烘焙中打发是什么意思

发布网友发布时间：2022-04-22 11:26

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热心网友时间：2023-09-15 22:24

打发就是对鸡蛋（蛋黄、蛋白、全蛋）、黄油、奶油等不停地搅打，使其中裹入空气而体积增大的过程，戚风蛋糕能膨发起来是靠裹入空气的蛋白的膨发力，磅蛋糕能膨发起来是靠裹入空气的黄油的膨发力。如果蛋白或黄油打发的不好，你做出来的只会是一个蛋饼而不是蛋糕，不会有松软的口感。打发的奶油一般不作为膨发剂，而是作为夹馅或裱花。

热心网友时间：2023-09-15 22:25

烘焙中的打发，是制作蛋糕等烘焙美食的一个重要环节，很多烘焙食谱，实际到蛋黄与蛋白的大多数会涉及打发的环节。一戚风蛋糕为例：
戚风蛋糕制作的注意事项：
一、蛋白部分的注意事项：
1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。
2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。
3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。
4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。
5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。
6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。
7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。
8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。
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二、蛋黄部分的注意事项：
1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。
2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。
3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。