海口白波里的鱼煲做法
发布网友
发布时间：2022-04-22 09:59
共1个回答
热心网友
时间：2023-10-09 17:22
说起鱼煲的风味来，大体上可分为琼式风味和内地风味，海口名气最盛的鱼煲店当数位于新港客运站旁的临高妈鱼煲店，此处所做的便是琼式风味。据说这临高妈乃一来自临高的老妇，能烹得一味好鱼煲，小店也籍着新港南来北往的客人口碑相传，逐渐名声在外。也许是年事渐高的缘故，现如今小店里承其衣钵的掌勺人是她的儿媳。在烹鱼之前，先得将活鱼在池中放养数日，待其吐尽腹中余泥和土气后放能宰杀。鲶鱼身上有一层粘液，滑溜溜的，倘若不去除此物，吃时便会有鱼腥气而影响风味。要除之也不难，将全鱼在滚水中焯一焯即可。这琼式风味的做法是将鱼焯水、去内并斩成小段后，悉数投入一口大砂锅，再放进本地特产的姜片、酸菜、鲜笋、芋梗、空心菜、豆芽及豆腐等菜料，加入高汤一并炖它个滚瓜烂熟便可上席。将煮好的鱼煲往桌上一放，只见鲜鲜的鱼汤还“突突”地直冒泡，热气腾腾、余香缕缕，吃时不须再加任何佐料，因为鱼肉中已饱吸了各色菜蔬的精华，咸淡适宜，入得口中，但觉肉质酥透，软烂柔滑，甚是美味。吃完鱼肉，那一锅浓浓的鱼汤也是不可轻易丢弃的，此汤清淡中又带酸甜，鲜美无比，最解油腻，几碗热热地下肚，真是酣畅淋漓，欲罢不能，直恨不得喝它个锅底朝天。琼式鱼煲不是大菜，当然不能入得大雅之席，其原料寻常，口味清淡，作法也简单得似漫不经心，却总能烹得汤鲜味美，引得食客纷纷寻味而来。我常想，这倒是与我们海南人追求自然、平淡、悠闲、与世无争的个性如出一辙了。
真要数在海口吃鱼煲的大去处，那就非白坡里莫属了。窄窄一条小巷里，一溜儿全是鱼煲店，“鱼煲第一家”、“鱼煲首家”、“鱼煲王”……，单看店门口的招牌就个个气势不凡，各家的味道也是独具特色。其实，欲知民间真味，还真的得到这样的巷弄小店来才能尝到，大饭店未必做的出来。我最常去的还是顺小巷走下去的左边上的第一家。若按我的归类，白坡里这儿的鱼煲基本上是属于内地口味的了。同琼式风味一样也是以现杀的鲜活鲶鱼为主料，一样的烹前处理，所不同的是，厨子通常先把鱼块放在炒锅里加味精、老抽、料酒、姜片、大蒜、辣椒、花椒等辅料以大火进行红烧，大约七成熟时放入砂锅以大白菜、豆芽、红薯粉条、豆腐、腐竹、冬菇等垫底用文火慢炖，上桌前再撒上一把葱花或香菜加以点缀，嗜辣的还可以加上少许海南特产的野生小红椒，保证您辣的过瘾。每当店家小姐捧着一口“吱吱”做响的大砂锅款款而来，食客们的谈笑也戛然停止，目光急急追随，未及到得跟前，已觉浓香扑鼻，人人皆是口舌生津，谗虫飞舞。待得揭开盖来，只见鱼块乌紫油亮，椒粒鲜红饱满，葱花翠色欲滴，香菜漫叶舒展，荤的素的全都在锅中码成一座小山堆，热气香味正从旁边浓浓汤汁中鼓鼓地冒出，这青的、绿的、红的、紫的，仿佛闹成了一幅杨柳岸边，群鱼戏水的风景画，声、形、色、香、味俱全，只待动筷了。触之，皮肉分明，形神不散；食之，皮滑肉嫩，肥而不腻，堪称一绝。总的说来，琼式鱼煲风味以清炖为主，汤浓，口味淡而鲜美；内地风味则以红烧见长，汁稠，味道浓烈醇香，二者可谓各有千秋。鱼煲虽不是大菜，但却是新鲜可口的家常菜肴，若每日能品得如此美食，夫复何求呢！
记得当年在海大读书时，大伙嘴馋时就常常一起“凑份子”去吃鱼煲，因为大家来自天南地北，口味各异，所以总要点上两个鱼煲，一个辣的，一个不辣，各取所需，各得其所。而我却时常两边通吃，恨得众人咬牙切齿。工作以后，每逢周末我都要和一位好友相约去吃鱼煲，每每吃得嘴角流油，唇齿余香，酒饱饭足时再乘着习习椰风，悠哉悠哉地踏上回程，好不惬意。如今，已回内地当上企业老总的他还常在电话里和我念叨着海口的鱼煲，令我唏嘘不已。环顾四周，身边好友多已各奔前程，惟有那些难忘旧事和这鱼煲情结却在记忆中越来越浓了.
