发布网友 发布时间:2022-04-23 06:15
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热心网友 时间:2022-06-03 06:21
豆腐是生活中非常常见的食材,一年四季都能吃到。它可炖煮、可煎食、可油炸,还可以油焖。其中有一道非常特别的豆腐做法,那就是麻婆豆腐,它是四川菜的经典菜肴。讲究的是麻辣咸香,嫩滑入味的口感,做到豆腐不碎。无论是拌米饭还是就着馒头吃,都是不错的搭配,
在豆腐的众多吃法中,要数麻婆豆腐最有味道。如果你经常去川菜饭馆,这道菜是必点菜之一。端上卓的时候,一层鲜靓的红油透着一股麻辣的香味,看着都让人非常有食欲。
麻婆豆腐的做法并不复杂,但是如果要做出一道正宗的四川麻辣豆腐,达到滑嫩入味,成菜不碎的效果,那就需要掌握一定的方法和技巧。
首先:豆腐不能碎。在前期处理的时候需要经过一道盐水浸泡和焯水,以增强豆腐的凝结力。
其次:豆腐要入味,关键在于调汁和火候。要先大火调汁再小火焖制最后才勾芡,味道才香浓。
其三:豆腐要滑嫩。在后期烹制需要进行勾芡,而且是少量多次地加入芡汁,才能做到豆腐爽滑鲜嫩的口感。
下面就进入实操阶段,为大家分享一道四川特色【风味麻婆豆腐】的做法,希望大家能够喜欢!
---【风味麻婆豆腐】---【主料】嫩豆腐1块(约500克)
【配料】牛肉100克,花椒10粒,干辣椒2条,淀粉2勺,姜葱蒜各适量,
【调料】食盐1勺,油2勺,豆瓣酱2勺,生抽2勺,十三香1勺
---开始制作---
(1)碗中加适量温水,加1勺食盐化开。将豆腐切成2公分左右的方块,放入盐水中,如果水量不够可以再加,只要淹过豆腐即可,浸泡10分钟左右。在这个时间里,将牛肉切碎丁,干辣椒切小段,姜蒜切末,葱叶切段,葱白拍散。
(2)净锅后添水,大火烧开,将豆腐缓缓倒入锅中。水再次烧开后,用漏勺小心地捞出豆腐,沥干水分备用。
(3)起炒锅,加2勺油。开中火,当锅中出现起烟的情况,将花椒丢入油炸一遍至香味渗出,捞出沥油丢掉。再下入辣椒段油炸一次至辣椒颜色变深。
(4)改为小火,将牛肉丁倒入锅中,煸炒一遍至牛肉变色,加2勺豆瓣酱炒出红油,香味出来后加1碗开水,大火煮开后加2勺生抽调味。
(5)将准备好的豆腐均匀填满锅底,盖锅盖小火焖制5-6分钟。这个时间里准备芡汁,碗中加2勺淀粉,用温水化开如牛奶状即可。时间到,将芡汁少量地均匀浇在每块豆腐上,让汤汁保持在微沸的状态。芡汁遇热后变得透明,再次勾芡,按这样的方法将芡汁浇完。你会发现汤汁变得比较浓稠,起锅的时候撒一些十三香增香,最后将葱叶撒在豆腐上,麻婆豆腐就制作完成。
【成品图】汤汁红亮油润,豆腐完整不碎。一股麻辣香味扑鼻而来,食之润滑鲜嫩,咸香适口。
---内容制作之“答疑解惑”---(1)豆腐用盐水浸泡的作用是什么?为何还要焯水?
我们知道豆腐的植物蛋白非常丰富,而蛋白质又是一种非常敏感的物质,遇到酸、碱、盐类物质后容易使得蛋白变性,其结果就是蛋白失水凝固变硬,豆腐内部结构就比较结实,使得豆腐在烹制的时候不容易碎。当然用盐泡过后,还能提前给豆腐打好底味,烹制后味道会更好。
焯水有两个作用,一是给豆腐去腥,因为新鲜的豆腐都有一股非常重的豆腥味,遇到热水后,经过加热,腥味物质溶解比较快、充分。豆腥味去除,豆腐的口感会更好;二是让豆腐定型更好,不碎。豆腐在遇热后,外层收缩挤出水分,内部蕴藏的水分会排出,豆腐变得坚挺而结实,再去烹饪就不易碎。
综述一点:经过盐水浸泡到焯水步骤,做到豆腐两次失水,豆腐水分少,改变和增强了豆腐的内部结构,使得豆腐结实不碎。
(2)为什么我做的麻婆豆腐不够入味呢?
》》这个问题问的好,做麻婆豆腐味道要浓,不仅体现在汤汁上,还体现在豆腐上,汤汁要浓,豆腐要入味。如果麻婆豆腐不够入味,大多数情况是因为调汁和烹制的时候未掌握好方法,一般从如下三种情况去改善。
其一:调汁很关键,汁浓味才浓。调汁讲究的是先调制红油再调味。用豆瓣酱调制红油,量要多,添加后试试红油的咸淡。调出红油后再下开水和各种调料烧开,使得调料的香味均匀渗透充分。
其二:火候很关键。调汁要大火烧开不断搅拌,激发出来的香味才充分、浓郁。味出来后才下入豆腐,需要小火焖制,味道渗透进豆腐才比较完全。
其三:勾芡要掌握技巧。勾芡的时候要分多次少量地浇汁,等芡汁变得透明后,再进行下一次勾芡。这样豆腐裹上芡汁才比较充分,芡汁只有充分裹在豆腐上才能使得豆腐的香味不易散掉,豆腐入味才好。
---风味麻婆豆腐制作之“技术TIPS"---(1)不管是嫩豆腐还是老豆腐都可以做麻婆豆腐,但是嫩豆腐的口感更好。
(2)炒牛肉的时候,只要牛肉变色即可加入豆瓣酱,防止牛肉炒老。豆瓣酱比较咸,后面就不需要加食盐。
(3)豆瓣酱的量要多一些,这样炒出的红油才够味,调汁的时候颜色和味道就比较好。添加的水一定要是开水,料汁出香味比较快。开水的量不能加多了,只要淹过豆腐即可。
(4)调汁的时候注意要将料汁完全煮开再下入豆腐,料汁会比较香浓。调料汁要大火,焖制豆腐要小火,豆腐入味快,不会碎。
(5)焖制豆腐过程中不要去翻动豆腐,否则豆腐容易碎。只要用小火慢炖,豆腐自然入味比较透。
(6)勾芡作为最后一步,一定要等豆腐焖熟了才勾芡,芡汁会比较浓稠。勾芡时要少量多次加入,芡汁不会变干凝固,豆腐包浆才比较完全,入味好。
--》》结语其实麻婆豆腐的制作还是蛮简单的,但是要做出一道正宗美味的麻婆豆腐,就要掌握烹饪中的一些细节和方法,才能保证豆腐入味好,爽滑鲜嫩,不会碎。
热心网友 时间:2022-06-03 07:39
白豆腐切成片摆在盘上,打着两个鸡蛋,肉末加少许盐,食用油搅拌均匀,再铺在豆腐上面,然后上锅蒸熟之后淋上酱油撒上葱花,浇一下热油即可。热心网友 时间:2022-06-03 09:14
1.准备水豆腐五块。 2.准备蒜米并切碎。 3.炒锅热油将蒜米放入爆香。 4.然后放入切块的水豆腐。 5.准备豆瓣酱。 6.轻轻地翻炒水豆腐然后放入适量的豆瓣酱拌炒均匀。 7.试一试味道如果淡了适量地加些生抽调味。 8.大火将锅里的豆腐煮热熟透。 9.用生粉加适量的水调成芡汁放入炒好的豆腐里勾芡。勾芡的豆腐更滑嫩。 10.出锅装碟洒些香葱即可。热心网友 时间:2022-06-03 11:05
香滑鲜嫩就得做炖菜,建议海带炖豆腐,做出来的豆腐白嫩嫩的,做的时候可以多放点水,汤也很鲜很好喝,最重要的这个菜营养价值特别高