石磨豆花,乡愁的记忆
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发布时间：2022-11-29 16:43
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热心网友
时间：2023-10-28 02:15
从我记忆起，家里来稀客啦，或者到不常去的亲戚家作客啦，一定会有一道菜——“豆花”，是真正的石磨磨来点制的 。在城里安家后，和朋友回农村老家，一定也叫家人做豆花，往往是朋友们吃得大呼过瘾。我经常思考这个问题：为什么在川西坝子内，无论走到哪里，人们都要点一份豆花？我们这一代人为何对豆花的那么嗜好？
追溯一下根源，或许我们这一代人家庭经济条件差，物质贫乏，那家来稀客了，最好的待客菜就是“豆花”。豆花是大豆制成，营养丰富，味道鲜美，农家家家种栽，更重要的是此菜制作工序繁琐，时间长，足以体现主人对客人的重视和热情。何以见得？且听我慢慢道来：
首先大豆选饱满结实的上品原料，先用温水（以前农家用新鲜的米汤更好）泡上两三个钟头，等大豆泡胀了，就用石磨把它和着水磨成豆浆，推磨者一定是年富力强的，要么两个人合作完成，一大盆泡胀的豆子磨成满满一大铁锅豆浆，这需要一两个小时功夫，然后马上煮开豆浆以免蛋白质流失，还要用铲子翻动豆浆，以免粘锅、熬糊，直到豆浆泡沫消散，开始滤渣。那时候农家全是原始工具，用水瓢把煮开的豆浆舀到布口袋里，扎紧口子，放到磨架上挤压，将豆浆水挤压到锅里和豆渣滤开，直到豆渣里没有浆水滤出。好啦，第二道工序完成，我轻轻的几笔带过的文字里却满含主*汗淋漓的辛劳。更重要的工序在后头，第三道工序就是点制豆花，豆花成败就在此一举，需要主人的耐心和技艺。点制前用文火慢熬，边熬边用胆水（含氯化钙和氯化镁）一点点放入锅中和豆浆调和，这个拿捏要恰当，量多豆花老且味涩，量少豆花又不成形。待到锅里的豆浆形成大团大团的“花”，这时再倒入少量的胆水紧实“花朵”，同时用沥米的米筛轻轻挤压“花朵”成型，用刀将整锅成型的“豆花"画成小方块，既嫩又能用筷子夹住，这功夫需要多么绝妙的分寸啊!又嫩又白又漂亮的豆花就躺在铁锅里，就等您来品尝了。
且慢,还有一道红油辣椒的出场,才配得上这道川西名菜的名声.辣椒要用晒干的二荆条，只有这样的二荆条才又香又辣。辣子切成小节，在烧红的另一口锅里炕。炕到到辣椒节皮红中带黑，就像大红袍上点缀些小“黑点”——不至于太俗。如果“黑点”遮盖了大红，那就是烤糊的前兆。放在农村的原始的石舂里用石棒磨成细粉。舂细的辣椒粉还得用熟油来调制。熟油的制作，也是一门技术：待锅大红了，倒入农家菜籽油，锅中冒大烟，此时马上熄火，待大烟消散，欢腾渐弱，把油舀到舂细的辣椒中。只的“吱”声响起，油温刚好，调制的熟油辣椒才又香又辣。然后，倒入适量的酱油、花椒油、切碎的葱花。刹那间香辣味在不大的厨房四处窜跃，窜跃到隔壁的堂屋——农家待客的饭厅。陪客闲聊的主人打了一个喷嚏，红油辣椒的香辣、葱花的美味，从嗅觉跳窜到味觉，客人的喉咙不由得动两下，不好意思的咳两声，他借这个动作掩盖自己吞口水的尴尬。当把白白嫩嫩的豆花摆上桌，在调制的红油辣椒裹两下，送入口中嘶溜一下，再迟钝的胃都被打开，再小气的肚子都被撑大，再苍白的脸都被搽上“红胭脂",再冷的天气脸上也渗出小汗珠。酒饱饭足后，主人客人都吃的鼓鼓的，这哪是那些山珍海味所能比得上的？
