还有比伊比利亚火腿更好吃的火腿吗?
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发布时间：2022-10-26 14:42
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热心网友
时间：2023-09-16 06:27
意大利吃货的胃口着实令人惊讶，他们对食物的热爱是别人无法想象的。世界上鲜有像意大利这样如此重视美食的国家（咱们大中国当然是其中一个啦），而意大利绝对是其中的佼佼者（和我们大中国齐平！）。我一直觉得对美食的迷恋是一个非常可爱的特点，因为吃货们都是开心的人，可爱的人，而更重要的是，懂得生活的人。
我对这种心态超级同意，尤其是在我接触到意大利文化之后。然而，在所有那些被世人所喜爱的意大利美食中，例如意面、披萨、奶酪及干火腿，salumi（干火腿的意大利语）对我来说有着无法抵御的魅力。我想象不出意大利人每天要吃掉多少吨的干火腿，但是我可以确定的是如果我哪天有机会，一定会啃掉一整个火腿。
2016年3月我去了Cortina，意大利北部近奥地利国界的滑雪圣地。在那里，我在一个名叫La Prosciutteria的小酒吧第一次尝试了aperitivo（餐前小酒？哪天我会写一篇关于它的文章）。从这个酒吧的名字来看你大概能够知道，那里除了意大利北部超级有名的餐前小酒Spritz，还有它种类繁多、数量惊人的招牌Prosciutto（干火腿）。这个美丽的酒吧坐落在洁白的雪山中，点着温暖的灯，刚刚滑雪回来的人们热切的聊着天。但这个酒吧最诱人的地方在于那许许多多的挂在窗前的火腿（天知道它的地下室里还有多少火腿）。人们来这里点一杯Spritz，同时也品尝一盘薄切火腿。
讲这个故事当然是为了向大家传达我对意大利火腿的强烈热爱。现在我要用自己浅薄的知识为大家解释一下各种不同的意大利火腿。那些美食家、深谙食物之道的吃货们就过吧 :)
Salumi : 单数形式salume，这个词之前和大家讲过，是所有意大利火腿的全集，原料可以是生肉也可以是熟肉（个人倾向于生肉，想吃熟肉的话吃干火腿还有什么意思呢 :)，包括我们熟悉的腿（帕尔马干火腿），萨拉米香肠，culatello（无法翻译也拒绝翻译，往下看吧！）
萨拉米香肠 ：salumi的一种（我的最爱！）。我觉得大概所有人都知道这种美味的香肠吧。重要的是它与众不同，因为它是由搅碎的猪精肉和肥肉混合后塞入肠皮制作而成，精肉与肥肉达到了完美的平衡。肉料中会加入一些香料（盐和胡椒是基本原料，在一种名叫finochiona的萨拉米香肠中会加入茴香），甚至一些酒。香料种类和数量的变化是norcino（萨拉米制作者）的秘方。当你品尝一片萨拉米香肠的时候，你不仅能感觉到猪精肉的嚼劲，更能感觉到肥肉所带来的香气和油脂，而这些都是由已加入肉料中的盐分缓慢深入猪肉内部所带来的变化。萨拉米香肠的腌制过程是如此的缓慢，许许多多神奇的化学过程会在此期间发生，而这些奇妙的变化会带来不同种类萨拉米香肠之间细微的差别。
Prosciutto干火腿 （最有名的来自帕尔马，也有的来自托斯卡纳或其他地方）：它与萨拉米香肠最显著的不同之处在于它保留了猪后腿原来的结构，而不像萨拉米香肠那样需要将猪肉绞碎，因此干火腿的品质很大程度上取决于猪肉的品质。制作干火腿需要将盐抹在猪腿表面，涂盐会让猪肉中的水分蒸发，而这些过程在不同的干火腿中有不同的体现，例如色泽和湿度的差别。有些好的火腿拥有非常健康和诱人的石榴红，如红宝石一般引人入胜。
Culatello : 好啦，这是我们今日的主题！这是一种非常独特的火腿，它深深的影响了我的人生轨迹（有些夸张，但至少它让我认识到什么是世界顶级的火腿）！现在就让我来慢慢道来我与culatello相遇的故事。
我第一次品尝culatello的经历在今年的4月13日。那天在我到达意大利的时候，Lodo带着一个神秘的袋子迎接我。他从袋子里拿出来一大个火腿，说这是culatello，并且用薄切火腿的机器切了一大盘。我在那个时候意识到了culatello有多么美丽，它有着非常诱人的颜色，比石榴红要深一些，比酒红要浅一些。它半透明，并且因为充足的油分而有着丝般的光泽，但殷红的肉中满满镶嵌着白色的小颗粒，肥肉大理石般的纹路均匀的分布在红肉中。我马上就发现culatello有点像prosciutto干火腿，但它们又有着本质上的差别。
Culatello被薄切之后，或者更准确的说当Lodo把它从袋子里拿出来的那一瞬间，我就闻到了它浓郁的香气，一股顶级生火腿的香气，夹杂着许许多多其他激发我无穷想象力的味道：堆在雪山小木屋门外的干燥松木柴火；柔软牛奶奶酪的甜味；一个潮湿酒窖里一排排的葡萄酒桶……紧接着，culatello的口感更是美妙，当镶嵌在红肉中的白色小颗粒融化在我的口中而释放出浓郁的奶酪芬芳，那真的是一种无法言喻的感觉（之后Lodo告诉我说这些白色小颗粒是一种同样存在于帕玛森干酪里的蛋白质，名叫tyrosine，酪氨酸，因此才会有奶酪的香气）。我意识到品尝culatello真的不能因为贪心而大口大口的吃不停，因为浓郁的味道太强烈，会破坏口感；而正确的方法应该是每一次都撕一小片culatello放入口中，用真诚与爱:)去慢慢咀嚼。的确，culatello奖励了我这真切的态度：第一嚼，淡淡的鲜味伴随着甜香激活了我的味蕾；第二嚼，浓郁的奶酪香气以及顶级生火腿的肉香味充斥了我整个口腔；最后一嚼，我的舌头与嚼劲十足的火腿肉进行了一次亲密接触，随之而来的是精肉与肥肉的完美结合。甚至当我已经把它咽下去之后，我的整个口腔仍然充斥着它的香气，让所有我之后吃下的食物都鲜活了起来。
啊！！当我咽下我的第一口culatello之后，我就深刻的意识到我已经深陷其中无法自拔了，简直是我生命中所爱的火腿！如果你知道制作这种绝妙火腿的步骤，你大概会惊叹：“这到底是什么妖术！？”制作culatello的每一步都带有传奇色彩，你大概会感叹人类美食历史上第一个culatello的出现简直就是一个天时地利人和的奇迹。
首先，culatello的产地是非常有*的，必须要是临近Po河（一条从意大利西北部流至东南部的大河），Parma以南的平原上，在那里的一座名叫Zibello的小城是culatello的中心产地。为什么呢？那是因为，根据Barilla美食学院的解释，只有“从Po河上飘过来的薄雾以及那里冬天刺骨的寒冷“才能允许那种在culatello表面上的霉菌生长，从而加快culatello的腌制。
其次，culatello原材料的选择非常的严苛。只有从艾米利亚-罗马涅大区以及伦巴第大区生长的猪才可以有这荣幸让它们的猪肉成为制作culatello的原料。
除此之外，腌制猪肉也有一套非常详细与具体的流程。猪肉在去骨之后会被裹上盐，静止几天，然后会被舒舒服服的按摩一下，这样盐分才能充分的深入猪肉。因为制作culatello的猪肉可是非常有个性的肉，一定要好好按摩它它才会释放那无与伦比的香味。在那之后，猪肉要被放到一个干净的猪膀胱里面，因为只有猪膀胱才有足够的韧性和弹性以施加给猪肉足够的压力。
最后，就像Barilla美食学院所强调的，“culatello的食用也有自己的一套特定流程，以便带出最浓郁的口感与芳香”，比如说吃culatello之前要用清冽的白葡萄酒软化它，只能在阴凉之处保存而不能放进冰箱，一定要用白葡萄酒沾湿的麻布包裹它，然后一定要用特定的手法切割（看来用切火腿机切culatello还只是初级）。
给大家解释了这么多之后我想说，好吧，说culatello的制作工艺是一种“妖术”那肯定是开玩笑啦，但是讲真的culatello的制作真的是一种艺术。Lodo给我看了一段关于一位顶级culatello大师的视频，详详细细的讲述了制作过程中的每一个细节。这段视频让我真切的意识到匠人精神在制作每一个干火腿的制作过程中是多么重要，而culatello就是这种匠人精神的完美体现。从这段关于Massimo Spigaroli这个大师的视频中，我观察到了每一个细节的细致入微。他用仅仅一根小细木棍就可以试验culatello的成熟度和品质，那该需要多少个十年的经验啊！整个腌制过程就像我所讲的，简直就是变魔术：啊现在我们需要一些从Po河上飘过来的薄雾，再需要一些酿酒压榨葡萄剩下来的残渣，瞧！这就是我们神奇的culatello！除此之外，涂在猪肉表面的盐也需要有一个非常精确的量。就像Spigaroli解释的，盐分太少了，盐就不能完全渗透到猪肉内部，猪肉就会*；盐分太多了，就太咸啦，因此一定要取最恰当的量。这极度的精确一定需要几十年的经验，而这如果没有一种匠人精神那是完全不可能达到的。
除此之外，所有意大利干火腿的制作都是意大利文化传承的体现，不仅仅是因为Massimo Spigaroli的作坊在一座有超过700年历史的文化老宅，也是因为只有坚持并不断改善同一传统才可以让culatello不断趋向完美。的确，这一完美受到了所有精英阶层的肯定及追捧：世界各地最高档的精品店，甚至查尔斯王子都不断地向Spigaroli定制culatello；我也十分荣幸能够品尝到Spigaroli的culatello！
在一次我与Lodo的小对话中，我意识到对于意大利人来说干火腿有多么的重要，其实从我在意大利的个人经历来看也的确如此。Lodo说他人生中第一次品尝干火腿的“官方”年龄是两岁，但是谁知道他爸爸是不是在他还是一个小baby的时候偷偷塞给他几片。与此同时，Lodo也表达了对于当今社会中传统干火腿工艺被工业化的忧虑。我记得在我小时候，我已经吃过从国内超市买来的“意式萨拉米香肠”。在中国，西方的干火腿被认为是一种特别高级的食物，在本地的超市不太常见，想吃只能从进口超市去买，并且价格根本就是奇贵无比。我小时候吃的那些萨拉米又干又咸，放进嘴里嚼上一会儿之后会嚼出一些咸咸的油。我那时觉得它们有点像“肉肉口香糖”，所以嚼嚼还有滋有味。这也就是为什么在吃到真正的传统意大利干火腿之前，萨拉米香肠已经是我的最爱了。Lodo一直笑话我这段经历（那是当然的咯！），但也指出，甚至在意大利，越来越多的传统干火腿被越来越工业化的制作出来，以至于丢失了最传统最自然的味道。所以说，并不是说每个人都会像Spigaroli那样耐心等上那么久制作出一个顶级的culatello；不是每个人都会像Spigaroli那样有着几十年的经验，稍微闻一闻就能知道cultello的成熟度；也不是每个人都会像 Spigaroli那样，如照料自己的孩子一般照料culatello！
事实上，无数国家的无数传统手工艺或者美食（在中国也是）都将走向这种命运。但工业化也是大势所趋，因为许许多多的人都希望以更低廉的价格买到好东西，而将传统制品工业化能给商家带来更大的利润。从历史的角度来看，工业化给世界的经济带来了高效和进步，因此它也并不只有纯粹的负面效应。然而大家在看完今天的文章之后一定要懂得从工业产品的洪流中辨别真正的传统好东西，就好像从沙丘里辨别珍贵的钻石那样重要！
