不同部位的牛肉有什么区别,做出的牛排口感有何差异?
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发布时间：2022-04-23 07:07
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时间：2022-05-02 04:31
牛腱、牛腩、牛柳、牛排、眼肉......不同部位的牛肉，口感不一样，适合做的料理也各不相同，不能一味的以为是牛肉就可以做牛排，可以做成牛排并且很好吃的部位只有其中一部分。下面为大家介绍一下可以做成牛排的牛肉部位和他们的口感~
眼肉 牛 排 | Ribeye Steak
肉质？——肥瘦相间，脂肪相对比较多 好吃吗？——香嫩多汁、肉香四溢 怎么吃？——煎牛排、中式快炒、涮锅、烤肉
牛 肋 骨 | Rib
肉质？——肥瘦相间 好吃吗？——香嫩多汁 怎么吃？——红烧、香煎或者烤
牛 柳 | Tenderloin成绩年终总结
肉质？——瘦肉 好吃吗？——嫩，非常嫩，最最嫩 怎么吃？——煎牛排、中式快炒、烤肉、涮锅
西 冷 牛 排 | Sirloin Steak
肉质？——基本都是瘦肉，但外侧有半圈脂肪 好吃吗？——相对有嚼劲，肉香浓郁 怎么吃？——煎牛排
按肉质嫩度来分的话，应该是菲力＞眼肉＞西冷，不过西冷的肉质在牛全身的肉中也算相当鲜嫩的了，所以很适合拿来煎牛排，炒、涮、烤什么的，做出来味道也都很好。如果你们去网上找现成切好的牛排的话，可以发现西冷基本也都是瘦肉，但脂肪相对比菲力多，而且外侧基本还会有有半圈白色脂肪的，因为这部分属于运动相对少的部位，所以皮下有点脂肪。这样的西冷煎出来的牛排会比菲力更有嚼劲，也比菲力有更浓厚的牛肉味。
因为牛排位于牛的不同部位，有着各自不同的特点，喜欢吃哪种口感，小伙伴们就按照自己的喜好来选好了。不过要注意的是，这些各具性格的牛排，对应的烹饪方式、熟成程度以及调味，都是由各自搭配的，像西冷牛排就可以用平底锅煎，肉眼牛排适合烧烤，菲力则适合进烤箱。
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时间：2022-05-02 05:49
1. 肩肉。从这里可以切出板腱牛排，又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。
翼板牛排/平铁牛排，是牛肩唯一较软的部位。
2. 肋骨。从这里可以分出：
肋排，是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。
肋眼牛排，是指去掉牛肋骨后*部位的牛排，中心有一块很明显的油。
牛小排，位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。
3. 前腰脊。从这里可切出：
．纽约客牛排无骨，带骨则为红屋牛排，中间有一块丁骨，左右一边是纽约客，一边是菲力，靠近前端的菲力较大块，称为红屋牛排，后端菲力较小，即丁骨牛排。
4. 后腰脊，即沙朗牛排
5. 里脊肉，是整只牛最柔嫩的部位，尤其是前后端的肉质最美。
6. 上后腰脊，无骨沙朗，肉质比较软嫩。
7. 下后腰脊肉，是最大块的沙朗肉，肉质较硬。
8. 牛臀肉，后腿肉，肉质很瘦很硬，只适合做炖菜和牛肉干。
9. 前胸肉，即牛腩。肉质较坚韧，不适合做牛排，犹太烟熏牛肉、盐腌牛肉常用这个部位。
10. 胸腹肉。可分切出：
． 肋条，横膈膜中心肉，肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。
． 侧腹横肌牛排，横膈膜外围，墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳。
11. 腹胁肉，也是墨西哥料理爱用的部位。
12. 牛膝
【牛肉分级】
USDA 美国农业部将牛肉分为8级，一般餐厅及超级市场上看到的，为以下3级：
U.S. Prime 是最佳等级的牛肉，仅占全部牛肉的2.9%。
U.S. Choice 一般的牛排都属这个等级。
U.S. Select 一般用来分切成肉丝。
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时间：2022-05-02 07:23
在某些时候，任何烹饪牛肉的人都对牛的主要切口来源感到好奇。这个方便的指南将向您展示主要牛肉切块的位置，如夹头，罗纹，里脊和胸肉。您还会发现哪些切口被认为是最好的切割方法。
切牛肉的基础知识
牛肉分为大块，称为原始切块，您可以在我们的牛肉切割表中看到。这些原始的牛肉切块，或“原始的”，然后进一步细分为次级的，或“食品服务削减”。然后将它们切成小块，切成单独的牛排，烤肉和其他零售切块。牛肉的一面实际上是牛肉胴体的一侧，通过骨架分开。然后在第12和第13肋骨之间将每一侧减半。这些部分称为前部（牛的前部）和后部（牛的后部）。最嫩的牛肉，如肋骨和里脊，是最远的角和蹄。动物最艰难的部位是肩部和腿部肌肉，因为它们最有效。
牛肉夹头
牛肉夹头 来自前端。牛颈肉由颈部，肩胛骨和上臂的部分组成，产生坚韧但非常美味的肉块。这个原始切口有很多结缔组织。这使得chuck成为炖牛肉或炖锅等炖菜的不错选择，这两种菜肴都会使坚韧的切割变得柔软。由于它的脂肪含量，牛肉夹头也非常适合制作 生产多汁汉堡的碎牛肉。经典的7骨烤肉来自牛肉夹头，越来越受欢迎的扁铁牛排和丹佛牛排也是如此。采用传统的屠宰方法，牛肉夹头与第五和第六肋骨之间的肋骨分开。这意味着它还包含几英寸长背肌，这是与肋眼牛肉制成的相同的嫩肌。
牛肋骨
由肋骨中心部分的顶部制成，特别是第六至第十二肋骨，用于传统的直立肋骨烤肉（也称为主肋）。它也是美味的肋眼牛排的来源。由于它们已经很嫩，牛肋骨原产的牛排和烤肉可以进行各种形式的干热烹饪并保持柔软。这意味着您可以轻松地烧烤，煎炸，烤或烧烤这些切口。在没有讨论相邻切割的情况下，几乎不可能描述牛肉原始切口。它划分的地方有点武断。然而，这些肋骨的下部，无论我们将它们归因于原始肋骨还是原始板块，都是牛肋骨来自的地方。
牛肉板
也称为短板，牛肉板原始包括短肋。它也是裙子牛排所在的地方，裙子牛排是膈肌。它通过厚厚的结缔组织系统附着在腹壁内侧，需要仔细修剪掉。这种牛排非常美味。它也是一块薄薄的肉，让你可以在高温下快速烹饪。只是不要过度使用它。由于它有粗糙的肌肉纤维，一定要将它切成谷粒，否则会有嚼劲。牛肉板含有大量的软骨，尤其是肋骨周围，这就是为什么牛肉短肋是炖牛肉的理想选择。这种在低温下用湿热烹饪的过程将溶解软骨并将其变成明胶。牛肉盘也相当肥，所以它可以用来制作碎牛肉。
牛腩
牛腩肉是最美味的肉块之一，虽然它很坚硬，需要以正确的方式烹饪。它也是一种适度脂肪切块的牛肉。从胸骨周围区域取出，*基本上是动物的*或胸肌。特征粗，粗粒的肉需要大量的时间和低温烹饪来分解和嫩化。
牛肉小腿
牛腿是大腿的腿。牛肉的每一面都有两个刀柄，一个在前部，一个在后部。它非常坚韧，充满结缔组织。牛肉小腿用于制作豪华的意大利菜。
牛肉沙朗
牛腩是胴体的另一大部分，从第13肋骨一直延伸到髋骨，从骨干向下延伸到侧腹（或腹部）。完整的牛腩本身细分为顶级牛腩和底牛腩。顶级牛腩通常被制成适合烤制的牛排。由于牛腩更接近动物的后腿，肌肉变得更加坚硬。尽管如此，第一道牛扒牛排，有时也称为剁骨牛排，因为它包含一部分髋骨与上门服非常相似。将牛腩与顶部牛腩分开后，底部牛腩通常分为三个主要成分：三尖，球尖和皮瓣，它们与烤肉和烧烤相得益彰。
牛里脊肉
最嫩的牛肉是牛里脊肉 ，它是在腰部内发现的。这是我们得到菲力牛排的地方，它是从里脊的尖端开始制作的。是由里脊的中心切割而成。里脊从短腰延伸到牛腩。尖端实际上位于短腰内，牛腩的部分有时被称为对接里脊。即使这样，屠夫也会经常去掉整个里脊肉并将其整个或作为单独的牛排和烤肉出售。牛里脊肉只能使用干热方法烹饪，如：烧烤和烧烤。肉已经超级嫩，因此不需要长时间烹饪保持快速和高温。
牛肉侧翼
牛肉侧面可以在烤架上烹饪。由于它具有坚韧的肌肉纤维，如果过度烹饪它会变得更加坚韧，所以要小心。侧翼牛排的最佳技术是在高温下快速烧烤。首先腌制肉可以帮助防止它变干，但避免过度烹饪确实是最好的预防措施。当你准备好它的时候，记得把这块牛排切成薄片，这样就不会有嚼劲了。牛肉侧面也适合炖，它通常用于制作碎牛肉。
牛肉圆
该牛腿肉原始切基本上由转舵的后腿。来自这一轮的肌肉相当瘦，但它们也很坚韧，因为腿部和臀部会进行大量运动。就像牛腩原始分为两个次级牛腩，顶级牛腩和底牛腩，牛肉圆同样由多个次级切割组成：顶部圆形（圆形内侧），底部圆形（外侧圆形）和指关节。底部的圆形是我们得到臀部烤和圆的眼睛。顶部圆形和底部圆形是倾斜的并且不含有太多胶原蛋白。胶原蛋白是一种蛋白质，当它慢慢炖时会变成明胶。这意味着红烧的臀部烤肉不像红烧烤肉那样多汁。通常情况下，圆形烤肉的最佳用途是将它们慢慢烘烤，这样它们就会变得稀少。然后可以将它们切成薄片并用于三明治或甚至用作烤肉。薄薄地切割谷物对于使它们足够柔软以进食和享受是至关重要的。
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时间：2022-05-02 09:15
对照图先介绍几种常见牛排：
1Tenderloin / Filet(菲力牛排/牛里脊/嫩牛柳)
口感极嫩，脂肪不多，肉较精瘦
2 Rib’s Eye Steak(肋眼牛排/肉眼牛排)
肉丝中夹着少许牛筋，多汁，肉嫩，夹杂脂肪
3 T-Bone Steak(T骨牛排)
由西冷与菲力牛排组合而成
4 Sirloin(西冷牛排/莎朗牛排)
肉质鲜嫩，含一定肥油，有白色肉筋，韧度强，肉质硬
口感和火候也有关系，每种牛肉适合的火候也不同，但牛排以3到8分为佳。根据肉质不同以及个人喜好，也可自己决定属于自己的最适火候。
全生：未经烹煮
一分熟：表面被煎烤，但内部生冷
二分熟：表面呈灰褐色，中心温热
三分熟(常见，和四分熟相差不多)：牛排两侧呈棕色，中心依旧带有血丝
五分熟：表面呈灰褐色，牛排中心呈粉色
七分熟：牛排中心带少量粉红色
全熟：牛排内部也呈灰褐色
过熟：色泽偏黑，焦脆
牛排品质和成熟度、油花程度关系密切。
成熟度就是牛的年龄，决定了肉的柔嫩度，越小的牛肉质越鲜嫩。
油花就是牛排中的脂肪，高品质的牛排会有许多油花，且油花分布均匀。
总体来说，决定一块牛排品质的因素以上几点以简单概括。
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时间：2022-05-02 11:23
主要包括颈斜方肌，胸头肌，臀头肌，肩胛突肌等。最适宜制馅、炖制或煲汤。
2、牛上脑肉肥瘦交错，而且比例比较均匀，其外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩，适于熘、炒、氽等烹调手法。如清炖牛上脑、香煎牛上脑等都是用牛上脑肉制作的经典美味。
3、牛眼肉
是牛的一块肌肉，其一端与上脑相连，另一端与外脊相连。眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁，不干涩。适合烹调：涮、烤、煎。
4、外脊
又称西冷。位于牛的背部，因运动量较少，肉质较嫩。适宜煎制、涮制，是制作牛排和涮火锅的上等原料。
5、里脊
又称牛柳。位于腔体内，是肉质最细嫩的部位，纤维走向一致。适合煎制、是制作牛排的上等原料。
6、臀肉
主要包括臀中肌，臀深肌，股阔肌膜张肌的一块净肉。位于牛的后腿部，其肌肉纤维较粗大。适宜炒制、适合垂直肉质纤维切丝或切片；也可制馅。
7、辣椒条
主要包括冈上肌。在前腿的肩胛岗上侧剥离下来的一块近似圆锥形的一块净肉，位于牛肩胛部，肉质细嫩有少量脂肪沉积，适合煎制、炒制、酱制。去膜后适于煎炒。带筋膜适宜酱制。
8、肩肉
主要包含牛的前肩胛部，前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，牛肩肉的间隙脂肪含量较多，肉质鲜嫩。位于牛前腿部，由于它是经常运动的部位，因此肌肉发达、肌间筋多、肉质较坚实。适合炖、烤、焖等。
9、腹肉
主要包括背阔肌、腹外斜肌、肋间外肌等。胸腩腹肉上沿第1至第13肋骨头处切开，再将第13肋骨留痕切开后，含第1至第13肋骨留痕的一块净肉。位于牛腹部，肥瘦相间，肉丝纤维较粗，肉质稍韧。适宜炖制；去除
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时间：2022-05-02 13:47
1、肋排，排骨肉。是最经典的煎牛排部位。
口感不够细腻，但是咬头很好，很咬口，而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉。价格也比较便宜。
2、牛腰肉：就是传说中的菲力牛排。是牛排中最顶级的部位，在牛排中单价也是最高的。脂肪含量少，适合三分熟，肉质鲜嫩，肌肉纤维不粗。
3、牛胸脊肉部分，口感与菲利牛排类似，但是鲜嫩度较低，弹性较好和肉质稍稍偏硬但不会让人觉得咀嚼困难。翻译成沙朗牛排或者西冷牛排。
4、膈柱肌肉：可以做牛排，但是一定要避免过度煎烤。因为肌肉纤维较长，如果全熟会导致牛排过硬难以切割，更别说下口了。
5、靠近大腿内侧的腹部肉：一般不会直接煎成牛排，可以做成最好的碎肉牛排，不会因为肉质过软导致剁碎后牛肉失去弹性。
6、腰腹部细肉：厨师用非常热的手在肉的两端各放几分钟，牛排的内心必须是全生的。因为这个部分筋非常多，如果烤熟就太过难咬。但如果做的适当，可以说是牛身上味道最丰富的一个部位。
7、腹肉：相当少见用来做牛排的一个部分，通常是做牛排牛肉中最后一个选择。
8、牛上脑
或者牛眼肉：比较适合的是5成熟。外表的虽然已熟透，但下口没有阻碍感，内部的汁水会浸满过舌，略微甜甜又不腥腻，咀嚼起来丝毫不用力，微微咬动已经满口肉香。
总之，运动量越少，越远离四肢头尾，肉就越嫩。
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时间：2022-05-02 16:29
1.肋眼牛排：取自牛只的肋脊部，靠近背脊的肌肉，肉质鲜嫩，仅次于菲力，大理石纹的油花多且散布均匀，肋眼牛排一般中心会有一块显著的油脂，肉质新鲜且附有嚼劲。

2.菲力牛排：取自牛只腰内肉部位，每头上千磅的牛只只能切出几磅的菲力，菲力是牛肉中最嫩的部位，一般也是最贵重的牛排，这个部位的运动量很少，所以它的肉质就像奶油般鲜嫩且油脂含量极低，是能够高雅品味的牛排。

3.牛小排：取自牛只的前胸肋骨部位，可以采用带骨或者去骨的方法，此部位的肉质健壮且油筋及油脂甚多，适合以烧烤的方式进行食用。
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时间：2022-05-02 19:27
2.肩肉：油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉；
3.牛脊背的前半段：筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉；
4.牛脊背的后半段即上腰肉：肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉；
5.里脊肉 ：牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低脂高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤；
6.臀肉：即牛*上的红肉，肉质柔软，口味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。
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时间：2022-05-02 22:41
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊；
一级：上脑、外脊；
二级：仔盖、底板；
*：肋条、胸口；
四级：脖头、腱子。
牛肉各个部位怎么做最好吃？
1、牛颈肉
肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
2、肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、上脑
肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅
4、胸肉
在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
5、眼肉
一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。
6、外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）
牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7、里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）
牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。
8、臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）
肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
9、牛腩
肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10、腱子肉
分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。追答牛肉有”肉中骄子“之称，因为它蛋白质含量高，脂肪含量低，吃起来比猪肉要健康好多。所以牛肉也是运动员受训的时候的首选肉食，牛肉在中餐和西餐中都能做出不同口味的美食，当然，选用的牛肉的部位也是不同的！牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊；一级：上脑、外脊；二级：仔盖、底板；*：肋条、胸口；四级：脖头、腱子。牛肉各个部位怎么做最好吃？1、牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。2、肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。3、上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅4、胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。5、眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。6、外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。7、里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。8、臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。9、牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。10、腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。
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时间：2022-05-03 02:13
2、牛腰肉：就是传说中的菲力牛排。是牛排中最顶级的部位，在牛排中单价也是最高的。脂肪含量少，适合三分熟，肉质鲜嫩，肌肉纤维不粗。
3、牛胸脊肉部分，口感与菲利牛排类似，但是鲜嫩度较低，弹性较好和肉质稍稍偏硬但不会让人觉得咀嚼困难。翻译成沙朗牛排或者西冷牛排。
4、膈柱肌肉：可以做牛排，但是一定要避免过度煎烤。因为肌肉纤维较长，如果全熟会导致牛排过硬难以切割，更别说下口了。
5、靠近大腿内侧的腹部肉：一般不会直接煎成牛排，可以做成最好的碎肉牛排，不会因为肉质过软导致剁碎后牛肉失去弹性。
6、腰腹部细肉：厨师用非常热的手在肉的两端各放几分钟，牛排的内心必须是全生的。因为这个部分筋非常多，如果烤熟就太过难咬。但如果做的适当，可以说是牛身上味道最丰富的一个部位。
7、腹肉：相当少见用来做牛排的一个部分，通常是做牛排牛肉中最后一个选择。
8、牛上脑 或者牛眼肉：比较适合的是5成熟。外表的虽然已熟透，但下口没有阻碍感，内部的汁水会浸满过舌，略微甜甜又不腥腻，咀嚼起来丝毫不用力，微微咬动已经满口肉香。
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时间：2022-05-03 06:01
1. TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊)
TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩，煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。
2. RIB-EYE（肉眼牛排）
瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。
3. SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊） 。
含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
4. T-BONE（T骨牛排）
呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的
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时间：2022-05-03 10:05
中国爱煲汤炖汤，认为喝汤养生滋补，牛肉也是一道受欢迎的煲汤食材。煲汤最好选牛膝盖，其次是牛排骨或者脊骨。牛肉馅料也是不能少的，选着脖头肉、短脑部位的肉，肥瘦都有，比嫩肉出馅率高达15%，不管是做饺子，馅饼、包子都是超好吃。
牛排不管是男女老少都是爱吃的，最好选择牛眼肉（前腿上部，样子像眼睛，脂肪交杂像大理石），或者牛外脊（就是牛背上的最长脊，西餐也称为西冷牛肉）煎制后鲜嫩多汁，简单配上黑胡椒不要太香。
腱子肉是牛大腿上的肌肉，有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味，很是有嚼劲过瘾。后臀肉肌肉纤维粗，脂肪含量少，非常适合用来烘烤、烧烤或者焗制，也适合做汉堡馅料。
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时间：2022-05-03 14:27
1.TENDERLOIN（菲力牛排）
（嫩牛柳，牛里脊）
TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。
食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。
2.
RIB-EYE（肉眼牛排）
牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。
3.
SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）
（牛外脊）
牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
4.
T-BONE（T骨牛排）
亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排（沙朗牛排）、T骨牛排……这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点：菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人；T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。
干式熟成牛排（Dry aged steak）
干式熟成牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。
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时间：2022-05-03 19:05
特征：最嫩的一组。
分布：大部分分布在aloyau即腰部
烹饪方式：烤roti，烧烤griller和炒sauter。
1.romsteck，后臀部牛排，英语的rump steak
2.gite a la noix，牛腿心，英语的top rump/ top side
3.tranche，牛腿内侧肉，英语的thick flank
4.cote de boeuf，牛肋排，英语的rib
5.entrecote，肋眼肉，英语的ribeye
6.filet，里脊或菲力，英语的filet
7.faux filet，上腰（西冷），英语的sirloin
8.bavette，斜腹肉，英语的flank steak/undercut
9.onglet，隔腹肌肉，英语的hanger steak
第二组.
特征：比第一组老
分布：分布在cuisse腿部和腰部的衔接位置
烹饪方式：braiser烧，ragouts蔬菜焖肉
1.aguillette baronne，前臀肉，英语的goose skirt steak
2.rond de gite，牛股肉排（牛霖），英语的round steak
3.gite a la noix，跟第一组的2重合，这是一种可以烤也可以炖的的部位。
第三组.
特征：最老
分布：集中在avant牛前部的肩颈腹部和腿的下部（小腿等）。
烹饪方式：braiser烧，estouffades焖，pot au four法式炖肉火锅
1.gite，大腿末端小腿上端的腱子肉（牛展），英语的shin steak
2.jarret，小腿腱子肉，英语的shank steak
3.epaule (paleron, macreuse)，牛肩肉，英语的chuck steak
4.collier，颈肉，英语的neck steak
5.poitrine，五花肉（下部腹肉），英语的plate
6.flachet，牛腩，英语的flank steak
7.plat de cote，短肋，英语的short rib
8.joue，脸颊肉，英语的cheek
9.queue，牛尾，英语的tail
看完这么多种牛肉部位名，不整理下逻辑也实在记不住。
其实你只要跟图上对比来看，就会发现一般规律，即最嫩的部位通常集中在aloyau腰部，而且位置越靠上越嫩（价也越高），因为此部位牛很少能活动到，肌肉纤维细，所以肉质嫩；而在avant前部和cuisse腿部，集中了大量第三组只能炖的老肉，也几乎是越靠下的部位越老，但也不排除其中有一些第一组的嫩肉，这还需要在不断的学习和实践中总结记忆。或者现在，你就可以模拟牛走路想象一下那块肌肉它会用得最多或最少，那就能知道哪块肉最老或最嫩了。
热心网友
时间：2022-05-03 23:59
牛肉的等级是按部位划分的：
特级：里脊
一级：上脑、外脊
二级：仔盖、底板
*：肋条、胸口
四级：脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(*背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)
二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
