白酒是如何勾兑的？
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发布时间：2022-04-22 13:08
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时间：2023-11-05 17:18
一、勾兑的原理
勾兑的字面上讲就是搀兑的意思，也有人叫调配、组合、扯兑。引申到酿酒行业，就是把同等而具有不同口味、不同酒质、不同或相同时期、不同工艺的酒，采用物理的方法，按不同的量相互掺和，使之相互取长补短，变坏为好，改善酒质，以保持质量稳定，形成一个符合标准的成品酒或半成品酒；是平衡酒体，使其形成一定风味的专门技术。它是曲酒工艺中的一个重要环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。
二、勾兑的意义和作用
（一）保持产品质量的稳定
（二）提高产品质量
（三）优化库存结构，提高储存质量
（四）为调味打下基础
三、勾兑的方法
（一）勾兑的前提：1、蒸馏；2、分槽蒸馏；3、按质摘酒；4、分类入库；5、勾兑出厂
（二）勾兑的原则：1、注重各种槽醅之间的搭配；2、注重老酒和一般酒的搭配；3、老窖酒与新窖酒的搭配；4、注意不同季节所产酒的搭配；5、不同发酵期所产酒的搭配
（三）香味阈值与呈香单位
1、香味物质的最低检出量（浓度）称为阈值。闻香的阈值称作嗅阈值，尝味的阈值称作味阈值。阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最低浓度，阈值越低的成分其呈香呈味的作用越大。
2、各种香味的强弱程度称为香味强度，又称呈香单位（µ）。它与阈值的关系可表示为：某种香味成分在酒中的浓度为F（单位为mg/L或µg/L），阈值浓度为T（单位为mg/L或µg/L），可以用下式表示呈香单位或香味强度。
U=F/T
式中：U—呈香单位（香味强度）
F—香味成分的浓度（单位为mg/L或µg/L）
T—香味阈值（单位为mg/L或µg/L）
呈香呈味的基础主要是浓度（F）与阈值（T）的关系。呈香单位就是呈香浓度与阈值双方变动的结果。
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时间：2023-11-05 17:19
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