西餐牛烧汁常用的3种？
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发布时间：2022-04-22 10:32
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时间：2023-11-01 15:03
西餐摆盘常用酱汁装饰，其实不管是什么餐，只要遵循“少量盛装”的规则，再加上“巧用酱汁”，都能一秒变得高大上。
这么灵的招也不是随随便便就能掌握，不同口味的菜配什么酱汁？酱汁要怎么淋怎么抹才好看又好吃？看起来容易，做起来……今天带来了12种常用装饰酱汁，让你的食材瞬间高大上。
Part A
savory sauces - 咸酱
酱汁是一种连结食材、升华三餐的存在。
△羊骨高汤酱与橄榄油滴坠
①浓香酱汁做装饰。在西餐厅点牛肉、羊肉时，盘子里都会有棕色的酱汁，滋味很浓。这些酱汁浓缩了食材的味道，并蒸发了多余的水分。道理和我们做红烧肉时的收汁类似，只是在最后阶段将酱汁和肉类分开烹饪。
②家里的橄榄油别浪费。橄榄油受欢迎不仅在于它的高营养价值，也由于它食用方式的多样化。橄榄油可以生吃，当然也可以直接作为盘中的点缀。它透明的金*会为餐盘增色不少。
△培根油醋汁
③用油醋汁拌一次好吃的蔬菜沙拉。油醋汁，顾名思义，是用油和醋调味而成的酱汁。将3份的油和1份的白酒醋搅拌成乳液状，然后加入盐、香草等调味。油醋汁不仅简单好做，而且更能衬托蔬菜的清新口感。试做一次油醋汁，你会开始明白歪果仁热爱沙拉的原因。
△香煎扇贝搭配欧防风泥
④蔬菜打成泥，就可以任意被你摆弄了。有各种颜色的蔬菜泥，小聚会的餐盘想怎么画，就怎么画。制作蔬菜泥需要一台高速率的搅拌机，可以一边搅打，一边加入奶油来使其顺滑，再加入盐、胡椒粉或辣椒粉调味。
△搭配水果的萨芭雍
⑤百变蘸料萨芭雍。萨芭雍是一种以蛋黄为基础的酱料。将蛋黄分出后隔开水搅拌，控制温度不要过热，直到成为糊状。既可以加入糖、水果做成甜味，也可以加入盐、碎食材做成咸味料。做虾时，将虾肉取出单独烹饪，虾壳炒出香味用高汤熬制，再浓缩成汁加入萨芭雍，就会得到鲜虾味的蘸料了。将做好的蘸料放在小烤碗中，摆在食物旁边搭配，即使在家也能有高级餐厅的感觉。
△以罗勒叶和松子为基础的青酱
△以番茄和蒜为基础的番茄酱
⑥意面CP：青酱和红酱。这两种酱是意面最常见的搭配料。青酱也叫香蒜酱，是用罗勒、蒜、松子、奶酪打碎混合而成；红酱则是番茄肉酱，是炒熟的肉馅和碎番茄及番茄酱制成。两种酱的口味都很丰富，聚会时，不妨做一次意大利面，并准备两种酱让朋友们选择。相信最后满桌子的红红绿绿也很喜人。
△将墨鱼汁滴在面团里，可以做出黑色的意面
△用墨鱼汁做的盘式很像泼墨画
⑦如果想找点酷元素。墨鱼汁，纯黑色的酱料。虽然看起来像”黑暗料理“，但是墨鱼汁是真正的天然健康食品。既可以和面，也可以做盘中点缀。墨鱼汁本身偏咸，可以加入水或汤来调节口味。
Part B
sweet sauces - 甜酱
正如咸酱之于鱼、肉、蔬，甜酱是点心不可或缺的陪伴。
△用巧克力酱装饰的雪梨
⑧怎么能少了巧克力酱。做巧克力酱只需要巧克力豆、黄油和奶油三种原材料。对于巧克力爱好者来说，有巧克力酱，一切面包、饼干、点心都成了绝世美味。巧克力酱在盘饰时不宜太多太厚，简单的线条是最好的选择。
△草莓coulis可以为整盘甜点增色
⑨巧用浆果做酱。根据颗粒的大小区分，浆果可以做成果肉酱、果泥和过滤后的浆果酱。现在是草莓季节，如果草莓太多或稍酸，不适合直接食用，新年小聚会刚好熬成果酱。（食帖君温馨提示，红色草莓酱什么的最适合画爱心了。）
△当焦糖酱遇到冰淇淋
⑩谁都不能抵抗的焦糖香。焦糖酱虽然好吃，不过在家做还是有烧坏锅的危险。如果能掌握好温度，有烘焙专用的温度计，在家做焦糖酱也是很享受的事。刚做好的焦糖酱不仅可以摆盘，也能淋在蛋糕或冰淇淋上增加风味。
△与萨芭雍比，香草蛋奶糊稠度更稀
⑪清淡微甜的香草蛋奶糊。英式蛋奶糊不同于其他酱汁的浓稠，口味清淡而且更偏液体。有时会倒在盘子里面成一小片，蘸着甜点吃很过瘾。蛋奶糊的制作需要一定耐心，所以可以在制作的时候一边和朋友们聊天，一边在厨房里准备。
⑫最简单不过奶油。淡奶油可以直接点缀在浓汤上，也可以加糖搅拌打发，形状随心所欲，省时又好看。
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时间：2023-11-01 15:03
牛排的酱汁，最为常见的就是黑椒汁，然后蘑菇汁、香草汁、烧汁、法式白汁、红酒汁等等，每种口味的酱汁口感会有所不同，在我们中国常见的牛排汁莫过于黑椒汁了。
黑椒汁，就是黑胡椒汁，黑胡椒其实和白胡椒是一种植物的不同形态，就像白芝麻其实就是去了皮的黑芝麻一样，黑胡椒是未成熟的胡椒种子浆果进过水煮晾干得到的，白胡椒是完全成熟的去皮的胡椒种子。黑胡椒口感更加辛辣，味道也更加浓烈，适合烹饪牛肉以及内脏，西餐中黑胡椒的用量比较大，常见的状态有：黑胡椒整粒、粗黑胡椒碎、细黑胡椒碎、黑胡椒粉等等。
以上只是一个铺垫，就黑胡椒汁的做法，听我娓娓道来。黑胡椒汁的做法很多，传统的牛骨烧汁的做法，符合中国人烹饪习惯的中式做法，以及现在西餐厅常见的快速简单的黄汁粉的做法，这三种做法，是市面上餐饮行业最常见的黑胡椒汁的做法。
具体讲解一下：
牛骨烧汁做法
牛骨烧汁（Demi-glace），既可以单独当做酱汁来使用，也可以加一些其他的调味品，变成相应的酱汁。这么说吧，这个牛骨烧汁其实就是一个基本酱汁，市面上西餐常见的酱汁，有一多半都是在这个酱汁上变化而来。通俗一点，牛骨烧汁加了黑胡椒就是黑胡椒汁，加了香草就是香草汁，加了蘑菇就是蘑菇汁。
【原材料】
牛骨5kg 牛肉2kg 洋葱2.5kg 胡萝卜1kg 西芹1kg 番茄1kg 面粉0.5kg 红酒1支 百里香叶少许 香叶少许 水15L
【做法】
1、整根牛骨，放到220℃的烤箱中，烤制5个小时，期间烤制20分钟左右翻面，直至烤至金黄稍稍发黑色即可。
2、烤好的牛骨头敲成小块，放入水中熬汤。
3、将牛肉切成小块，加洋葱、胡萝卜、西芹、番茄同炒，炒香之后加入面粉继续翻炒，炒香之后关火，加入红酒，一起放入汤中。
4、开小火，慢慢熬制4小时，待汤汁浓稠，过滤掉杂质，牛骨烧汁就做好了。
基于这个牛骨烧汁的基础上，加入适量的黑胡椒碎，就做成了黑胡椒汁。
操作难度★★★★★
成本★★★★★
口感★★★★★
这个牛骨烧汁，一般家庭、小型西餐厅以及快餐都不会使用的，因为其制作成本比较高，不光原材料成本，大功率烤箱开五个小时，熬制4个小时使用的燃气都是一笔不小的支出，成品只有5L左右。操作上面不算复杂，但是长时间的制作，对于人的耐心也是一个考验，要时刻看着牛骨烤的时候不要糊掉，熬烫的时候不要粘底。不过，口感上来说，这种用牛骨烧汁制作的酱汁，味道比较柔和，香味浓郁，回味无穷。舍得投入，用心思、费时间，制作出来的东西也不会差~！
【制作要领】
1、烤制牛骨的时候，火力不要太大，20分钟左右翻一次面，这样可以避免牛骨烤糊，可以使牛骨受热均匀，长时间的烤制不仅可以让牛骨变得酥脆，更能激发出牛骨的香味。
2、牛骨在烤制的时候，色泽金黄最佳，稍稍颜色深一点也无关紧要，成品的颜色就是金黄偏棕色。决定成品颜色其实跟牛骨的烤制颜色、洋葱、胡萝卜、番茄、西芹的颜色都有关系，上述的比例比例熬出的牛骨烧汁色泽就比较好看，如果想要颜色浅一点，可以适当的多加入一些胡萝卜的比例，或者是放一点*的小番茄（成本会高一点）。
3、有的人在熬制牛骨烧汁的时候，不加番茄，加入番茄酱。加入番茄酱，可以使熬出的烧汁更加浓稠，而且熬制时间也不至于太长。但是加番茄酱制作出来的烧汁味道不如加新鲜番茄的滋味足，而且加入番茄酱容易沉底，烧汁容易糊掉。
4、加入面粉的目的，其实和我们中餐加淀粉是一个道理，也是为了使酱汁变得浓稠。一般西餐中用面粉的情况比较多，用黄油加面粉制成的面捞，是很多菜收汁的常用品。
黄汁粉汁
用黄汁粉做酱汁是现在很多西餐厅的首选，就像是有的店不去吊汤，而用浓缩汤底一样。黄汁粉价格便宜，一桶黄汁粉可以做出很多的酱汁，而且黄汁粉做酱汁制作简单，毫无技术含量。
【原材料】
黄汁粉5g 水50g 黑胡椒碎2g
【做法】
1、黄汁粉放到容器中，搅散，加入水。
2、放到火上煮沸，汤汁浓稠，计入黑胡椒碎即可。
操作难度★★
成本★★
口感★★★
这个用黄汁粉调的酱汁，香料什么的都不需要添加，因为黄汁粉中已经加入了很多香料，也不需调味，味道也是按比例配好的。只需要根据自己要做的汁，加入相应的材料就好了。比如加黑椒碎就是黑椒汁，加一点蘑菇就是蘑菇汁，加一点洋葱就是洋葱汁。现在做菜越来越没技术含量，就是因为有了这些商业化、成品化的傻瓜式的调味料。但这也是一把双刃剑，降低了美食的制作门槛，从业人员节省了培训时间，家庭会做也不需要基础，人人都能做出自己喜欢的食物。
【制作要领】
1、黄汁粉很容易结块，取出之后要捏碎，然后再加水去煮，不然，煮的时候受热会不均匀，会变成一坨坨的，像是浆糊一样的。
2、在煮的时候要不断的搅拌，使酱汁受热均匀，交办的另一个原因是为了防止酱汁粘底糊掉。黄汁粉经过加热是很容易凝结的，搅拌不足就会出现部分凝结，部分还是水的状态。
3、黄汁粉与水的比例一般为1:10~1:16，具体的浓稠度视个人情况而定。可以多加一点水，水分慢慢蒸发，选择合适自己的浓稠度。
中式黑椒汁
中国厨师的创造力和兼容并包的特点最为强大，每种美食来到中国，都会根据本国的国情，改良出适合国人味蕾的美食。这种技能尤其以粤菜厨师为最，粤菜一直处于吸收外来文化的最前沿。黑椒汁、葡挞、星洲炒米粉等等一大批的美食都是由粤菜师傅改良之后传入内地的。毕竟，广东这里一直是相当于一扇美食窗口的存在。
中式的黑椒汁有很多种，复杂一点的就像西餐的做法一样，烤牛骨、熬蔬菜水、做面捞等等，简单的做法就像我们平时做一个普通芡汁一样，完全不同于西餐的做法，只是加了黑胡椒而已。今天我们这里就介绍一下最简单的中式黑椒汁的做法吧~！
【原材料】
洋葱10g 蒜末5g 老抽2g 黑胡椒碎2g 生抽5g 盐2g 鸡粉2g 糖3g 水适量
黄油1小块 生粉适量
【制作方法】
1、洋葱切碎，蒜切碎备用。
2、取一个干净的锅，下入黑胡椒碎，小火煸炒出香味。
3、加入黄油，小火至融化，下入洋葱碎、蒜末煸香。
4、加入适量的水，加老抽调色，加生抽、盐、鸡粉、糖调味。
5、烧开之后加入水淀粉勾芡，关火即可。
操作难度★★
成本★★
口感★★★★
这个简易版中式做法的黑椒汁比起复杂版的中式黑椒汁的做法，更适合家用少量的制作，成本低廉、口味可以根据自己的喜好调整，比如可以加入一些蚝油等。制做起来也相对的简单，符合中国人的饮食制作习惯。
【制作要领】
1、黑胡椒要选择粗黑胡椒碎，这种黑胡椒碎颗粒比较大，炒制的时候不容易糊掉，粉末类的原材料不适合煸炒，稍不注意就会变糊。
2、炒制黑胡椒碎的时候要小火，一定要开小火，并且要不停的翻炒。这样黑胡椒碎不容易受热不均匀而糊掉，黑胡椒碎煸出香味即可。制作的时候要小心，黑胡椒碎煸炒会产生大量的辣味，吸在鼻子里不是那么的好受哦~！
3、油的选择，黄油和橄榄油都是不错的选择，如果没有的话，色拉油也可以代替。炒黑胡椒碎的时候不需要加油，加油反而不容易出味，而且容易粘在锅底，净锅炒香黑胡椒碎之后再加油炒洋葱、蒜。
4、加糖可以使味道变得柔和，吃起来不会太辛辣，也不会太突兀。而且加糖可以使汤汁浓稠，色泽光亮。
好了，几种黑椒汁的做法就介绍到这里了，大家可以根据自己的需要，选择适合自己的黑椒汁的制作方法。
西式传统牛骨烧汁的黑椒汁做法，成本高、费时、费力，高档西餐厅适用，不推荐家庭制作。黄汁粉的做法简单，一般店铺都可以使用，家里如果不经常用的话，也不建议使用，一罐黄汁粉可以做很多黑椒汁，家里几年都不一定吃的完。中式复杂的黑椒汁适合中餐厅的批量制作，除了配牛排，也适合黑椒牛仔骨、黑椒牛仔粒、黑椒炒面等菜肴，家庭也不推荐使用，毕竟制作起来复杂程度不亚于牛骨烧汁的做法。家里如果平时偶尔吃一次的话，就用最简单的中式黑椒汁做法就可以了。当然，也可以去超市买一点成品的黑椒汁也是不错的选择哦~！
热心网友
时间：2023-11-01 15:04
