故里食物之苋菜梗
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发布时间：2022-11-14 08:06
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时间：2024-06-10 22:02
在记忆中，它是饭桌上坚强的存在。
做苋菜梗，绍兴人叫“霉”。不同的主妇，会做出不同的味道。三伏热暑，一年最燥闷的时节。集市的农人零零散散总会摆出苋菜梗，一根根堆架在那里。母亲挑挑拣拣，讨价还价，然后扎成一捆，驼回家来。清洗干净，母亲便坐在小椅子上，面前的排凳上放着砧板，手起刀落，一段段苋菜梗便落在了放在排凳前的桶里。不大一会儿，大大小小桶里都是满满的苋菜梗。倒上清水，便泡在那儿。
一般放个一两天。有时候天热得异常，到傍晚，水面上便泛起白沫。母亲便捞起来，沥干。
甏也清洗干净了。甏，绍兴人念“bang”,第四声。绍兴人装黄酒的，也是这个甏。
肚子很大，甏口比较小，菜梗要手捞进去。大约放上2-3层，就要撒一层盐。盐往往是粗盐，颗粒很大。母亲放几层，就要把甏摇一摇，使甏的每一个缝隙都塞得满满的。压实后密封。几层纱布，洗净后覆盖在甏口，用麻绳紧紧扎起来。
三四天之后，母亲总要掀盖，看看苋菜梗霉的怎样了。打开，一股滑腻齁咸的味道扑鼻过来，菜梗上面浮着一层白花一样的东西。母亲探指下去，捞出一段看看。如果还很硬，就重新密封。等到触之绵软透汁，便可以捞出佐餐了。这个时候的苋菜梗，还保持着它初入甏的绿色，味道也不是很咸。如果霉的不好，便要变空壳，浮在卤水上。母亲总要找一下原因，或是泡水不够，或是盐放的不对，甚至连甏都有原因。到后来，总是固定的那几只甏霉苋菜梗。
要是时日多些，苋菜梗便变成褐色了，味道也咸很多。苋菜梗也不大上饭桌了，卤水便派上用场了。买几块香干，浸在卤水中半天，拿出来整齐码在盘子里，浇上菜油，蒸一下，那吸满了卤水的香干铺涨开来，咬一口，软糯鲜香，又带着一股臭味。绍兴人是喜欢的很。有时遗忘，香干浸了好些天了。父亲舍不得丢掉，还是要蒸出来吃。这个时候的香干，便透着诡异的绿色。我是不肯吃的了。按照专家的说法，这上面都是毒素了吧。
毛豆也可以这么操作。如果买一块豆腐，或者切些青南瓜，浇上苋菜梗，蒸好趁热吃，都是下饭菜。至于非常有名的绍兴臭豆腐，就是这个卤水的产物。只是我不是很喜欢吃。
我一直以为，苋菜梗也只有绍兴有，直到看到汪曾祺老先生在《五味》。“臭物中最特殊的是臭苋菜杆……我们那里叫做“苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，因为吸起来咕的一声。” 发现汪老先生实在是写美食的一大家。
最早与苋菜梗结缘的，据说是春秋时越国子民。越国被吴国征服，百姓贫穷无食，有一老人把采集的野苋菜梗放置瓦罐。数天过去，苋菜梗在罐中散发奇香，老人将之蒸煮食用，味美异常，众人纷纷效仿，便有了苋菜梗。
绍兴人的缸罐甏瓮，总会巧妙地利用空气中的各类真菌，化腐朽为神奇，孕育出奇特的绍兴美食。霉千张，霉豆豉，霉干菜，霉苋菜梗……
奇异的霉菌，在绻缱时光中，满足了多少饥肠辘辘的空腹，慰藉了多少乡愁思愁哀愁……
