做拔丝菜用什么糖好做拔丝菜需要用多少糖

发布网友发布时间：2022-11-15 12:17

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热心网友时间：2024-11-25 16:58

常常会出现拔丝菜拔丝，这是非常尴尬的事情。其实做拔丝菜非常需要技术，那么做拔丝菜需要用多少糖？不妨和我了解下！

最好吃绵白糖。

其实绵白糖、白砂糖、红糖和冰糖都可以用来做拔丝菜，只要掌握好温度和火候，都可以做出漂亮好吃的拔丝菜，但具体操作的难易程度还是有区别的。

因为绵白糖的主要结晶体颗粒较小，加热后容易融化，达到糊化成糖浆的条件相对较低，所以更加适合初学拔丝的人使用。

白砂糖的结晶体颗粒相对绵白糖要大和紧密一点，糊化时间相对会没有绵白糖短，要时间长一点才行，适合对拔丝菜有一点基础心得的人。

冰糖的结晶体颗粒最大也最为紧密，糊化成糖浆的时间最长，温度也相对最难控制，一般适合能熟练制作拔丝或者专业人士使用，不建议初学者使用冰糖来做拔丝。

麦芽糖不适合制作拔丝，因为麦芽糖的硬度不够，无法形成拔丝菜外面的糖浆硬壳，也无法顺利拉出糖丝，但是可以作为拔丝简化烹调法的材料，和上面3种糖随意一种结合使用，能缩短熬制糖浆的时间。

最后说一句，拔丝是一个瞬间过程，需要温度达标才能出丝，温度不到或者过高都会拔不出糖丝的，而正确的掌握好温度需要多次实践才行。

做拔丝菜的时候也要掌握好糖的用量，其具体用量与食材改刀后的形状，以及有没有挂糊都有关系。

1、块或片状的食材，用糖量约为食材重量的50%。

2、条或丸状的食材，用糖量约为食材重量的30%～40%。

3、如果从体积上来介绍用糖量，通常是糖量与原料的体积比例为1：3左右。

4、挂糊的食材要多用些糖，不挂糊的则可以减少一些糖。

做拔丝菜最好是将食材用油炸过，除去部分水分后再进行拔丝。因为当我们把食材放入熬好的糖浆时，食材的水分容易析出，直接影响到糖浆成丝的效果，甚至导致拔不出糖丝来。至于是将食材直接油炸，还是挂糊后再用油炸，要看食材本身的含水量多少了。

对于干果和根茎类等含水量较低的食材，就可以不用挂糊，改刀后直接用油炸过就可以了。而鲜果和肉类等含水量较高的食材，则必须先挂糊再用油炸过，这样就可以把食材中的水分封锁在里面，防止水分跑出来影响成丝的效果。

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