饼干中的丙烯酰胺是怎么形成的?
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发布时间：2022-06-10 14:39
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热心网友
时间：2024-07-02 02:43
热心网友
时间：2024-07-02 02:44
在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。
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时间：2024-07-02 02:44
热心网友
时间：2024-07-02 02:45

下午，锋味控股创始人谢霆锋@锋味发布了微博声明，称报告显示的锋味曲奇含有丙烯酰胺物质，并非人为添加的物质，在食肆和家中烹煮食物的过程中都会有机会发现丙烯酰胺——

联想起稍早一些的报道中，MUJI饼干因为在58款测评产品中的“非预先包装或获豁免营养标签的预先包装样本”中，【具基因毒性和致癌性】的环氧丙醇和丙烯酰胺含量最高，今天，小伙伴们对丙烯酰胺的关注度可以说又到了一个新高度啊。
那我们就来说说丙烯酰胺这个有点拗口的成分吧~
1、丙烯酰胺究竟是否致癌？
周到君在上一篇关于MUJI饼干的文章中也提到了，在《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中，丙烯酰胺属于2A类致癌物，即【对人很可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分】。
也就是说，丙烯酰胺虽然是一种潜在致癌物质，却只是“疑似”具致癌性——目前的研究只停留在动物实验阶段。
对此，香港消委会宣传及社会关系小组*陈锦荣则表示，此类物质的摄取量很难厘定，建议人体越少摄入越好。

2、丙烯酰胺是如何形成的？
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C 以上)烹调过程中形成，140-180℃为生成的最佳温度。
而在食品加工前检测不到丙烯酰胺；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。
而烘烤、油炸食品在最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。
3、所有饼干里都有丙烯酰胺？
在香港消费者委员会此次测评中，58款样本中，有42款样本检出了丙烯酰胺，含量在32-340微克/公斤。
上海市同济医院营养科营养师高芸表示，只要一个食物里含有淀粉和氨基酸，经过了120℃以上的高温烹饪，就容易产生微量的丙烯酰胺。它在油炸和烘焙食品里尤其容易产生，广泛存在于薯条、薯片、饼干、面包、甚至烧炒的菜等常见食物中。
4、饼干里的丙烯酰胺含量都很高？
这个嘛……总是有高有底的……
不过我们可以看一下平均值——
由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0.78 mg/kg，最高含量为3.21 mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15 mg/kg，最高含量为0.66 mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13 mg/kg，最高含量为0.59 mg/kg；其它食品，如速溶咖啡为0.36 mg/kg、大麦茶为0.51 mg/kg、玉米茶为0.27 mg/kg
