清汤明火东星斑,清汤要什么原料,要怎么做?

发布网友 发布时间：2022-11-13 17:59

我来回答

共4个回答

热心网友 时间：2024-11-23 20:29

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。 毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。 奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 清汤分普通清汤和精制清汤。 1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。 2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）。清汤分普通清汤和精制清汤。 （1）普通清汤： 原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉。 火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。 出汤率：原料的1-2倍。 （2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。 清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。 尾油又称明油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，尾油能给菜肴增色，还能辅佐菜肴增香。淋尾油主要适宜于以烧、烩、扒、蒸、熘等烹调方法制作的菜品，虽然淋尾油只是菜肴烹制中的一个“小插曲”，但是如何选择尾油以及淋尾油的技巧，并不是每个人都清楚的，下面，笔者就来说说。 可用作尾油的油脂很多，除了最常见的鸡油、麻油外，还有姜油、葱油、蒜香油、花椒油、豆瓣油、红油、五香油、化猪油、花生油等等。选用尾油应根据具体的菜肴色泽、口味而定。首先应遵循“浓配浓、淡配淡”的原则，如对某些清淡类菜肴，应选用味较清淡的鸡油、花生油、姜葱油等，不能选味较浓厚的红油、五香油、豆瓣油。其次，对于尾油还应遵循“荤菜配素油、素菜配荤油”的原则，如扒制某些素菜时，就应多选用鸡油、化猪油等荤油，而对于荤菜，宜多选用葱油、姜油、花生油等素油。当然这些原则也并不是绝对不变的。 淋尾油一定要在勾芡后进行，且应等到芡汁完全糊化后才加入。?淋尾油还应掌握好用油量。一般来说，用油量以烹制此菜总油量的20%左右为宜。 淋尾油的方式有讲究。先从锅边轻轻地淋入，边淋边旋锅，待其润滑锅底后，翻锅，再在菜肴面上淋少许尾油，即可出锅；对于不需翻锅的菜品，则应先在菜肴四周淋油润滑锅底，再在表面淋少许尾油。淋入尾油后，不宜过多搅拌，应快速起锅。

热心网友 时间：2024-11-23 20:30

汤水，特别是在这炎热夏季的日常饮食中，占有举足轻重的地位。做汤的材料可以说是五花八门，简单地说，只要将食材与水一起煮，再调味，就成汤了。下面就让我们来看看汤有哪些种类。

清汤：
加热时间短，保持食物口感的滑嫩，汤汁清淡而不混浊，是清汤的特色。因材料加热的时间不长，所以材料的鲜味无法完全释放在汤里，因此，些类短短几分钟就能起锅的汤，必须靠加料来提味，或用高汤来佐汤，如家常的青菜豆腐汤、蛋花汤等。
但有些清汤不用高汤，直接以材料本身的原味来提鲜，这类清汤有两个特点：一是材料较厚实，如猪肉、猪排骨；二是用小火熬，如用大火烧，则材料易煮不烂，也会使汤汁快速蒸发，更易造成混浊。此外，入锅前的氽烫去血也是很重要的。否则会使汤汁混浊或是汤面残留泡沫，这都是制作清汤的败笔。

高汤：
用来佐味的汤底，选用的材料主要分为猪骨、鸡骨和鱼骨三种。猪骨较油腻、体积大；鸡骨汤汁清爽，但需要较多的量才能熬出好味道；鱼骨鲜美，但不易取得，且处理不好会有腥味。高汤材料的制作选择各有利弊，主要是针对不同的特性，取其优点，如此方能熬出物美价廉的高汤；有了好高汤，再加入其它食材烹煮，滋味更鲜美，如日本拉面汤。

浓汤：
同样以高汤做汤底，添加各种材料一起煮，再以大量的淀粉料勾芡，让汤汁呈现浓稠状，此汤一般称为浓汤，如玉米浓汤。

羹汤：
虽然亦是以粉料勾芡，但和浓汤不同之处是羹汤所用的粉料以生粉或玉米粉为主，且用在羹汤中的材料，必须切细或切碎。若形状体积稍大时，必须火候足，经久煮，使材料软烂，以免勾芡后黏在一起，如海鲜羹汤、肉羹汤。

甜汤：
味道甜美、制作简单，是甜汤的特色。甜汤材料选择多样，有常见的红豆、绿豆、花生，亦有较为高级的黑糯米、芝麻、核桃等等，作法多变。港式甜汤，广东人称为糖水，由于讲求功夫、火候、制作时间，所以做出来的糖水大多具有养颜美容、滋补润肺的功用，且每天一碗糖水，可让你的皮肤白皙水嫩。

热心网友 时间：2024-11-23 20:30

清汤就是只放水的汤,汤还是清淡点好!

热心网友 时间：2024-11-23 20:31

就是水了..没其它啊