家庭卤菜的做法
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发布时间：2022-04-22 12:43
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懂视网
时间：2022-09-12 20:34
八角：八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。作用是除腥膻增香，调剂口味，增进食欲。
白扣：又叫白豆蔻、白蔻仁。作用是去异味、增香、增鲜、防拉肚。
白芷：别名香白芷、番白芷、兴安白芷、库页白芷、云南牛防风。作用是去腥、增香、解腻、防腐。
黄芪：又名黄耆。作用是补气。
草蔻，又叫草豆寇、草蔻仁、老蔻、老扣。别名土砂仁、假砂仁。作用是促进消化、止呕吐腹泻。
草果：别名草果仁、草果子。作用是去腥除膻，增食欲。
五加皮：别名北五加皮，牛奶藤，作用是增香。
山黄皮，也叫“鸡皮果”，别名假黄皮、野黄皮。作用是清火、消炎、开胃。
山奈：别名三奈、三奈子、砂姜、沙姜。作用是去腥、开胃。
香菜籽：又名胡荽籽，芫荽籽。作用是驱腥增香、回味。
香砂仁：别名阳春砂仁、白砂仁。作用是增香、增厚复合香味，压异味。
孜然：也叫安息茴香。作用是除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味。
紫草：又名山紫草、紫草根。作用：增色、美容。
香叶：又称月桂。作用是矫味增香。
槟榔片：又名白槟榔、橄榄子、槟榔仁、大腹子、大腹槟榔、槟榔子、槟榔玉。作用是防馊。
罗汉果：作用是止咳化痰、清热排毒、回甜。
排香：作用是增香。
千里香：作用是增香。
千年箭：作用是增香、去腥。
青麻椒：作用是去异味、增香、增麻。
香果：作用是增香。
香茅草：作用是增香、帮助消化。
香灵草：作用是增焦香。
肉桂：作用是甘甜微辣、祛腥解腻。
荜拨：作用是驱腥增香、清汤保汤。
黑胡椒：作用是除腥膻、增香、辣。
香菇：作用是增香。
热心网友
时间：2023-09-14 14:12
第二步：将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来，如果用量少的话也可以不包。第三步：水沸腾后，将火力调小，调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。第四步：肉卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃了，但焖一下味道入骨，吃起来更美味。
热心网友
时间：2023-09-14 14:13
一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。
其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨 头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚*钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
三、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
四、卤制：
1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金*，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。
小件的卤制：卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水）。
卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）
热心网友
时间：2023-09-14 14:13
在家里制作卤水其实并不难，不要以为人家是有什么配方，才能做出来那么诱人的卤肉，现在我就告诉你怎么制作卤水。凡是炒菜都有“色香味”之说，卤水也一样，也要具备“色香味”，只有做到了“色香味”卤水就成功了。（1）“卤水”的色来自于老抽和冰糖，因为“老抽”是调色的，第一次调的卤水颜色是非常淡的，所以要放入适量的老抽调色，冰糖可以让卤水更加光泽亮丽，卤水可以循环用多次，并不是用一次就不能用了，只要保存得好用几十年都没问题，只会越卤越香，但是家庭做卤水并不是天天做，因为吃多卤水也会上火，所以家常卤水就要简易一点，没必要搞那么麻烦了。
（2）“卤水”的香来自于香料，八角、桂皮、香味、干辣椒、姜等，家常做只需这几样就可以了，这里姜最好先爆香，提香效果更加好。
（3）“卤水”的味主要是生抽、盐、冰糖、味精，味道相对来说要重一些，因为放的食物去卤量比较多，味道就冲淡了，但是也不能调太咸，只要比平时炒菜的味道再重一点就好。“卤水”具*作如下
香料：八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜片
调味：生抽、老抽、冰糖、味精、盐
（1）先把姜片炒香，待用。
（2）锅里下入适量水，放入八角、桂皮、香叶、干辣椒和炒香的姜片，烧开。
（3）烧开后调味，放生抽、冰糖、味精、盐，盐要一点点放，放一点再试一下味，味道调好之后就调色，老抽也是一点点放，直到你所满意的色泽。
（4）“色香味”都调好之后，就转小火慢慢熬制30分钟，就可以用来卤肉了，卤大肠、卤鸡腿、卤鸭肾都可以。
