古早蛋糕烫面温度？

发布网友 发布时间：2022-04-22 11:20

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热心网友 时间：2023-05-18 12:47

古早蛋糕

方子量适合用一个八寸的蛋糕模，围油纸时油纸高度要比蛋糕模具高2厘米左右，就不需要在周围放硬纸板了。我用的是阳晨方形219*219*80mm(高)的模具，这个模具的大小和高度非常适合做这种蛋糕。

古早蛋糕最常见的问题：
一、蛋糕开裂：1、蛋白打过了，
2、烤箱温度高了（特别是下火温度高）；
二、蛋糕回缩：这个问题烘烤时间不足比较常见，但也可能跟蛋白打发不够，面糊搅拌过度消泡了有关系。

用料  

鸡蛋（带壳60克左右）    5个    

低粉    70克    

玉米淀粉    5克    

细砂糖    60克    

玉米油    60克    

牛奶（常温）    50克    

柠檬汁    几滴    

古早蛋糕的做法  

提前准备：
1、烤盘内铺好油纸，在烤盘内壁刷上一层食用油，可以让油纸更好的贴合到烤盘上；（即使是不粘模也要铺油纸，这是为了方便蛋糕出炉后迅速的从烤盘中提出来散热。）
2、蛋白和蛋黄分离，分别放入无水无油的容器，把装蛋白的打蛋盆先放入冰箱冷冻（或冷藏）；

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低粉和玉米淀粉过筛到打蛋盆上；

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玉米油放入奶锅中加热到70度，烫面的油温70度最合适，稍微高几低或是低几度也没问题。

（用温度计测试最准确，注意测试的时候探针不要碰到锅底）；

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将70度的玉米油倒入低粉和玉米淀粉中，用手抽轻柔的搅拌至无粉的状态；

（不要过度搅拌，以免面粉起筋，烫过的低粉只是筋度降纸，但仍是有筋度的。）

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加入牛奶搅拌均匀，再分两次加入蛋黄搅拌均匀；（用Z字轻柔搅拌均匀即可，不可过度搅拌，以免面粉起筋影响口感。）

制作好的蛋糊状态：用蛋抽捞起呈飘带状缓慢的落下。

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将蛋白从冰箱取出，先滴入几滴柠檬汁，用打蛋器打发至湿性发泡。

（打发过程分三次加入细砂糖，分别是出现鱼眼泡、细腻状态、有纹路出现时；前面中高速打发，第三次加糖后转中低速打发，一方面不容易打过，另一方面有利于转走大气泡，让蛋白霜细腻）。

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取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊中翻拌均匀；

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剩下的蛋白霜再分两次到蛋黄糊中翻拌均匀。

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将面糊从较高处倒入模具中排出大气泡，再用刮板刮平表面。

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送入预热好的烤箱，中下层，用水浴法烘烤：将蛋糕模放入烤盘中，烤盘内注入蛋糕模一半高度的温水，150度烘烤30分钟后，转120度烘烤30-40分钟。（时间和温度需要依据自己的烤箱调整，注意如果是活底模，外面要包上两层锡纸防止进水。）

我实际上没用水浴法，古早蛋糕用的烫面法和蛋白湿性打发，这两种方法下做出来的蛋糕本就是非常柔软，但不用水浴法非常容易开裂，需要调低烘烤温度。我是上火140度下火100度烤30分钟后，转上火110度下火90度烤50分钟。如果确实不想用到水浴的，可以参考这个温度。不过我还是建议用水浴，成功率高很多。

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蛋糕出炉后轻震两下震出热气，避免回缩，再将四周的油纸撕掉，放入烤网中散热。

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冷却至微热的时候就可以切块了。

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方子也可做成两个六寸的。
忽略掉后面那个被小公主练一指禅破坏掉的😂

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热心网友 时间：2023-05-18 12:47