紫暑月饼皮怎么做
发布网友
发布时间：2022-04-23 07:29
共3个回答
热心网友
时间：2022-06-17 16:47
在中国，每个传统佳节都会有传统的美食与之相对应。中秋最有代表性的美食就是月饼了，但是大家通常都是买月饼，然后赠送亲朋好友。但是自己在家自己动手做的却很少，不过现在原料模具购买都很方便了，大家也会在网上学着自己做，但是及时是最简单的方法，也会出现这样那样的问题。所以，今天给大家介绍一下传统中式点心中的糖浆面团制品的制作原理以及注意事项。
糖浆面团也叫浆皮面团
糖浆面团是指将事先用蔗糖制成的糖浆或麦芽糖浆与小麦粉调制而成的面团。这种面团松软、细腻,既有一定的韧性又有良好的可塑性,适合制作浆皮包馅类糕点,如广式月饼、提浆月饼和松脆类糕点(如广式的薄脆、苏式的金钱饼等)。
糖浆面团的分类
糖浆面团主要分为砂糖浆面团、麦芽糖浆面团、混合糖浆面团三类。
以这三类面团制作的糕点,生产方法和产品性质有显著区别,以砂糖浆制成的糕点比较多。
1、砂糖浆面团是用砂糖浆和小麦粉为主要原料调制而成,由于砂糖浆是蔗糖经酸水解产生转化糖而制成,加上糖浆用量多,制作浆皮类糕点时约占饼皮的40%,使饼皮具有良好的可塑性,不酥不脆,柔软不裂,并且在烘烤时易着色,成品存放2d后回油,饼皮更为油润。
2、麦芽糖浆面团是以小麦粉与麦芽糖为主要原料调制而成的,用它加工出产品的特点为色泽棕红、光泽油润、甘香脆化。
3、混合糖浆面团是以砂糖糖浆、麦芽糖浆等与小麦粉为主要原料调制而成的,用这种面团加工出的产品,既有比较好的色泽,也有较好的口感。
糖浆面团调制原理及方法
制作不同品种的糖浆面团,其糖浆有不同的制作方法,即使同一品种做法也会有差异。
关于糖浆的制法
这里给大家介绍一种通用糖浆的做法：
糖1000g、水400g、柠檬酸14g
做法：
1、熬糖浆一般用铜锅，可以避免砂糖结底焦化。
2、熬制时先在锅内加入糖和水，先以低温加热并轻轻搅拌至糖完全溶解，然后将火加大，继续烧制沸腾，一旦沸腾要停止搅动，锅边如果出现糖结晶，可以用少量水将其冲入糖液中。
3、沸腾过程中随时撇去表面浮沫和杂质，保持糖浆洁白，当加热至110度时加入柠檬酸，然后远离火源，将锅浸入冷水中降温数秒，防止因容器吸收余温导致糖浆吸热温度升高而使糖浆老化。
4、糖浆熬制好自然冷却后储存半个月再使用最佳，可以使蔗糖转化得更彻底。
糖浆制糖浆面团的调制方法:
首先将糖浆放入搅拌缸中,加入水、疏松剂等搅拌均匀,加入油脂搅拌成乳白色悬浮状液体,再逐次加入面粉搅拌均匀,面团达到一定软硬,撒上浮面,倒出调粉机即可。搅拌好的面团应该柔软适宜、细腻、发暄、不浸油。由于糖浆黏度大,增强了对面筋蛋白的反水化作用,使面筋蛋白质不能充分吸水胀润,*了面筋大量形成,使面团具有良好的可塑性。
调制糖浆面团时应注意以下几点:
①糖浆必须冷却后才能使用,不可使用热浆;
②糖浆与水(碱水等)充分混合,才加入油脂搅拌,否则成品会起白点,再者对于使用碱水的糕点,一定控制好用量,碱水用量过多,成品不够鲜艳,呈暗褐色；碱水用量过少,成品不易着色;
③在加入小麦粉之前,糖浆和油脂必须充分乳化,如果搅拌时间短,乳化不均匀则调制的面团发散,容易走油、粗糙、起筋、工艺性能差;
④面粉应逐次加入,最后留下少量面粉以调节面团的软硬度,如果太硬可增加些糖浆来调节,不可以用水哦。
⑤面团调制好以后,面筋胀润过程仍继续进行,所以不宜存放时间过长(在30～45min成型完毕),时间拖长面团容易起筋,面团韧性增加,影响成品质量。
热心网友
时间：2022-06-17 16:47
眼看着又快要到中秋节了，作为我们国家的传统佳节，除了做上一桌子好菜与家人团聚以外，最少不了的还是吃上几块月饼了。这几年，月饼的种类和口味也是越来越多了，不过外面卖的月饼价格参差不齐，好的太贵，便宜的咱也不知道用料安不安全。所以今天小编交给大家一个自己在家就能做月饼的方子。
听到做月饼千万不要打退堂鼓，今天要说的配方既不用熬糖浆也不用复杂的烤箱，并且低脂低糖很健康，多吃两块也不会觉得腻。
不卖关子了，咱要做的就是用紫薯和山药做的月饼。紫薯是非常健康的粗粮，对人的消化很有好处，而山药健脾胃，老少皆宜，都是大家身边最常见的健康食物。今天咱就围绕着这俩食物，做出我们的紫薯山药月饼。
首先我们准备好做月饼需要的材料：山药一根，中等大小紫薯一个，糯米粉一百克和木薯淀粉五十克。纯牛奶一盒。如果觉得紫薯本身不够甜的朋友，还可以准备一直炼乳，可以随时添加。
首先将山药和紫薯洗干净，将山药切成小段，然后和紫薯一起带皮上锅蒸熟。用筷子一戳就可以透的时候那就代表已经好啦，出锅后放凉，然后剥皮。
分别准备好两个碗，一个放山药一个放紫薯，用勺子或者是干净的擀面杖分别把它们捣成泥。山药捣成泥以后，可以加入适当的炼乳或者是白砂糖，这根据自己口味调节，就不再多说了哦。因为咱们是要用紫色的紫薯泥做月饼皮的，所以不要把两个混在一起。
接下来我们开始制作月饼皮，首先把我们准备好的糯米粉加入紫薯中，再加入适量的木薯淀粉。这么做的目的是为了月饼皮可以成型，能包裹住馅料，并且吃的时候口感也会更好，更Q弹。就像平时和面一样，将紫薯泥和面粉团成面团，中间我们不放水，而是用牛奶。直到面团光滑，我们就可以开始做月饼喽。
将紫薯面团擀长条，分成大小均匀的剂子，然后像包水饺一样，把紫薯面团擀成薄薄的皮，放上山药馅儿，注意，一次不可以放太多，不然无法收口。然后和普通月饼做法一样收上口，在月饼模具上撒上一点面粉，可以防止月饼皮粘连，然后放上月饼，轻轻一压，一个月饼就出来了。将做好的月饼放入蒸锅中，记住是冷水就上锅哦，然后蒸上20分钟出锅，晾凉，这样咱们的紫薯山药月饼就大功告成了。
吃不完也没关系，可以敷上保鲜膜在冰箱里冷藏，冷藏过的月饼口感一点也不输冰皮月饼。怎么样，是不是操作起来非常简单？
热心网友
时间：2022-06-17 16:48
馅料：紫薯680克（去皮后称过的重量），花生油70克，白糖50克（糖可以按个人喜好多加少减啊）
烘烤：烤箱预热，200度烤6分钟，刷蛋液后改180度烤18分钟（各家烤箱温度各有高低，自行调节）
紫薯馅的制作
1、紫薯切片上笼蒸熟，熟透后放凉去皮，最好尽量吹干点在制作
2、找一个密筛，把紫薯放上面，用小铲子刷，紫薯就会从密筛下面露出来，这个过程比较花时间，如果实在嫌麻烦的盆友们可以选择搅拌机或者其他工具，但是这个方法做出来的紫薯馅真的非常幼嫩细腻哦。
3、全部刷好的紫薯装好备用（如果还是很湿，可以放进冰箱冷藏半天会干很多）
4、全部紫薯粉倒入锅里，加入白糖，翻炒至白糖融化，再加入花生油，再继续翻炒均匀！
5、慢慢炒至馅料很幼滑，如果觉得馅料这个时候还是很湿（与自己平常吃到的莲蓉、豆沙馅相比），可以加一点淀粉进去一起炒，淀粉吸水好，而且颜色透明。
6、全部装在碗里，凉透备用，也可放在冰箱里搁几天再用都没问题。
饼皮的制作：
1、枧水倒入糖浆用铲子拌均匀
2、加入花生油，继续拌均匀
3、倒入面粉，用铲子拌均匀
4、用手整形成面团，醒1个小时
6、分成20个挤子，每个重10克，紫薯也分成20等分
紫薯月饼的制作
1、把饼皮摊开，包入紫薯馅，慢慢沿着馅向上推，至全部包住馅料位置，尽量把皮推的均匀，不要弄破了露馅啊
2、包好的饼圆外面拍一层粉，防止黏住模具，同样，模具里面也倒入一点粉，摇均匀后到处多余的分，留在边壁上的不用管它了，把饼放入模具，放在案台上往下压，直到不能再往下压为止，记住要四个方向受力均匀，要不印出来的月饼会一边高一边低啊。那就悲摧了！
3、做好的月饼表面喷一层水，放入预热的烤箱200度烤6分钟定型，同时调好蛋液，多余的蛋清放到别的碗里，蛋黄较多的蛋液上色快而且蛋液不会四处流窜
4、月饼取出，轻轻的刷一层蛋液，记住，只刷花纹的表层，不要刷多，要不烤出来的花纹不清晰！
5、月饼从新入烤箱180度18分钟可以烤好！差不多好的时候记得观察烤箱里的月饼，如果已经黄了可以马上关火取出，如果一只不够黄可以加大点火力把月饼放到上层很快就烤好。注意自己烤箱温度。烤好的月饼精确后就可以包装，放脱氧剂保鲜。刚烤出来的月饼皮有点硬，隔天回油会变软。
