请问有人知道象鸡精这样的汤料是怎么提炼的吗?谢谢
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发布时间：2022-11-28 17:39
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热心网友
时间：2023-10-23 19:10
完全遵循古法制作,全程纯手工,文火慢炖12小时以上, 将鸡的精华完整提炼,过滤杂质即成。
固体鸡精——
鸡精简要的生产工艺流程为:鸡肉--制取鸡粉--与其他辅料混合--制粒--干燥--包装--检验--成品--入库。
鸡精（粉）的生产工艺相对较简单，主要成分有盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充剂等。各成分作用及用量如下：
1 盐
盐乃百味之王，在调味料中，咸味是最基本的味。盐在鸡精（粉）中用量最大，主要起风味增强和调味作用，又能降低鸡精（粉）的水份活度，抑制微生物的生长繁殖，延长保质期，用量一般为50%～70%。
2 甜味剂
甜味具有掩盖杂味，协调各种风味，令口感圆润等功能，用量因地域而异，用量弹性较大，为10%～25%，在华南地区习惯用量较大。如生产需造粒的鸡精，一般要达15%以上，否则会影响造粒。
甜味剂多选用蔗糖，档次高的可适量用些葡萄糖。葡萄糖属还原性单糖，具有抗氧化作用，且口感较蔗糖清纯，对改善口感及提高保质期均有帮助。
3 鲜味剂
鸡精(粉)中重要的鲜味剂是味精。味精自从被发现后，就成了一种必不可少的基本调味料，中国*味精产销量逐年增加,现年产量达50万吨之巨。味精是鸡精中主要鲜味成分，一般用量为10～20%，但因消费者都不喜欢鸡精中含味精，故而应选用幼针以下味精，最好是40目左右，否则容易看到味精晶体，影响外观。
另一重要的鲜味剂是核苷酸。核苷酸与味精共同使用有相乘效果。核苷酸呈味的有5‘-肌苷酸（I）、5‘-鸟苷酸（G）和5‘-黄苷酸，其中 5‘-肌苷酸和5‘-鸟苷酸鲜味最强。5‘-肌苷酸更接近肉的鲜味，而市面上多以两者各占50%的I+G形式出售。鸡精中I+G的用量约为味精的5%，若单独用5‘-肌苷酸代替I+G，鲜味效果更理想。
鸡精(粉)中还可添加0.1%左右的琥珀酸二钠（SSA），以增强鲜味，使之更接近天然风味。
4 风味增强剂
动物的肉味鲜美，主要原因在于肉中的蛋白质。动物蛋白质由多种氨基酸缩合及聚合而成，当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂的滋味，而气味则来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。
鸡精（粉）作为复合型调味料，要有甘浓*的滋味和浓烈的鸡香味，关键要选择合适的鸡味香精、香油、鸡粉及复合型氨基酸调味原料（酵母精、HVP等）。香精和香油作用是在鸡精（粉）有浓烈的鸡气味，酵母精因主要成分是蛋白质降解物（多肽、游离氨基酸、部分核苷酸等），与熬煮肉汤的成份及风味都相近，因而和香精与肉粉的选择构成整个配方成败的关键，这部分比例约占10%左右，而对成本影响亦较大，不同品牌和不同档次产品之间的品质差异，归根到底就是这部分的差异。过去以进口产品为主，现有逐步被国产产品取代的趋势。
从鸡精（粉）的呈味小三角看，酵母精有机地联系整个呈味小三角，能有效地调整和改善鸡精（粉）质构、品质和风味，协调小三角各部分关系，使之更*顺滑，浑然一体。
5 天然香辛料
与鸡味搭配较好的香辛料当首选大蒜、洋葱、大葱，胡椒则因地区而异。所有香辛料都以粉状形式添加，用量约为0.5%～1.5%，其中大蒜因其前驱物alliin与还原糖热反应能产生肉类香气化合物，配方中一般都添加。
6 填充剂
填充剂主要作用是补充配方中原料总和等于100%，并可降低成本。
所选填充剂必须性质稳定，不影响产品色、香、味，多选糊精、淀粉类；淀粉中又以玉米淀粉为佳，如产品档次要求不高，亦可选用面粉。
热心网友
时间：2023-10-23 19:10
鸡精的鲜味成分有谷氨酸钠、呈味核苷酸钠（IMP、GMP）、鸡骨粉或鸡肉或浓缩抽提物中的色氨酸、天门氡氨酸、嘌呤核苷酸等。相对于味精的单一鲜味口感来说，鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味浓郁。鸡精的成分丰富，多种复合原料给鸡精带来多种蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，所以鸡精是一种营养增鲜剂。
鸡精比味精鲜度高。鲜味的强弱程度称为鲜度。鸡精的增鲜原理在于谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠的配伍可以产生鲜味的“相乘效应”。以谷氨酸钠（99％味精）作为参考标准，鸡精的鲜度可以以其中的主鲜料即谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠的含量来确定。
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热心网友
时间：2023-10-23 19:11
