魔芋精加工产品有哪些?
发布网友
发布时间：2022-04-23 06:33
共1个回答
热心网友
时间：2022-05-26 11:23
魔芋的精加工是指将鲜芋或芋粉加工成魔芋精粉或葡甘露聚糖过程。产品有以下几种：1.魔芋精粉。魔芋精粉的制作较复杂，一般有干法和湿法两种。魔芋块茎中葡甘露聚糖以颗粒状存在。粗粉中去掉淀粉、纤维素等杂物即为纯净的魔芋葡甘露聚糖。颗粒大，光亮，遇碘不变色即为优质精粉。另将芋角（片）再用精粉机粉碎10～12小时，再通过分选、分级再处理，过一定目数的筛子后即得精粉，出粉率50%～60%。粉碎时飞出的粉末称为飞粉，应除去。精粉中含葡甘露聚糖80%～90%。
2.魔芋葡甘露聚糖。将魔芋精粉加40～60℃温水10～200倍，用搅拌机充分搅拌后静置2小时，用过滤或离心法除去不溶物。然后，取其胶质液置于半透膜上，用自来水透析24～48小时，以除去水溶性杂物和无机盐，再将留下的溶液于-20℃下冷冻干燥，即制成降低胆固醇和血压的保健食品。若加碘后不呈蓝色，即说明魔芋葡甘露聚糖中无直链淀粉存在。
3.魔芋粉条（魔芋面）。魔芋精粉膨胀系数大，可用无杂质清水溶解，一般兑水比例为1∶40～1∶50，搅拌溶解时间为3～5小时，其兑水量与溶解时间按具体条件而定。在下粉设备里自动掺和凝固剂，使之成晶体。晶体通过高压喷头挤出后，在成熟化池成形。将成形粉条装入复合塑料袋，加入保鲜水后封口，每条粉条净重250克，毛重450克，将装袋的魔芋粉条放在高温130℃的杀菌器里蒸煮2小时后，取出即成。这种袋装粉条保鲜期为1年半时间，粉条嫩、脆、滑爽，咬劲足，口感强，可烩炒、凉拌、煮汤，食用方便。
4.魔芋豆腐。①利用魔芋粉制豆腐。其制法为：魔芋粉50克，米粉或其他豆粉、海带粉25克，芋头粉10克，白萝卜汁50克，用冷水调成浆液，慢慢倒进5千克沸水中，边倒边搅拌，使其成糨糊状，然后再煮沸0.5小时，即呈亲水溶胶态而不能凝聚成块，必须加热才能聚合。再加25～50克纯碱，剧烈搅拌，浆液开始变为灰绿色，后转变为灰白色或灰黑色。接着再用微火煮4小时，使其成凝胶，凝胶表面不粘手，说明碱量已够。否则，再补加纯碱直到凝胶形成为止。要特别注意倾料，加碱，搅拌，火候等关键步骤。一般来说，50克魔芋粉可制3.5～4.5千克魔芋豆腐。停火后再利用灶内余火焖0.5小时，加冷水用刀划成几大块，捞起滤干，洗净锅后，再加水倒入魔芋豆腐，大火猛煮，换水几次，直到水中无涩味方可食用；②鲜芋制作魔芋豆腐：先将魔芋洗净，加水6～8倍进行摩擦。将其浆液煮至半熟，掺入5%生石灰水，使浆液凝固。使凝胶呈灰*时，再加水煮熟即可制成磨浆豆腐。
温浆魔芋豆腐是在浆液中加进石灰水后，在35～40℃条件下经8小时，让其凝固成黄灰色的凝胶，再加大火煮熟而成。
冻浆魔芋豆腐是在浆液加进石灰水后，将其连锅一起置于室外，利用自然霜冻使其凝固，然后再加水煮熟而成。
鲜魔芋制作豆腐，要求不苦不麻。若麻口可能为石灰水用量不够或煮沸时间过短，未把生物碱完全降解所致，应注意延长煮沸时间。其次，如果制作的豆腐色灰，应掺一定量的米粉、豆粉、胡萝卜等调味品，保证其风味。
5.魔芋饮料。以魔芋葡甘露聚糖为主要原料，加入适量的调味料、香料、维生素类、果汁等添加物，采用高速搅拌，即制成各种低黏度液体状饮料。将魔芋精粉与水按1∶40～400比例混和加热，使之充分膨润，另外将调味料、果汁与水混合均匀后加入已充分膨润的精粉膨润物中，采用高压搅拌后，装罐杀菌即可。
夏季制作饮料时，可用魔芋精粉1份，水165份，柠檬酸0.25份，维生素C0.08份，菠萝香料0.3份，混合后高速搅拌，然后装罐杀菌即成。
6.魔芋冰淇淋。用魔芋精粉1份加入50份水中膨润2小时，然后加脂肪酸甘油酯0.2份，蔗糖脂肪酸酯0.3份，玉米油5份混合均匀，再加入一定量的蛋黄、食糖、脱脂奶粉、牛乳混合均匀，再加入精制的香兰精、酒少许调制成面粉糊状即成。
7.魔芋咖啡。在含水适量的魔芋精粉膨润物中，添加氢氧化钾，使其pH为10～12之间，再加热处理使之形成常温下固态，低温下液态的魔芋食品添加剂。配制50份上述添加物在0～5℃下与20份烘焙的咖啡豆微粉充分混合均匀，制成厚0.2厘米的块状物，在常温下静置1小时，即得魔芋咖啡。
8.可逆性魔芋制品。日本研制的可逆魔芋制品——食品添加剂。常温下，呈液态或糊状，在60℃以上时为固体，冷却时又恢复成液态或糊状。此制品可添加到糕点、豆浆、果酱、豆制品、肉制品、酒精饮料、酒类、茶、咖啡、中药等食品和药品中。其制法有以下两种：①取魔芋精粉1克，加水1000毫升，膨胀后搅拌30分钟，放置12小时，加柠檬酸钠5克，充分搅拌均匀后加热到70～79℃5小时，即得到80℃时呈凝固态，15℃时为液态的可逆性魔芋制品。②取魔芋精粉40克，加水1000毫升，搅拌30分钟，放置12小时使之稳定，加柠檬酸钠10克、磷酸钙2克，充分搅拌均匀，保持90℃2小时，即得到另一种可逆性魔芋制品。
9.魔芋贴。用糊将精粉加水40～50倍，再加0.1%的硼砂、硼酸、水杨酸，便成为普通贴用糊。其配制方法：将其加热，保持水温50～60℃，加精粉后即剧烈搅拌3小时以上，待精粉充分溶解后再加硼砂，并继续搅拌0.5小时以上，然后趁热装入事先煮沸消毒过的瓶子内，密封瓶口，加贴商标，即可上市。
10.魔芋硼砂钻井液魔芋可用于复杂地层钻井中，它是一种为防止钻井地段破碎崩塌而研制成功的适度胶黏液。其配方为：先将精粉和40～60℃温水按5%（V/V）混合，加0.5%NaOH，机械搅拌2小时；再将0.5%的溶胶稀释于水源箱中，加0.1%的硼砂，并搅拌15～20分钟，使其胶黏即可。其胶体主要成分为葡甘露聚糖，分子呈线型排列。硼砂遇水即成硼酸，其离子与葡甘露聚糖分子以氢键连接，络合成网状结构。因此，其黏性特强，护壁性能更好。配制时要注意两点：硼砂用量要适当，要用热水充分搅拌。
