我做的面包为什么发酵的很好但是一烤就塌了
发布网友
发布时间：2022-04-23 08:40
共5个回答
热心网友
时间：2022-05-04 23:51
原因有：醒发过度；烘烤不足；面团操作时已经老化；操作时没有经过必要的排气，均会令烘烤后，表面下塌。
解决办法：
1、面团的加水量受原材料的影响很大，特别是面粉，每一批号的吸水量都可能会不同，制作面包面粉要过筛，这样也可增加吸水量。
2、搅拌和整形时要掌握好时间，特别是整形时，如风干或中间醒发太久都会影响面包表皮的质量。
3、最后醒发时，湿度如太高会导致有水珠滴落，尽量在面包未进醒发箱前将温度升够，这样可以避免温度和湿度的不一致。
4、面包进炉烘时炉温不能太高，在180℃ 至190℃之间则可。
面包制作技巧
1、酵母要根据气候来适当添加，冬天可适当多点，另要注意酵母买回来时有无松包或漏气，否则都会影响发酵，导致面包体积不够大。
2、搅拌面团时要注意观察，切记不要搅拌不足或过度，一般在搅拌至面筋充分扩展后即可。
3、面团温度可用水温来调节，冬天可用适当温水和面，而夏天则要加冰水或冰块调节。
4、如制作甜面包，面粉筋度达到28％以上就可以，而吐司等主食包则要32％以上的面筋。
5、配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多会导致面包收缩或塌陷，而盐用量过多则会抑制面包的发酵，导致面包体积不够。
6、面包最后醒发要根据面包的种类而定，甜面包时间较短，而吐司和大方包则需更长的时间，醒发过程中还需注意温度和湿度，否则将直接影响面包的体积大小。
热心网友
时间：2022-05-05 01:09
告诉你真正的原因，实际上，大多数爱好烘烤的人是按照网上或随买来的面包机里送的烤面包介绍书上的介绍方法的要求的发酵时间的，实际上，不是这样的，发面的时间是关键，发面的度不要发到必须达到二倍大什么的，起发的高度要比要求的两倍低百分之十五至二十（说白了就是比你以前发起面团的低一些），留个开烤后继续发酵的空间，因为在烤的时候随着温度的上升，面包在固化前，面团里的气泡还要继续加速膨胀，如果发酵到了面团体积的二倍大的顶点才烤，膨胀到了极限再遇热膨胀气泡就会破裂，破裂的气泡失去支撑，面团自然会在固化前塌陷下来，塌陷的部分由于是没有气泡的死面团，所以热传导必然不良，会致使面团水分不能蒸发和面粉充分吸收，同时还热传导不良熟不透，所以出炉后，塌陷的这部分就是发黏发软，口感好似吃半生不熟的面块似的，如果发酵到80％或％85即开始烘烤，留有受热继续膨胀空间的面团就会继续做最后的膨胀，烤出的面包自然鼓鼓的，又好看、又好吃！
实际上，高筋面粉与低筋面粉做面包的质量有差别，但并不是很大区别，低筋面粉同样可以做出不错的面包，只不过在同等操作方式情况下，质量稍有差别。以及用葵花籽食用油还是正宗的黄油，用砂糖还是绵白糖，都差的不多，说来说去真正差别大的关键，一是，和面的时间和力度，和面的时间和力度不能过短不足，也不能过长过度，达到面筋已经扩展到了一定程度，面团表面光滑，可以拉出膜即可。和面过了，面筋形成的微网格反倒会断掉一些失去对淀粉的支撑。二是，，发面的程度和时间，面团发到1.8倍不到两倍最好。发过了在初期烘烤再发酵过程中就懈了。三是水分与面粉的比例一定要掌握比例，水多了面包会塌缩，水少了面包会比正常水面比例情况下发酵不够，就是面包不够松软，甚至貌似馒头。
这是我的实践经验，试过多少次了，没错的！
自己烤的，还凑合吧。
热心网友
时间：2022-05-05 02:44
这是我的实践经验，试过多少次了，没错的！
自己烤的，还凑合吧。
热心网友
时间：2022-05-05 04:35
热心网友
时间：2022-05-05 06:43
