蛋黄干和蛋黄的区别

发布网友发布时间：2022-11-22 06:15

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热心网友时间：2024-10-20 22:42

蛋黄干和蛋黄存在以下区别：
1. 加工方法：蛋黄干是经过低温冷冻干燥技术处理，先抽真空使冰晶升华，然后迅速冷冻，细胞变性小，重新复水后能够恢复蛋黄的持水性和部分物性特征。而蛋黄则是新鲜鸡蛋经过去壳、分离蛋黄和蛋白等步骤后直接得到的。
2. 口感和成分：蛋黄干口感酥脆，味道带有明显的甜味，同时由于经过冷冻干燥，一些香气成分可能会损失。蛋黄则口感细腻，味道有明显的蛋香和淡淡的咸味，且含有更多的天然营养成分，如蛋白质、矿物质、维生素等。
总结来说，蛋黄干和蛋黄在加工方法、口感和成分等方面都有所不同，各有其特点和优势。

热心网友时间：2024-10-20 22:42

冻干蛋黄是脱水蛋黄，新鲜蛋黄含水。理论上讲，冻干蛋黄复水后能够恢复蛋黄的持水性和部分物性特征。而实际情况是冻干细胞回吸水无法百分百还原。特别是香气味道部分无法恢复，只有残留部分味道。

因为冻干，就是低温冷冻干燥，是先量物品快速冷冻，物料内的冰晶较小。在冰点下，抽真空，使物料中的冰直接升华为气态水脱出，物料干燥。优点是冻结下，水分从原位升华脱出，物料可以保持原有形状，细胞变性小，重新复水后，恢复形状是所有干燥手段中最佳的；缺点就是抽真空脱水时，一些香气成分也同时被脱除，无法恢复。