水会变成绿色?
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发布时间：2022-04-23 06:51
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热心网友
时间：2022-06-17 01:18
大蒜细胞中的含有较多的含硫类生物活性物质，这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。这些物质经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素(有叫蒜兰素),
蓝色素不稳定逐渐转化为*素(有叫蒜黄素), 两者共存使蒜呈现绿色, 最后蓝色素全部转化为*素。
这种绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在25天左右逐渐变黄变浅。现在很多研究发现，大蒜的这种绿色素有很强的抗氧化能力，是一种优质的抗氧化剂。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。
因此，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。这种绿色是无害、反而有利的，它有很强的抗氧化能力。
热心网友
时间：2022-06-17 01:19
今天是农历腊九，相信大家在昨天一定都喝过腊八粥了，是吧？在北方这边，这天除了要早早起床做腊八粥、吃腊八粥外，还会泡腊八蒜。据说，腊八这天醋泡的蒜会特别碧绿，颜色比较通透好看。当然，这只是一种说法而已。
腊八蒜的由来
据老人们说，腊八蒜原是“腊八算”之意，腊八蒜中的“蒜”音同“算”。
很久以前，多数生意人会在腊八这天清算自家的账目，估算一年以来到底是赔了还是赚了，如果有欠账和外债自然也会清算出来，于是要账就成了难事。快到年关了，家家都欢欢喜喜的，撕破脸要账不适合，不催账又不行，怎么提醒欠账人，怎么要账就成了难事。于是有人就想到：可以给欠债人送一些大蒜（送信儿），这样对方收到就会明白意思，一般情况都会主动还欠债。
所以，在北京流传着一句谚语：“腊八粥、腊八蒜，放账的送信儿，欠债的还钱。”
当然，现在早已没有“腊八算”，“放账的送信儿，欠债的还钱”的意思了，却慢慢演化成一种节日美食——腊八蒜。
腊八蒜颜色的形成
腊八蒜一个最特别的地方，就是它的颜色，碧绿好看。这是怎么形成的呢？
郭思文等发表在《食品工业》上的一篇文章《腊八蒜*素形成机制及稳定性研究进展》中提到：
1、采收后的大蒜在低温下打破休眠，蒜中的内含物在γ-谷氨酰转肽酶作用下转化为S-（1-丙烯基）-L-半胱氨酸亚砜（PeCSO）。
2、PeCSO在蒜酶作用下生成硫代亚磺酸酯等色素中间体。
3、中间体与大蒜中的游离氨基酸反应生成色素前体，即吡咯基氨基酸类物质。
4、吡咯基氨基酸类物质与烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，与丙酮酸反应生成*素，这两种色素共同作用使得大蒜呈现绿色。
可见，腊八蒜所呈现出的绿色，是蓝色与*叠加而成的颜色。它是一种天然的花青素类色素，不同于叶绿素。
有人认为腊八蒜呈*可能就是坏了，不能吃了？
其实不是的，这是因为在低温环境下，大蒜在醋酸的作用下所产生的蓝色素不稳定，慢慢会有*素产生，而随着时间的延长，所有的蓝色素就会消失，*素比较稳定，大蒜的颜色就会逐渐变成*。
所以说，腊八蒜通体*，只是说明泡制的时间久了点，但不是坏了哦，还是可以正常食用的。
腊八蒜的好处
要说腊八蒜的好处，就一定要先了解大蒜的功效。
大蒜中的大蒜素气味比较强烈，很冲鼻，但它有很好的消炎、抗菌的优势。
范志红教授在《保健时报》中的一篇文章《大蒜腌过仍有健康作用》提到：
大蒜有一定的增加免疫力的作用，比如：在动物试验中有促进自然杀伤细胞的活性，提高腹膜巨噬细胞的活性，促进T淋巴细胞转化等作用。
而我们今天提到的腊八蒜就包含生大蒜的所有优点，而且与大蒜相比，还有其它的好处，比如：味道酸甜脆口、有蒜香味但不辛辣，容易让人接受；有解油腻祛腥味的作用；还有助于消化吸收。
今年，国际科学期刊《食品功能》封面上的一篇文章，关于天津大学陈海霞教授的天然药物化学团队从腊八蒜中首次发现3种新型活性肽，这些活性肽具有显著抑菌性：
研究表明，这些活性肽作用于细菌时，能够以“桶状孔道模型”和“地毯模型”的作用机制，在细菌细胞表面形成孔道，破坏细菌细胞膜，造成细胞内容物泄漏，从而达到抑菌的目的。
腊八蒜的泡法
腊八蒜的制作过程比较简单，所用食材也很常见，主要就是大蒜和食醋。
第一步：将大蒜剥成一瓣一瓣，清洗一下，控干水分，分开晒一会儿即可。最好是选用紫皮大蒜，这种蒜的瓣比较小，而且比较坚实，泡出来的腊八蒜会比较脆口、透亮、规整。
第二步：准备米醋，尽量不用老陈醋，因为腊八蒜成品会颜色比较深，色泽不太好看。米醋颜色浅，成品的色泽就会更漂亮一些。
第三步：准备泡蒜的罐子或其它容器。个人更倾向于玻璃罐，这样方便观察腊八蒜的颜色变化，从洁白的蒜瓣慢慢变成浅绿再变成碧绿，最后像碧玉一样好看，这也算是一种饱眼福吧。当然陶瓷罐也不错。
第四步：干净的玻璃罐内放入蒜瓣，倒入米醋，需要将蒜瓣全都浸泡，然后密封好罐，放在阴凉处（大概15度左右）即可。等待20天左右，一罐碧绿的腊八蒜就这样腌好了。
另外，需要指出的是，腊八这天泡蒜只是一个说法，一个喻意。只要有低温环境，醋泡蒜也可以在任何时间段。吃饺子时，放一小碟腊八蒜，味道很棒。
腊八蒜虽好看好吃，但也不可多吃
腊八蒜虽然好处多多，但也需要适量食用，不可一次大量吃，否则很有可能会刺激到肠胃。特别是肠胃功能本来就比较弱的人群，或是有腹泻症状的人群，或是眼睛有炎病或其它眼部疾病人群，最好还是少吃点比较好，避免刺激，加重病情。
美国国家癌症研究所（NCI）评估认为，大蒜只是一种具有潜在抗癌特性的蔬菜。世界卫生组织WHO推荐，一般成年人每天吃2-5克鲜大蒜，对健康具有积极作用。但世界卫生组织也表示，这种剂量并没有太多数据支持。
吃腊八蒜时，最好是多嚼一会儿，也可以把它切碎、捣碎、拍碎后再吃，这样更有利于大蒜素的释放，有利于营养素的吸收。
总之，腊八节腌泡腊八蒜，是一个很好的时间点，有一种仪式感。腊八蒜颜色碧绿，好看也好吃，原来腊八蒜的颜色是蓝色与*的叠加。如果你也喜欢吃，可以试着泡一罐。
热心网友
时间：2022-06-17 01:19
