发布网友 发布时间:2022-04-23 06:34
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热心网友 时间:2023-09-28 19:04
想要知道卤水加什么原料可以增香去腥
首先得要知道原理,卤水基础原理是:正确比例范围下,卤制次数越多=积累卤水和成品的香味醇厚度越强。
就算老手来做新卤水,卤香醇厚度也无法和老卤水比。所以,不少熟食店卤店为了增香,猛下化学添加剂,结果是恶性循环,卤水越来越差,根本无法积累醇厚自然的卤香。
化学卤法,讲究表面香,吸引顾客,现在很多店都是闻着香,吃着无回味。传统卤法,讲究醇厚度,回味让人永远记住。这个醇厚度,靠保管卤水,用次数积累的。
经典的传统配方,一般三到五次后卤制的成品,你就基本能从品尝中去感受到什么叫醇厚两字了.
说到底就是保管好卤水才是最重要的事,新卤水只要保管好,在次数中慢慢调整自然越做越好。同时,通过次数积累醇厚卤香,味道也越来越浓郁。
有的朋友跑来问我,新做的卤水药味太重,很简单,一,看三大比例是否正确,比例就是浓度关系。二,看新料包在锅里的时间是否正确。以后注意一下,这一锅卤水一样好起来了。
吊高汤:
A料:干茶树菇50克,干香菇50克,干黄豆50克,用5斤温水泡30分钟,沥干水分待用。
B料:猪龙骨5斤,老母鸡1只(可用鸡架代替),猪皮2斤,鸡爪2斤,猪蹄1根,分别剁成小块洗干净,放入沸水锅内煮10分钟,捞出洗干净,放入不锈钢桶内,加水50斤,再放入A料,大火烧开,改小火煮5小时,直到收肉烂汤浓,再用木棍使劲搅动2分钟,改大火煮十分钟,过滤去渣,剩高汤30斤左右,这时高汤就吊好了!
香料的配比和加工:
白芷50克,草果20克,香叶15克,干良姜20克,八角40克,辛夷花10克,干姜15克,草寇30克,桂皮20克,积壳20克。砂仁10克,白豆蔻20克,小茴香20克,母丁香15克,陈皮15克,山楂10克,红花椒10克,甘草10克,干柠檬片10克,干辣椒100克
香料加工步骤:所有香料用5 斤温水加1斤花雕酒泡15分钟,,沥干水分待用。沥干水分的香料放入无油的锅内炒干表面水分水汽。
(香料微热就好)另起锅放色拉油250克,加热至150度左右,放入香料小火快炒20秒,加二锅头20克再炒5秒就好了,出锅装入香料袋里待用(不要装的太满,因为香料在卤制中还会膨胀,以免撑破香料袋)
封油的熬制:鸡油4斤,土姜1斤拍破,大葱带根须1斤拍破,胡萝卜50克切片,把以上原材料放入锅内小火炸干水分,呈微微*,捞出料渣,封油就做好了。
糖色的制作方法
1.净锅下2斤白糖,加入250克清水,开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
2.炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加2斤开水熬制,如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固,形成小颗粒。
二则热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完,放凉之后则不会再凝固,仍然呈汁状,可当酱油使用。但如果是夏天,需要将其放入冰箱保存,否则会变酸!糖色炒不好,重新炒,免得炒老了卤水发苦,发黑,颜色不亮,
卤水调制:高汤30斤,盐480克,味精240克,鸡精240克,(每斤汤16克盐,8克味精,8克鸡精)花雕酒500克,鱼露50克,包好的香料,炼好的鸡油4斤,以上原料放入不锈钢桶内烧开,调入适量糖色和栀子水(糖色和栀子水开始不要调的太深,因为卤水在发酵过程中香料还会释放出有色物质)小火烧开煮2小时捞出香料包,卤水就做好了,第二天继续加香料包煮2小时,直到第三天,卤水就发酵好了,可以卤东西了,开始可以卤些鲜味足的原材料,卤上七八次,就成老卤水了!
原材料卤制时间:以卤水开锅计时
猪肘子150分钟,猪尾巴40分钟,猪肝15分钟,排骨50分钟,猪肚60分钟,猪蹄40分钟,兔头40分钟,鸭翅25分钟,鸡爪12分钟,鸡中翅8分钟,猪心40分钟,猪头皮肉40分钟,猪肉40分钟,猪排骨25分钟,鸭心10分钟,鸡小腿8分钟,猪舌40分钟,猪耳朵40分钟,鸭爪30分钟,鸭胗20分钟,鸡尖5分钟。
卤水操作要领:
A、专卤专用,将调好的原味鸡汤老卤分锅备用,一般分为卤牛羊肉类一锅;猪鸡鸭为一锅;豆筋、花生、素食为一次性卤水(因卤豆制品的汤易坏,所以每次只舀出一点来,用完后就倒掉)。
B、卤水使用方法
全新的卤水,无论味道或色泽都很难让人满意。若汤骨和药村料放多了,其味会很俗;有时材料适当,味却很寡。
制作标准的卤水, 要注意以下几大环节:凡动物性原料,在卤制前先过水处理,达到去腥的效果,否则原料直接下锅后,血污会混于卤汁中,使卤汁味道变劣, 卤出的菜品有异味,外观也不好看。正确的做法是,将原料入沸水煮5-10分钟,同时加入葱姜、胡椒粒、酒; 去除血腥后,用流水冲。
热心网友 时间:2023-09-28 19:05
卤猪蹄要想达到去腥,增香的效果的话,就要放大量的桂皮和八角茴香,而且猪蹄在卤之前一定要经过焯水去腥。热心网友 时间:2023-09-28 19:05
先将猪蹄用水焯过,然后放入料酒、生抽、老抽腌制入味,随后放入锅中,倒入适量清水,加入八角、桂皮、香叶、花椒,烹入生抽、盐进行炖煮,四十分钟后即可关火。热心网友 时间:2023-09-28 19:06
可以在做卤猪蹄之前把猪蹄泡在水里时间久一点,多加一些调味料也可以很好的去除腥味同时也会增香。热心网友 时间:2023-09-28 19:06
去腥:猪蹄加水放入锅内,小火煮开,煮到血水都出来了后捞起来清洗干净;增香:可以合理利用火候增香,大火出香,小火入味保型。