怎样制作腊肉?
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发布时间：2022-04-23 06:03
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热心网友
时间：2023-01-19 06:14
我写的这个方法很细致，喜欢的同学可以抄走自己回家做
过年，要是没点腊味，就好像缺了点年味
腊味属于腌制品，的确不健康，但是如果自己做
至少会比超市和市场卖的那种速成腊肉健康一些
其实配料很简单，我把这十几天来制作的过程记录了下来
带给大家最原始地道的腊肉制作工艺和流程
首先，准备花椒，大料，香叶（撕碎），和桂皮（弄碎）
上面的四种香料和“二盐”一起炒
炒到盐微黄，也就是吸收了那几种香料的香味，关火晾凉
炒到这个程度就醒了
不怕香料变糊，就是别变成灰就行了
关火放凉
带皮五花肉切成8到10CM宽的长条用炒好的盐连同香料均匀的揉搓肉条
然后不要扭曲，要顺直的码在盆里面
要码严实
这一步可以让肉初步入味，还能让肉析出血污和脏东西
其实是个预入味和排污的过程
这个过程叫干腌
四天到五天之后，捞出肉块洗净血污，大家可以看到盆里面剩下的东西
洗净表面盐分，肉找个沥水的盆沥干水分
图的右边就是我吧洗净的肉沥水，盆里剩下的是血污和香料残渣
煮料：A李锦记老抽，李锦记特级头抽，台湾金兰酱油，美极鲜味汁盐，大葱，生姜，
B李锦记财神蚝油，白砂糖，鸡精，
C高度白酒，最好是浓香型
先倒入A，大火煮开转小火，煮到大葱软烂，关火放入B
等彻底凉透倒入C
比例是晾凉的料汁：白酒=4:1
之所以B中间倒入，是为了减少含糖和含有谷氨酸钠的调料长时间加热，含糖的会变成焦苦的口感，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，对身体不好，切记
最后加入C是为了尽可能防止酒精挥发
将肉放在料汁里面浸泡，浸泡的时间为一周左右，切记一定要没过肉每天翻动一次，再用平的锅盖压在上面，最好是隔绝空气
七天以后，捞出沥干料汁
穿好绳子挂在外面晾晒
这么好的冬日暖阳，这么凛冽的寒风
腌制好的腊肉就在温暖的阳光和凛冽的寒风之间不断地历练……
五个日日夜夜，腊肉初成
沧桑外表下，是韵味深厚的内在
其实这已经是成品了，腊肉一开始是不熏制的
这也是腊肉的一种流派，称之为清口腊肉
这是区分于烟熏腊肉的
这是切开的样子，一块好的腊肉应该是没有异味，瘦肉颜色鲜红到暗红，肥肉脂肪乳白
这是更细节的一张图
大家看看肉的颜色
下面我介绍一下烟熏的过程和原料
其实腊肉在北方很少熏制，熏制腊肉一般是湖南四川一带的方式
首先，过去由于物质匮乏，只有到过年的时候才杀一头猪，由于不好保存采用了腌制的方法腌制有时候也会变质有异味，所以烟熏可能是掩盖异味的一种方式
而且当地人口味重，已经习惯了这个风味
其实，现在流行烟熏腊肉，也是因为现在人口味越来越重
川菜的流行就是最好的佐证
话不多说，我说说烟熏料：松针，乌龙茶，红糖，糯米，新鲜橘子皮
这个烟熏料，红糖和糯米是发烟的，松针和乌龙茶是呈味的，橘皮能控制发烟量还能增加挥发油和传递烟雾中部分水分增加附着力，能自由的控制发烟的强度，而且能够增加烟熏味道的层次，增加附着力
热心网友
时间：2023-01-19 07:32
四川、湖南和广东的腊肉制作，在调料上有所区别，但整个制作过程异曲同工。
选肉 最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。
腌制 将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。
烟熏或风干 湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。 四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。 四川腊 四川人嗜辣，腊肉也要辣。四川腊肉肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。
腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，麻辣纯正。 腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。
湖南腊 在湖南，腊肉的历史可以追溯到汉朝。及至清代，湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜。声名远播的湖南腊肉，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土腊肉的味道越香。
除了松树枝、稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料，使得肉类香味各异。不仅燃料多样化，做腊肉的材料也是五花八门。除了腊猪肉，腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名。
云南腊 云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成，因此其肉质较普通腊肉更为细嫩，而且有独特的香味。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉，切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分则呈现雪白的颜色。
宣威火腿是云南腊肉的头牌菜，可与浙江的金华火腿相媲美，其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿，但胜在腿身肉味较浓，肥膏较多，那一层颇厚的脂肪，是其中的精华所在。瘦小坚硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要为之倾倒。
贵州腊贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的，由于长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋的，好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮，香气四溢，非常诱人。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头，瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻。
热心网友
时间：2023-01-19 09:06
1、要把盐均匀地抹在肉上。用盐量一般是10斤肉用8两到1斤左右的盐。
2、然后放入搪瓷盆中，再盖上盖子腌泡7天即可。中间可翻一次缸，把上面与下面的肉交换一下位置。
3、7天之后，把肉拿出来用刀尖将肉块一端的肉皮部位刺穿，并用麻绳结套拴扣。
4、再把肉块挂在有阳光并且通风的地方，充分晾晒3至5天。北方气候干燥、日照充沛，晾晒3天即可。
5、北方气候干燥，为防止腊肉彻底脱水变成“腊肉石”，可切好后用塑料袋封装储存。
热心网友
时间：2023-01-19 10:58
一、制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
二、选料：
1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干
三、做法：1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成*或黑色（熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。
腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。
