秘制叫花鸡做法的正宗做法有哪些
发布网友
发布时间：2022-04-22 09:54
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好二三四
时间：2022-07-29 23:31
叫花鸡其色泽枣红明亮，色泽配置以及做法如下：
材料：三黄鸡一只，荷叶4张，猪网油、肉丁、虾仁、香菇、笋片、面粉、料酒、酱油、糖、蚝油、盐、葱、姜、丁香粉、八角粉适量。
制作步骤：
面粉加入料酒和成面团。揉好的面团，用来取代泥巴。三黄鸡洗净，加入盐、糖、料酒、酱油、蚝油、葱姜、丁香、八角粉腌制1小时。把虾仁、肉丁、香菇、笋片炒成馅心，塞入鸡腹中。用网油裹住鸡身。再用开水烫过的荷叶包起。最后把面团擀开，包好荷叶鸡，入烤箱200摄氏度烤1到2小时。烤好后取出叫花鸡去掉面层和荷叶即可食用。
热心网友
时间：2022-07-29 20:39
秘制叫花鸡烤制时鸡肚内加入了皮冻拌匀的馅料，随着烤制温度的慢慢的升高，里面的汁水透过网油、荷叶溢出来。制作好的鸡口感鲜嫩，色泽金黄，点一份叫花鸡，用筷子轻轻的拨开荷叶，打开的那一刻荷香满堂，鸡酥烂脱骨入口唇齿留香，回味无穷。

腌制： 1.选用1100克—1200克的三黄鸡10只，宰杀制净。 2.不锈钢桶内倒入1.5瓶美味鲜酱油、草菇老抽250毫升、味精200克、盐150克、特制香料50克、花雕酒15克熬香，放入鸡肉浸泡40分钟，将鸡取出，挂起来，沥干水分。
秘制香料： 八角、香叶各20克，花椒、甘草、小茴香、草果、沙姜、桂皮各10克，木香、香草、陈皮各5克，地椒4克，羚羊草、公母丁香各1克。 拌馅料： 取不锈钢盆，放里脊肉丁、香菇、冬笋、火腿丁、特制香料、笋片、板栗各50克，熟小干贝丁30克（提前入蒸箱蒸熟），海米20克，加盐、味精各5克，酱油10克，色拉油40克拌匀腌制3分钟，加鸡爪、蹄髈熬制的浓汤胶汁250克拌匀成为有粘性的鸡肚料。
包制： 取烫好的荷叶一张，将根部撕开，正面朝上，铺一张高温纸，再取小半张荷叶放在高温纸上做底，将猪网油铺在上面。将腌制好的鸡胸脯朝上、放在猪网油上，将鸡肚料塞入鸡肚，脖子向后收拢紧，撒上葱末5克，放上一块腌好的肥膘肉（猪肥膘肉，放到腌鸡的料汁中浸泡5分钟），将高温纸、荷叶层层将鸡包裹好，用绳将鸡捆好。

裹泥巴： 烧砖用的黄油泥加水、盐、麻刀浸泡12小时搅拌上劲做成泥巴；取布一块，撒上锯末，放上泥巴，用手拍平，在泥巴上放上包好荷叶的鸡，用手抓住布的两头向上收拢，去掉两头多余的泥巴，在将鸡翻转，收好两头泥巴，使泥巴均匀地裹在鸡上。

烤制： 将鸡肉放入自制的烤炉炉口，开火（大约700℃)，大约15分钟进行第一翻，10分钟后第二次翻动，7分钟后第三次翻动，5分钟后第四次翻动。将烧好的鸡放在炉中间，开火，盖上炉盖升温，小火焖制20—28分钟，将鸡翻个身调换鸡的位置，再次开火，盖炉盖压第二温，10—20分钟后，鸡就烤好。追答工艺关键
1.制作叫花鸡要选用虞山特产、头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡，即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。
2.用刀背敲断翅膀、腿骨，胫骨时，不能损伤鸡皮，要使整只鸡的鸡皮完整。
3.在网油外再包荷叶，是为防止鸡烤焦，又增加荷叶香味。
4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时，把泥平摊在湿布上，约厚1.7厘米，再将鸡放在泥中间，把湿布四角拎起紧包，使泥粘紧粘牢，然后揭去湿布，冉用包装纸包裹即成。
5.在煨烤时，有的用烤箱，而有的却用炭火煨烤，一般将鸡放在架上，紧贴炭火煨烤，每半小时翻动1次，约需要4小时可煨烤熟透。
小贴士：
另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮，肉质鲜嫩酥软，香味浓郁，原汁原味，营养丰富，风味独特。
1.叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起，加以烧烤，然后再进一步加工而成的菜。
2.在食此菜时，打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，风味独特。若陪葱白，甜面酱进食，口味更佳。
