猪肚鸡的制作方法及配料党参
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发布时间：2022-04-22 11:58
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时间：2022-06-03 21:33
猪肚鸡，初听这个名字大家或许有点陌生。确实，因为它是一道客家菜，只流行于广东和广西地区，是客家人逢年过节酒席上必备的餐前汤饮。
它的全称是胡椒猪肚包鸡，雅称“凤凰投胎”，可见广东人对它的钟爱。把整只鸡完好地包裹进猪肚里面，加足香料，小火清炖2小时，起锅后再斩成小块，将肚片和鸡块二次回锅煮开后撒一些白胡椒，猪肚鸡即制作完成。
猪肚中含有丰富的胶原蛋白，炖煮后容易形成奶白的汤汁，爽滑清甜，猪肚鲜嫩好嚼，常吃有良好地滋补养颜的作用。鸡肉营养价值高，清炖后的鸡肉清香肉嫩，能最大限度的保证其营养不流失。整道汤保证原汁原味，体现两广地区煲汤讲究“鲜味”的特色，
》》但是要做出一道好吃美味的猪肚鸡，其制作过程并不简单。从开始处理猪肚到最后的炖煮都需要掌握细节和方法。
①初期猪肚去腥：猪肚腥味非常重，清洗要掌握技巧，需要经过“腌制，揉搓，清洗”，既要将猪肚清理干净又要完全去掉猪肚腥味，保证其营养不流失。
②中期调料的配比：调料的配比有药材和香料，没有调味料，炖煮过程是不用添加任何调料的。
③后期炖煮火候控制：前面工作做好，最后就是清炖，讲究的是小火慢炖，才能做出香浓的奶白汤汁。
介绍这么多，主要是为做好一道美味好吃的猪肚鸡做准备工作。下面就进入制作时间，为大家细分讲解一道美味的【胡椒猪肚鸡】的做法，欢迎大家学习收藏！
---【猪肚鸡】---
【主料】新鲜猪肚一个，仔鸡一只
【配料】香葱4根、老姜2块（提前切薄片），干胡椒、胡椒粉、食盐、料酒各适量；党参2根（约2克左右），玉竹5朵、黄芪5片。
【辅料】面粉、白醋适量
---开始制作---
第一步：清洗猪肚
买回的猪肚先用清水简单地清洗一遍洗去血水污垢，用小刀刮掉表层的肥油。将猪肚放于面盆中，加2把面粉，2勺白醋，整个猪肚均匀抹上面粉和醋，特别是褶皱的部位要抹多一些，因为这些位置的脏物和黏液多。先腌制5分钟，让醋充分中和掉猪肚的胃酸黏液和腥味物质。时间到，将猪肚进行多次揉搓，力度不要太大，5分钟就好，用清水清洗干净。
将猪肚剪开一个小口，进行翻面，按上面的方法一样腌制、揉搓、清洗。最后浸泡在清水中，每次浸泡时长5分钟，直至水清为止。沥干水分后稍微闻一下，腥味异味基本上很淡。
第二步：处理仔鸡
【处理鸡肉】仔鸡去掉鸡头、鸡*、内脏等，特别是内脏肠子的腥味比较重，要清理干净。向鸡肚内撒些面粉，抹匀后晾置5分钟，轻微揉搓一下，用清水冲洗2遍，鸡子腥味基本上就能去除。
【腌制鸡肉】将整个鸡子的里里外外抹上料酒，胡椒粉，用姜片擦遍鸡子全身，用保鲜膜封好，腌制10-15分钟。
第三步：炖煮猪肚鸡
【准备香料包】将干燥的党参敲碎（颗粒不要太细），胡椒轻微拍碎，同玉竹、黄芪一起装入棉纱袋中。
【整鸡入肚】鸡肚内放入葱结，5片生姜。最后将整只鸡填入猪肚，在猪肚内塞5片姜片，用棉线将猪肚开口处系好，用牙签在猪肚上扎些小孔。（注意：一定要记得扎孔，防止猪肚胀气发生危险）
【慢炖猪肚鸡】将猪肚鸡和香料包放于锅内，加满清水淹过猪肚，放5片姜片，葱结。大火烧开后倒掉开水。二次加水要添热水，再次烧开，改为中小火慢炖2个小时，期间不要揭盖不要翻动不要添水，让汤水保持在持续轻微翻滚的状态。
第四步：猪肚鸡成菜
时间到，将猪肚鸡捞出，汤水留在锅中，撇去浮油。用刀子划开猪肚，将猪肚切成小片，鸡子剁成小块。再次将猪肚片和鸡块回锅，大火烧开后关火加1勺食盐，1勺胡椒粉调味，猪肚鸡大功告成，盛出装碗。
成品图：香味浓郁，汤汁奶白，喝一口清甜爽口。猪肚片酥烂软和，鸡肉鲜香嫩滑，特别是有一股浓浓的胡椒味，让人很有食欲。
---内容制作之“答疑解惑”---
①清洁猪肚的时候都要用到食盐，为什么你在清洗猪肚只用到面粉和醋呢？
很多人在清洁猪肚的时候喜欢用食盐去清洗，这样本没有问题，只是盐水的浓度比较高，而猪肚的肉质又比较嫩。高浓度的盐水容易导致猪肚渗出更多的血水，这样会让猪肚腥味加重。当然猪肚失水多，容易发硬，口感较差。而且失水严重的猪肚营养流失也比较大，因此这种方法不可取。
-》醋用在这里最大的效用就是去腥。酸味可以中和掉腥味物质。而且用醋对于猪肚的营养损失较少，还能让猪肚肉质变得松软发泡，肉质鲜嫩。
-》面粉有良好的吸附性，对于隐藏在猪肚上的脏物可以较好地吸走，还能吸走腌制后留下的腥味物质。
综合一点：清洗猪肚，最好的方法是用面粉和醋去清洗，清洁彻底，腥味去除充分，猪肚的营养流失少。
②为什么炖煮猪肚的时候要用到三层姜片（鸡肚、猪肚、最外层）？
这个问题问的好，在处理猪肚和鸡子的时候都是简单的腌制去腥，这样做腥味去除并不是很彻底，所以在炖煮的时候要加一些去腥的食材。另外做这道猪肚鸡是清炖的方法，这样能最大限度的保证食材的新鲜，但是有一个缺点，那就是食材的腥味比较重。
老姜有很重的辛辣味，姜越老，辛辣素越多。辛辣素溶解在水里，可以中和掉在炖煮过程中产生的腥味物质。因为猪肚鸡是完全将鸡子包裹的，所以加三层姜片，是给鸡肉和猪肚达到充分去腥的目的。如果在炖煮前将猪肚鸡先焯一遍水，腥味就基本清掉差不多。
③猪肚鸡做出奶白的汤汁需要注意哪些方面呢？
奶白的汤汁是怎么形成的呢？那就是肉质的蛋白充分溶解在汤水中形成的效果。如果要形成奶白的汤汁，需要从如下三个方面去管控。
一是在炖煮的过程中不要去加水。如果中途添水，温度就会降下来。这个时候汤水就会停止沸腾。温度一降，肉质蛋白就会收缩凝固，再煮开就是清汤的效果。
二是炖煮的火候要控制好。要中小火慢炖，让汤水保持在持续轻微翻滚的状态，这样才能激发出更多的蛋白溶解在汤汁中，形成奶白的汤水。
三是中途不要添加佐料。炖煮的过程中不要去添加任何佐料，特别是有酸性、有盐分的佐料，都会致使蛋白变性，蛋白要么分解要么凝固，汤水不会形成奶白色。
---猪肚鸡制作之“技术TIPS"---
①猪肚要反复多次揉搓，切记力度不要过大，否则容易破坏猪肚的肉质纤维，影响猪肚的口感。
②挑选的鸡子不要太大，否则塞不进猪肚。一般选仔鸡最好，肉质鲜嫩，个头也不是很大。最好先买好猪肚，再去选鸡子，好作比对。
③猪肚鸡的炖煮要先大火再小火慢炖，这样做出来的猪肚鸡味道香浓。
④炖煮过程中不要添加食盐或其他有咸味的调料，否则猪肚容易炖老，肉质会比较硬，要到最后起锅的时候再放调料调味
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时间：2022-06-03 21:33
声明：图片来源网络，如有侵权，敬请告知
猪肚鸡原材料：土鸡1只、猪肚1只、胡椒料15~20克、党参20克、丁香10克、砂仁10克、去核红枣5个、陈皮半片，桂皮、香菜过多。
猪肚鸡做法：
土鸡宰杀后去内脏，冲刷腌臜；猪肚浸泡半小时左右，用粗盐反复擦洗去除黏液，再用米醋搓洗一下来掉异味并冲净；
把整只土鸡与胡椒、丁香、砂仁、陈皮、桂皮共同包进猪肚里，接口处用粗线或牙签扎紧。
党参、红枣与包好的猪肚一路放进砂锅里，参预冷水没过猪肚，大火滚30分钟后转小火煮1小时，待猪肚软熟、微黄后捞出，汤调味。
猪肚、鸡肉切块，喝汤食肉，每周可食用1~2次。
猪肚鸡的作用
中医取猪肚“以形补形”之功，其味甘性温，归脾、胃经，有补虚损、健脾胃的感召，尤其切当胃脘冷痛、得温则舒、遇寒痛甚，中气缺乏、泄泻下痢的脾胃虚寒者食用。鸡肉味甘性温，能温中健脾、益气养血、补五脏虚损。胡椒辛热，归胃、大肠经，能温中散寒、行气止痛、馨香走窜，可添加食欲。丁香、砂仁、桂皮、陈皮皆为辛温芬芳之品，有温中降逆、化湿健脾的造诣。党参、红枣则益气养血、滋补强身。全方以养胃补虚的猪肚、鸡肉二味“血肉有情”之品为主，胡椒、丁香、陈皮等温中散寒的馨香理气药为辅，佐以益气养血的党参、红枣，存在温中补虚、散寒止痛、降逆止泻的成绩。
哪些不宜吃猪肚鸡
高尿酸、高血糖、高血压、高血脂等患者不宜多吃猪肚鸡。猪肚鸡性偏温燥，有咽喉肿痛、牙龈红肿等症状的阴虚火旺者忌食。脾胃虚寒的同时伴口干口渴、大便秘结者，可以在汤中参加沙参、玉竹各20克，或到场玉米段同煮，以养阴生津、激化辛燥。
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时间：2022-06-03 21:34
辅料：料酒5克、姜片8克、红枣2个、当归3片、党参2克、枸杞2克、黄芪2克、白胡椒粉0.5克、花胡椒粉0.5克、纯牛奶150毫升
准备好食材。
鸡腿1个，冷水下锅，加入料酒5克，姜片8克。
焯水去腥去血沫。
将清水加入锅中，放入鸡腿，猪肚条150克，红枣2个，当归3片，党参2克，黄芪2克，枸杞2克，搅拌均匀
继续加入清水，白胡椒粉0.5克，花椒粉0.5克，小火煲2小时。
加入纯牛奶，继续煲15分钟即可出锅。
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时间：2022-06-03 21:34
猪肚鸡里放些什么药料？
天麻
猪肚鸡有镇静安神的作用，而天麻是一种安神药，两者一起搭配食用可以增强猪肚鸡对于失眠多梦、神经紧张等人群的缓解作用，增强药效。
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材料：猪肚1个，鸡1只，白胡椒10粒，天麻、枸杞、红枣、食盐、白醋、面粉等。
做法
1
猪肚用面粉、白醋、食盐等清洗干净，重复几遍，用小刀刮干净。
2
将鸡清洗干净，切开腹部，切掉爪子、头等。
3
将莲子、天麻的一半放在鸡的肚子里面，用鸡的爪子、头等塞满。
4
然后将鸡放在猪肚中，用牙签封好，猪肚上扎几个气孔。
5
在砂锅中加入清水、牛奶、纱袋装好的10粒白胡椒碎、天麻、莲子和猪肚鸡。
6
大火烧开，煮10分钟，去除表面的浮沫，转中火煮60分钟即可。
7
煮好之后，捞出猪肚和鸡，切成合适的大小，加入枸杞、食盐炖煮20分钟即可。
党参
党参是一种一般人群皆可食用的药材，味道甜美可口。在汤品中放一些，有生津止渴、补中益气、健脾补肺的作用，因此猪肚鸡中加党参可以增强汤汁的甜味，并且增强功效。
推荐食谱
材料：猪肚1个，土鸡1只，党参30克，红枣、枸杞、胡椒粉、生粉、食盐、生姜、米酒适量。
做法
1
将买回来的猪肚清洗干净，用生粉、米酒、食盐揉搓一遍，清水清洗干净。
2
把土鸡清洗干净后砍断鸡脚和头部，将党参一般放在鸡肚子中，再加上鸡腿和头部。
3
用胡椒粉在土鸡身上抹一遍，鸡放入猪肚中，用牙签3~5根缝合猪肚。
4
锅中入适量清水，入党参、生姜、红枣和猪肚鸡，大火煮开。
5
大火烧开后炖15分钟，去掉表面的浮沫，转小火炖1小时。
6
煮好之后加枸杞和食盐，再炖个15分钟就可以出锅了。
茯苓、淮山、莲子、芡实
茯苓、淮山、莲子、芡实加猪肚鸡炖煮，被称作四神猪肚鸡汤，是药膳的一种，具有很好的滋补作用，适合大多数人群食用。
推荐食谱
材料：猪肚1个，鸡1只，莲子、芡实、薏仁、茯苓、盐、白胡椒粒适量。
做法
1
薏仁、芡实、茯苓、莲子、白胡椒粒过水洗净备用。
2
猪肚和鸡冲洗干净，鸡切块，猪肚用生粉反复揉五分钟后再用水冲洗干净。
3
烧一锅沸水，水中加生姜、料酒等，煮开后猪肚入沸水中滚烫一下去腥捞出。
4
重新烧一锅开水加入生姜、白胡椒粒，煮开后，加入猪肚和鸡块，大火煮10分钟左右。
5
煮10分钟之后去除表面的浮沫和油脂，加入茯苓、芡实、薏仁、莲子。
6
旺火煮开，再转文火煲一小时后，捞出猪肚，晾凉一下，片成片状。
7
将偏好的猪肚放回锅中，再煮10分钟左右，加食盐调匀即可。
枸杞、虫草花
材料：猪肚1个，鸡1只，白胡椒、红枣、枸杞、虫草花、白果、姜片、面粉、盐、白醋、白酒等适量。
推荐食谱
材料：猪肚1个，鸡1只，白胡椒、红枣、枸杞、虫草花、白果、姜片、面粉、盐、白醋、白酒等适量。
做法
1
鸡开膛洗干净，切去鸡头、鸡爪和鸡腿。
2
猪肚里外用面粉、盐和白醋反复肉差多次，清洗干净。
3
用白酒、白醋、盐和适量水浸泡猪肚15分钟，洗净沥干水分备用。
4
鸡肚子中塞入一半的白胡椒、去核红枣、枸杞、虫草花、白果，用头、爪子、腿塞满。
5
整只鸡放入猪肚中，用牙签或者是干净的棉线封口。
6
清水入锅中，入姜片、白胡椒、虫草花、白果等，水开后将猪肚放入其中，大火煮开。
7
水开后煮10分钟，去除浮沫，转中火煮60分钟。
8
加入枸杞和食盐，炖煮10分钟即可
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时间：2022-06-03 21:35
无业少女的撸猫生活
话说是上个月，有一位小可爱留言表示想看「胡椒猪肚鸡」。
当时我们的内心是拒绝的！毕竟猪肚很大一只，难处理，两个人吃一个猪肚鸡好像不太科学啊。加上我们没有试过清洗猪肚，要是清洗不干净留有异味，那这顿饭成本就太高了。
我们看《食经》的时候，里面也有介绍过猪肚包鸡的做法，看了看好像并不难啊。周末去逛市场的时候有发现了有小个猪肚，刚好是可以入半只鸡的尺寸，够两个人吃一顿。
「胡椒猪肚鸡」是一道客家菜，粤菜里面有一个「猪肚包鸡」方法差不多，但是材料不一样，做出来是另一种味道，有机会再写个食谱。
今天做的「胡椒猪肚鸡」相信很多人都在外面吃过，不少人都很喜欢吃猪肚，但是处理猪肚很多人觉得比较麻烦，加上如果处理不好，猪肚残留的异味会毁了一道菜。但其实要洗干净猪肚其实并不难，只需要几个步骤一步步做好，这个猪肚就非常完美。
猪肚——1只
我们买的猪肚，刚好是1斤左右，这个大小的尺寸刚好可以塞下半只鸡。如果家里人比较多，需要塞一整只鸡的话，就需要买个大一点的猪肚。
鸡——半只（大概1斤）
红枣——3个
枸杞——适量
白胡椒——50g
姜片——适量
烧酒——适量
米醋/醋——适量
淀粉/面粉——适量
棉线——2条
做好猪肚鸡的一个重要步骤就是清洗猪肚，猪肚清洗干不干净决定了这道胡椒猪肚鸡能不能做成功。
首先将猪肚由内到外翻转，用自来水把猪肚里面的脏东西冲走。我们的猪肚买回来的时候已经开了一个口，如果你买的没有开口，就自己用刀在猪肚靠近食管的位置上划一刀，开一个小口，大小大概能把拳头塞进去就可以。
倒入大量生粉还有2大勺食盐，猪肚全部裹上一层厚粉。
用手揉搓2分钟，建议带手套。这一个步骤的目的是通过淀粉跟食盐，把猪肚里面的脏东西都被淀粉包裹着带出来。
然后放在水龙头下冲洗干净。再重新加生粉，重复上面的步骤1次。
冲洗的时候发现食管上面有一层*的膜，用刀大力刮干净，可以一边刮一边冲水。
猪肚这样清洗2遍，闻上去味道已经淡了很多。再倒上白醋150ml左右。加醋是运用了酸碱中和的原理，目的是为了去除猪肚里面的氨味。
揉搓2、3分钟，再用水冲干净。
这里要用多一点水冲洗，保证把醋洗干净。（因为家里没有常备白醋，所以就用了陈醋）
把醋冲干净后加入150ml白酒，揉搓2、3分钟。
用水冲洗干净。这样猪肚就算清洗完成，闻起来已经没有异味。经过这3大步骤，猪肚就已经脱胎换骨，可以准备成为餐桌上的美味。
现在很多饭店做的胡椒猪肚鸡，并不是把鸡塞进猪肚里面细火慢炖3小时，而是先炖好一锅猪肚汤，然后再用慢火“浸”的方式把鸡肉浸熟。这样做出来的鸡肉口感会比把鸡塞进猪肚里面慢炖的口感要好一点，但是鸡肉没有充分吸收胡椒跟猪肚的香味，显得就么有灵魂。
另外就是外面饭店的胡椒猪肚鸡，汤色都会奶白奶白，看起来很浓稠的样子。这种一般就是在猪肚汤里面加了猪骨熬制，这样做出来的汤底就会有更香的猪骨味，也会比只用猪肚更香浓一点。如果希望味道浓一点的可以加1斤猪骨，不过猪骨要提前汆水。
私以为一道纯正的胡椒猪肚鸡，胡椒味要浓郁，汤汁有鸡肉的鲜甜和香味，而猪肚也有吸收到鸡汤的精华，但咬下去还需要有猪肚独特的香味。我们也没有加黄芪、党参、沙参玉竹这类清补的药材。主要是因为胡椒味已经很浓郁，而沙参党参这类的药材也有比较浓和独特的香味和甜味，如果在一起混合，汤底的味道就会复杂而没有重点。
把猪肚处理干净后，可以把白胡椒放到锅里炒制，小火慢炒，炒到胡椒爆开，有香味即可。
问题来了，怎么把鸡塞进猪肚里面？
办法有2个，简单一点的就是把鸡斩件，1块块放进去就行。但是这样做出来鸡肉会比较老。这道菜最好的做法是用整鸡，这样可以最大程度保持鸡的鲜嫩肉质。
为什么要用猪肚包着鸡呢？如果分开来一起炖，2个半小时鸡肉早已经炖过火。猪肚包着鸡，鸡不需要直接接触热水，有猪肚相对封闭而且恒温的环境，就好像低温焖熟一样。而且猪肚也能吸收鸡肉析出的汤汁。
我们的办法是，把猪肚反过来，把手伸进猪肚里面，然后抓着鸡翅的部分，好像套袜子那样，把鸡肉一点点套进去。
这样处理，就不怕鸡肉塞不进去，也不怕猪肚会被鸡肉的骨头磕穿猪肚。
把鸡塞进去之后，就是这个样子。
然后塞红枣。
塞枸杞。
把25克，大概一半的胡椒也放进去猪肚里面。用手把胡椒等配料拨均匀，避免配料都堆在同一个地方。
我们第一次试验的时候先把胡椒放进去才放鸡，发现是不行的，需要用我们刚才那种套袜子的方式才好套进去。各位就记得总结我们的错误经验。
把猪肚开口的部位，都用棉线扎紧。
记得是前后都需要扎紧。在进锅之前，需要用个牙签，在猪肚上戳几个洞。
找一个炖锅，家里有砂锅的话用砂锅也是不错。把猪肚放里面，加入剩下的胡椒，加入3片姜片，倒入1.5L的冷水。
大火煮开，继续煮5分钟。
然后转中小火继续炖，保持水刚好沸腾的状态就行。炖大概1.5~2小时，用筷子戳一下，能轻松戳进猪肚跟鸡肉就证明可以出锅了。
如果你用的猪肚比较大个，那就需要多炖半小时左右。猪肚非常的韧，如果炖的时间不够，出锅就不好吃。
猪肚焖好后，先捞上来放凉。
把扎猪肚的棉绳先切断。
用刀从中间切开猪肚。
这时候的香味扑鼻而出啊！但是还没可以吃！把猪肚跟鸡上面的胡椒都可以先清理干净。
切猪肚。先开一半。一个一斤的猪肚，开一半，然后再开一半，一共四份。
斜刀切成块。
鸡肉也是先把鸡翅根和鸡腿部分切开，然后再斩件。自己吃就不需要切得那么靓仔。（其实是因为刀工不到位）
重新把切好的猪肚跟鸡放好到锅里。家里有多余的锅，可以重新开一个锅。
把刚刚熬的汤底，倒回锅里。新开一个锅的好处就是，可以把刚刚第一次锅里炖煮的胡椒直接隔掉，汤底就会更清澈。
再撒上提前泡好的枸杞。
开大火，盖上盖子重新煮沸。
煮沸后转中火，继续煮五分钟，调味就可以出锅啦。
其实在家做胡椒猪肚鸡，也不是一件难事，只是需要一点耐性和时间。这个配方的胡椒猪肚鸡，汤底的重点是浓浓的胡椒味，闻一闻是鸡香味和胡椒味的完美配合，清甜的汤汁下面带有胡椒味的辣。吃下去非常的暖胃。
猪肚建议蘸姜葱蓉吃，姜葱的味道跟猪肚的鲜味是相得益彰
